閱遍無數食譜仍做不出美食？可能是廚房火候不足

PConline 雜談對於美食，我想每個人都無法抗拒。但是做出一道美食，很多人也都無從下手。特別是快餐文化下，我們接觸廚房的機會變得越來越少。但是人不甘心，看到美食網站的各種菜譜，總覺得挺簡單，自己也能做，在一個美好的周末，去超市買齊了各種食材，準備打炒一場。卻發現做出來的成品，會出現各種意外翻車。

其實對於做菜，很重要的一點是對於火候的掌握，這也是美食網站無法準確傳達，需要靠經驗摸索的東西。掌握好火候也不是小白無解的事情，也有可能是家裡的煮食電器「功力」不足。市面上的提供炒菜熱源的炤台電器，無非兩種，電池爐和燃氣灶。本期我們就來分析一下這兩種產品可能對你的廚藝帶來的影響，以及應該如何合理的使用這兩類產品。

燃氣灶和電池爐都是怎麼工作的？

燃氣灶。用液化石油氣、人工煤氣、天然氣等氣體燃料進行直火加熱的廚房用具。燃氣灶從結構上大致可分為台式灶與嵌入式灶；材質上有玻璃面板、不鏽鋼面板、陶瓷面板等；點火方式有脈衝式點火和電子式點火；進風方式有上進風、下進風、全進風（即人們常說的三維立體進風）。

燃氣灶在工作時，燃氣從進氣管進入灶內，經過燃氣閥的調節（使用者通過旋鈕進行調節）進入爐頭中，同時混合一部分空氣（這部分空氣稱之為一次空氣），這些混合氣體從分火器的火孔中噴出同時被點火裝置點燃形成火焰（燃燒時所需的空氣稱之為二次空氣），這些火焰被用來加熱置於鍋支架上的炊具。

電磁爐。現代廚房革命的產物，它無需明火或傳導式加熱而讓熱直接在鍋底產生，因此熱效率得到了極大的提高，是一種高效節能櫥具，完全區別於傳統所有的有火或無火傳導加熱廚具。

使用時，加熱線圈中通入交變電流，線圈周圍便產生一交變磁場，交變磁場的磁力線大部分通過金屬鍋體，在鍋底中產生大量渦流，從而產生烹飪所需的熱。

通過對比，我們不難發現電磁爐與燃氣灶的不同，燃氣灶的工作方式主要採用比較傳統的明火烹調方式，而電磁爐工作則主要採用磁場感應電流的加熱原理。那麼它們在各種烹調的過程中又具有怎樣的優缺點呢？我們繼續往下看。

用哪一種更有助你成為大廚？

燃氣灶活力更旺，火候難掌握

燃氣灶以液化石油氣、人工煤氣、天然氣等氣體燃料進行直火加熱，在助燃氧氣充足、空氣流通性強的情況下，能做到燃燒充分，火力旺盛；

燃氣灶使用明火烹調，觀感直接瞭然，有利於掌廚者控制火力。

不過以氣體燃料進行直火加熱，會生成有害氣體；使用過程中安全隱患比較大；對於煮食初學者來說，火候控制比較抽象困難。

電磁爐綠色節能，火力小

安全環保清潔衛生。由於電磁爐主要是通過磁場內線圈產生的渦流加熱，因此無燃燒現象，不產生煙火和一氧化碳，使用過程中不會像傳統煤氣那樣產生有害氣體或發生泄漏、爆炸、明火灼傷等危險；

高效節能。利用電磁感應渦流加熱原理，穿過鍋底的磁力線使分子運動產生熱量，快速省時，熱效率高達80%以上，不論煎炒烹炸還是蒸煮烤燉，都大大的縮短了時間，提高了效率；

使用、攜帶方便。電磁爐操作非常簡單，一般情況下按說明書操作，使用各檔功率、功能就可以了，不存在傳統灶具的火候問題，讓複雜的炒菜變得非常簡單，並且攜帶方便，隨用隨拿；

微電腦控制。一些功能更強的電磁爐都具備多檔功率、調節和自動溫度控制功能，使用起來更加靈活方便，能準確調節烹飪溫度，實現不同的烹飪需求。開機自動診斷、檢測使用是否不當或電磁爐是否有故障自動鍋質檢測系統能準確的識別有無鍋具或者鍋具的大小材質是否合適，通過聲光提示告知使用者，顯示其智能化和人性化的特點。

但是由於電磁爐最小的功率也在300W左右，對於慢火慢燉的煮法會顯得不太適合，尤其是廣東人習慣慢火煲「老火湯」，電磁爐在這方面就略顯得格格不入了；

相對於傳統一點的燃氣灶來說，電磁爐不會有明火產生，因此習慣了憑「火候」炒菜的廚師會略顯不習慣。

總結：當然，選了燃氣灶和電磁爐，更重要的是合理的判斷火候和溫度。電磁爐通過溫度顯示即可，燃氣灶可以通過明火來判斷。有些菜系需要大火高溫來爆炒，有些菜需要小火來燜。燃氣灶的使用場景更加廣，電池爐更多的時候用來加熱飯菜，或者燉火鍋。