冬季三款暖胃美食：酸湯黃鴨叫，豆撈鮑魚仔，老北京燉吊子

酸湯黃鴨叫

將黃鴨叫放入自製酸湯中涮食，較之醬燒口感更滑嫩；湯底在傳統貴州酸湯的基礎上進行改良，加入蔬菜高湯調製而成，酸香之餘增入一抹蔬菜的鮮甜。

製作流程：

1、黃鴨叫10條宰殺洗凈，從背部開刀，去凈內臟，裝入盤中待用。

2、鍋入菜籽油15克燒熱，下剁辣椒20克、蒜米、薑末各10克煸香，下入酸湯1000克，調入味精、雞精各5克、山胡椒油3克、鹽2克攪勻，大火燒開後倒入鍋仔，帶卡式爐走菜即可。

酸湯：

1、小番茄5000克洗凈瀝乾，放入沸水燙30秒，撈出去皮，改刀成塊。

2、番茄塊納入壇中，加泡椒碎1000克、泡薑末300克，調入鹽400克、白酒180克、糯米粉100克拌勻，密封醃製20天。

3、鍋入二合油1000克（豬油、色拉油按相同比例混合）燒至五成熱，下芹菜段500克、胡蘿蔔塊250克、洋蔥80克翻炒，下入干香茅草40克、檸檬葉20克煸出香味，沖入高湯40斤，放入步驟2做好的酸湯底料，大火燒開轉小火熬20分鐘，關火打渣即成。

製作關鍵：

1、製作酸湯時，最好選用貴州產的野生小番茄，汁多味濃。

2、製作酸湯底料的過程中不能沾生水，否則發酵時容易腐壞變質。3、調製酸湯時加入糯米粉可加速發酵。

豆撈鮑魚仔

以前提到「豆湯」，很多人聯想到的都是豌豆，但這款豆湯是用綠豆熬制的，別有風味，特別是用雞油炒過後，香味很足，很特別。

提前預製：

將去皮綠豆加少許水，蒸軟。

熬制米粥：

珍珠米、泰國香米按照1∶1的比例混合後放入雞湯，用高壓鍋壓至粘稠。

走菜流程：

1、鍋內放少許雞油，下入蒸好的綠豆約100克炒至翻沙、出香，倒入熬好的米粥約1千克、清湯500克燒開，放入提前飛過水的香菇粒、金針菇粒、火腿腸粒共約100克，入鹽、味精、雞精調好味，再次燒開後放入薑絲，盛入提前燒燙的石鍋內。

2、將大連鮑仔10隻殺洗凈，打上十字花刀，盤中用生菜絲墊底，上桌給客人展示後帶殼倒入豆湯中，燙約1分鐘即可按位盛出。

技術關鍵：

1、石鍋燒約15分鐘即可，不能燒太燙，否則容易糊鍋。

2、綠豆要先用雞油炒一下再熬粥，否則香氣不能充分揮發出來。

老北京燉吊子

燉吊子是老北京的一款傳統菜餚，以心、肝、肺、肥腸等豬下貨為主要原料，加醬湯燉制而成，裝入砂鍋上桌，香濃味美，熱氣騰騰。而大拍檔的這款「燉吊子」在傳統做法的基礎上做了三點改良：

1、所用的醬湯改為自製腐乳棒骨湯，以蔬菜、香料、紅油、腐乳、花生醬、干黃醬加骨湯熬制而成，顏色金紅，濃郁醬香中夾雜著淡淡蔬香；

2、心、肺、腸燉制前，要入鍋加花椒生煸，進一步去掉油脂和腥氣；

3、盛器上，將砂鍋改為老北京涮羊肉所用縮小版的銅鍋，造型別致，更易勾起食客的懷舊心思。

批量預製：

1、豬肺、豬心各2500克衝去血水，豬腸4000克摘去內壁的油脂，將這三種原料放入盆中，加入陳醋、鹽反覆搓洗30分鐘去掉異味，沖水瀝乾。

2、將以上三種原料放入清水鍋中，加蔥段、薑片各200克、醪糟150克大火燒沸轉中火煮10分鐘，撈出衝去表面的浮沫，豬肺、豬心改刀成片，豬腸改刀成小段備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入花椒粒20克爆香，放入豬肺片、豬心片、肥腸段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨湯30斤，大火燒開轉小火燉25-30分鐘即成。

走菜流程：

1、舀出腐乳棒骨湯700克、燉好的豬下貨500克大火燒開，加香醋4克、雞精3克、鹽2克，倒入小銅鍋中。

2、鍋入紅油10克燒至五成熱，下入干紅辣椒段5克爆香，起鍋倒入銅鍋中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

腐乳棒骨湯：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣（拍破）、薑片各80克爆香，放入白菜葉350克、芹菜段180克、大蔥段100克、洋蔥80克、香菜段50克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布製成蔬菜包。

2、干紅辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒30克泡入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋入色拉油250克、雞油80克、豬油70克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香，撈出香料包入紗布，在油中放入紅腐乳（帶汁打碎）450克、花生醬150克、干黃醬80克小火炒香，製成紅油腐乳。

4、骨湯40斤放入湯桶中，倒入步驟2中炒好的紅油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入黃豆醬油80克、糖色70克、味精60克、老抽20克攪勻，繼續熬5分鐘關火即成。

技術關鍵：

1、熬制腐乳棒骨湯時，蔬菜包中的白菜葉必不可少，它可吸收豬下貨多餘的油脂和腥味。

2、這道菜在熬湯時放入紅油，不僅增香添色，且紅油封住湯汁表面，鍋中成為了一個密閉空間，能加速食材成熟；走菜前還要再淋一遍燒熱的紅油，放入干辣椒熗熟，可增加菜品的糊辣香氣。