北京人的命，是芝麻醬給的

▲芝麻醬，可以蘸萬物。

沒了芝麻醬

北京人的魂兒就沒了

「多加麻醬！」幾乎在北京有吃食的任何角落裡，都能聽到這樣嘹亮的聲音此起彼伏。麻醬就是芝麻醬，是北京人的命。

▲平淡無奇的白菜加上芝麻醬，立馬變得熠熠生輝。

夏天涼麵里的香氣，來自淋在上面的一勺芝麻醬；對一家銅鍋火鍋的評判標準，羊肉和芝麻醬的優劣各占一半；不管是油麥菜還是黃瓜，和芝麻醬拌在一起，就是一道能立馬上桌的美味；就連燒餅，也是加了芝麻醬的才香……

▲老闆，多放點芝麻醬啊！

不僅如此，芝麻醬還成功同化了「外來美食」，不管是四川的麻辣燙還是陝西的米麵皮，都要先經過芝麻醬這一關，蘸上芝麻醬，大家都是好兄弟。就連只認油碟的川渝火鍋蘸料，也不能倖免。

▲芝麻醬版本的口水雞！

追根溯源，芝麻醬是那些艱苦歲月里的「續命神器」，而在如今，芝麻醬則成了更多人心中的味道牽掛。毫不誇張地說，流淌在北京人身上的血，都是芝麻醬口味的。

北京人的四季，離不開芝麻醬

「北京人的夏天，離不開芝麻醬」，這是老舍先生說的。汪曾祺在《老舍先生》中說，有一年北京城的麻醬缺貨，老舍特意提出要求政府解決芝麻醬的供應問題，因為「北京人的夏天，離不開芝麻醬」。不久後芝麻醬果然恢復了供應。

不僅僅是夏天，北京人一年四季都離不開芝麻醬的陪伴。

▲芝麻醬和銅鍋是標配。

冬天裡暖烘烘的銅鍋宴自然不必多說，透著光的羊肉片在沸水裡上下一涮，裹上一身芝麻醬，芝麻醬吸收了羊肉的油脂，並賦予羊肉以鮮香，盡情在口腔中纏綿，再配上兩瓣糖蒜，絕了！

春天開始，所有的蔬菜都能蘸著一口芝麻醬進行，涼拌茄泥、涼拌豇豆、涼拌白菜、涼拌西葫蘆……就連被乾隆加持過的「乾隆白菜」，也要靠芝麻醬才香啊！又或者把爆肚用開水一焯，什麼複雜的操作都不需要，只要淋上那麼一圈芝麻醬，就可以端著盤子盡享花開花落，雲捲雲舒。

▲芝麻醬拌面，我可以天天吃！

夏天裡，涼麵更是芝麻醬表演「重頭戲」。涼麵是北京人過夏的標配，Q彈爽滑的手擀麵在涼水中輕輕飄過，每一滴芝麻醬落下的聲音都好像沁人的交響樂，最後再撒上黃瓜絲，靈活的雙手那麼一拌，齊活兒，夏日的清冽，都藏在裡面。

秋天，配著北平的黃葉，復刻一道「芝麻醬燉黃花魚」，汪曾祺在《食道尋舊》中寫過在老舍家吃過，此後就再也沒吃過。把芝麻醬吃到這個境界的，大概也就只有老舍了。

▲老饕陳曉卿也被芝麻醬征服。

小時候，芝麻醬是一代北京人的甜美記憶，拿著票去糧油店裡打芝麻醬，路上悄悄躲在胡同里，用手指擓一點芝麻醬，在嘴裡咂摸，那味道絕不遜色於當今的任何一種網紅食品。如今，即使物流通訊發達，我們可以隨時享受各地美食，但那一口芝麻醬的香氣，仍然是遊子心底最深的眷戀。

饅頭蘸芝麻醬，它不香嘛？

《我愛我家》裡面和平女士失憶後曾經回憶到，最想吃抹了厚厚芝麻醬的饅頭片，再配上白糖，舒服！

▲麻醬燒餅，一口氣吃三個。

宅家的日子裡，這種原始簡單的美味又開始被人們重新青睞。剛出鍋的饅頭，蘸上芝麻醬和白糖，芝麻的香氣跟著饅頭散發出來的熱氣一起流淌，人間有味是清歡，比起蘸芝麻醬的豆泡和毛肚，饅頭似乎更能喚起人們對食物的期待，咬在嘴裡，也更加滿足。

▲啊啊啊啊，這得多好吃啊，餓了！

當饅頭還是麵糰的時候，就加入芝麻醬，捲起來，繞兩圈，壓一下，就變成了好吃的麻醬花捲。擀成餅下鍋，便成就麻醬油餅。看上去毫不起眼的芝麻醬在媽媽的手下翻雲覆雨，創造出一個個令人口水直流的尤物。

「芝麻醬」是口腔進入老北京的通行證，比起烤鴨和豆汁兒，提起芝麻醬更能讓當地人頻頻點頭。稠乎乎的芝麻醬是這座城市的底味，也是人們心中最初的思念。

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▲熱乾麵里藏著武漢人對芝麻醬的熱愛。

不僅僅是北京，很多地方愛芝麻醬都愛得深沉，天津早上的一碗嘎巴菜或是豆腐腦，都要加一勺芝麻醬；山東的黃瓜拌油條也少不了芝麻醬的加持；就連充滿江湖氣息的大武漢，也依然是芝麻醬的狂熱粉絲，熱乾麵里的芝麻醬便是最好的證明。

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