炸帶魚時，用澱粉還是麵糊？看怎麼吃，紅燒還是這樣炸，不腥還香

不在海邊居住的人，大概最早接觸的海鮮就是帶魚了，尤其是過年期間，帶魚算是北方人的年貨必備了。帶魚腥味比較大，不適合燉、煮、蒸等突出原材料鮮味的烹飪做法，一般都要先經過油炸以後再烹飪，不管是紅燒還是做糖醋，這道菜好不好吃，關鍵看帶魚炸得如何。

炸帶魚一般有兩種方法，一種是裹麵糊炸，一種是拍干澱粉炸。這兩種方法其實都是沒問題的，不存在那種對哪種錯，主要看你怎麼吃。如果是就吃干炸帶魚，那麼一定是要用麵糊，外酥里嫩，還不容易炸老，肉質鮮嫩多汁，口感層次好。如果是做紅燒帶魚，那麼最好是拍一層薄薄的澱粉來炸，沒有外面厚厚的一層麵糊，帶魚在重新烹飪的時候會入味均勻，容易上色，肉質鮮香，腥味也會隨著熱量散發掉，特別的香。分享一道家常紅燒帶魚的做法，醬汁的搭配用到了番茄醬，口味酸甜鮮香，不膩口，顏色好看有食慾，家人都是特別愛吃。

紅燒帶魚

所需食材：帶魚2條、姜1塊、蔥1根、蒜4瓣、干辣椒2根、玉米澱粉適量、胡椒粉1調羹、生抽2勺、料酒2勺、醋1勺、老抽適量、番茄醬2勺、鹽適量。

第一步：把帶魚處理乾淨，切段洗凈兩面改花刀，姜改刀切片、蔥切段備用。但是在初加工時不用把帶魚表面的銀膜去除掉，銀鱗並不是鱗，而是一層由特殊脂肪形成的表皮，是營養價值高而且無腥無味的優質脂肪，非常有營養價值。

第二步：醃製帶魚，把切好的帶魚放入大碗中，加入薑片、蔥段，然後加入1調羹胡椒粉、少許鹽、1勺生抽、1勺料酒，揉抓均勻使帶魚調料充分的融合，醃製20分鐘備用。

第三步：另取一碗，碗中加入3勺番茄醬，1勺陳醋、1勺生抽、1勺料酒，小半勺老抽、適量的鹽和雞精，加入半碗水攪勻備用。

第四步：把醃製好的帶魚倒掉倒掉多餘的水分，拍上一層玉米澱粉，在盤中拍打幾下，讓其黏固得更牢靠，油不容易髒，讓帶魚的每個部分都裹有澱粉。

第五步：鍋中加入比較多的油，油溫五成熱將裹有澱粉的帶魚在鍋中炸，炸至金黃定型，撈出控油備用。升高油溫到8成熱，復炸20秒讓帶魚外酥里嫩，去除油膩。這時候的帶魚已經可以吃了，可以吃點干炸帶魚來解饞。

第六步：鍋中留底油，加入蔥姜蒜、干辣椒爆香，然後加入煎好的帶魚翻炒幾下。

第七步：將之前調好的醬汁倒入鍋中，大火煮開轉小火燜煮10分鐘，在燜煮帶魚的空檔，碗中加入適量澱粉、2勺清水，攪拌均勻備用。鍋中湯汁不多的時候，加入澱粉水轉大火收汁。出鍋裝盤撒上蔥花，一盤香噴噴色澤誘人的紅燒帶魚就做好了。

——老井說——

食無定味，適口者珍，紅燒帶魚的做法也不用一直局限於只用生抽、蚝油等調味料，可以更換各種喜歡的調味料來調節口味，比如這種番茄醬的做法，咸鮮中帶著酸甜口，非常受小朋友的喜歡。

炸帶魚後，如果油比較髒，味道比較腥的話，可以將油溫燒到七八成熱，倒進去一些乾淨的麵糊，在油中攪拌，很快就會把裡面的雜質過濾乾淨了。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

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