四川特色美食之【開水白菜】

簡介

開水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme

Soup)是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製，後川菜大師羅百國榮將其烹調技術帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開水度白菜名說回開水，實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。開水白答菜事實上是一款高級清湯菜。由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。

開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最後澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。

2018年9月10日，"中國菜"正式發布，"開水白菜"被評為"中國菜"四川十大經典名菜。

菜品歷史

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創製的。

黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜"只會麻辣，粗俗土氣"，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了"開水白菜"這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。

後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。

1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將"開水白菜"的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

菜品特色

這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用"開水"狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。

成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯製作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜後，湯醇淡素雅，清澈見底;菜色澤嫩綠，形態艷麗，見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣，鮮香異常。

營養價值

大白菜富含鉀、膳食纖維、維生素C等主要的營養素。另外，大白菜還含有一些異硫氰酸酯等保健元素，對高血壓、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食療保健作用。

雞肉蛋白質含量高，且易消化，有增強體力、強身壯體的作用;有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一;對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

家常做法

原料：凈白菜心，雞脯肉，雞湯，精鹽，胡椒麵，料酒，味精。

步驟：1、將白菜心洗凈切成12厘米長、2厘米寬的條，

2、放在開水鍋里稍燙，

3、然後在涼水中待冷卻，控去水分，擺放在湯碗中待用；

4、將雞脯肉砸成細泥，用溫熱雞湯把雞泥解開；

5、炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽、料酒、味精、胡椒麵等調味品，

6、把解凍好的雞泥一半倒入鍋中，用勺輕推二至三下，待浮沫漂起，

7、再倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥和浮沫即成清湯；

8、將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸8至10分鐘，取出即可食用。

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我是山海君，唯青春與美食不可辜負！