歷史《食辣史》：辣椒的勝利——征服人的味蕾

小何彩紙

“中國味道”

麥當勞引入了“四川辣醬”，美其名曰“嘗嘗東方的味道”來匹配動畫片《花木蘭》。熱門動畫片《瑞克和莫蒂》中再次提到“四川辣醬”，其中主人公Rick瘋狂地講述了他對“四川辣醬”的懷舊之情，並說他一定要在生活中再找到他。這個情節成功點燃了美國人對“四川辣醬”的懷舊情緒，並導致數千人簽名要求麥當勞重新推出辣醬。

這是一個很好的營銷機會，麥當勞將立即效仿這個好例子，表明他將限制“四川辣醬”的供應。結果，在銷售當天，由於供貨不足，歌迷抗議，麥當勞的強大聲譽迅速下降，因此他們不得不公開道歉，並表示將增加產量。

事實上“四川辣醬”的味道與真正的四川辣椒醬有很大不同，但“四川辣醬”是“四川辣醬”眼中最具代表性的中國口味之一。

是真的中國所以“尚辣”？

一項關於中國人飲食的調查顯示，川菜以51.2%的得票率位居受歡迎榜首位，其次是東北菜、湘菜、魯菜和粵菜。在各種口味中，最喜歡“辣”，占40.5%；其次是“甜”，28.4%。47.28%的人每天至少吃一道熱菜，23%的人每兩天吃一次，18.78%的人每周吃一次。

的數據可以證明中國人總體上屬於尚辣國家，數據只會上升更多。

這是一個值得研究的課題，因為麻辣（指辣椒中的辣椒素）並不屬於中國人的飲食基因，不僅到了明代，而且長期沒有被大多數人認可：吃辣是一種庸俗的東西，他不符合中國追求高雅文化。

直到20世紀代，辛辣食物只是四川、湖南、貴州、江西、雲南和“辣省”的飲食習慣，然而20世紀代以後，辛辣食品在全國各地傳播開來，特別是以後，辛辣食品的傳播更像是敲竹杠。

當面對胡椒“俯首稱臣”時，為什麼中國從孔子時代開始關注“食不厭精膾不厭細”飲食文化？

在仔細研究了前世今生之後，《中國食辣史》的作者為普通讀者寫了這本科普作品，清楚地介紹了胡椒為王的起源和發展。

我沒想到有這麼多關於小辣椒的故事要講。

飲食“賤”和“貴”

在萬曆年內，隨著白銀的全球化，胡椒被引入中國，但仍被視為觀賞植物，屬於花草科，直到乾隆年間，貴州和苗民人才食用胡椒。（最早記錄的消耗時間可能更早。)

這主要是因為貴州地區長期以來運輸困難、缺鹽，在貴州中的人必須找到“代鹽”個物品，胡椒粉就是其中之一。

辣椒很容易存活，不占用很多土地，對土地的破壞也很小，因此辣椒的產量逐漸增加，人們開始學著用胡椒粉做調味品。“下飯”，顧名思義的目的是促進主食消費。也就是說，當時的主食是難以下咽的粗糧，百姓沒什麼和其他可以幫助吞咽的肉或蔬菜，所以只能用胡椒粉下飯。

由此可見，辣椒從最早開始“代鹽”逐漸蔓延開來，都離不開貧困，自然帶有階級屬性的底層。

在嘉慶期間，辛辣食品的趨勢蔓延到四川、湖南、江西等鄰近省份，並開始在這些省份蓬勃發展，但仍僅限於在底層。紳士和有條件學者不會吃這種食物，即使他們這樣做了，他們也不想公開。

什麼是符合曾國藩狀態的飲食？

士紳貴族的飲食文化源遠流長，從孔子“食不厭精膾不厭細”，他已經發展成為一個詳細而完整的儀式，包括食材、烹飪、上菜、擺菜、點菜，每一個環節都有詳細的要求，每一步都可以寫出專著。

紳士的飲食追求“淡雅”，即使他們吃了，他們也需要“君臣相佐”，“中正平和”，很多文人會給菜品以精神文化甚至政治寄托。

在《紅樓夢》，賈府只做一個茄子，只雞需要幾十個只雞來煨煮，耗費金錢和精力，最終達到“似乎是茄子，又似乎不是茄子”的哲學微妙狀態。

在《射雕英雄傳》，黃蓉為洪七公做了一個名為“二十四橋明月夜”和神魂顛倒欲罷不能的豆腐。這豆腐怎麼做？

先切一個火腿，挖24個圓孔，把豆腐切成24個小球，放進孔內，紮住火腿，然後蒸，火腿蒸熟後，火腿的味道全在豆腐裏，但火腿不吃。金庸，《射雕英雄傳》

金華火腿是一種昂貴的肉類食品，但如此昂貴的食物只供應豆腐，這是人們不敢想象的。

民國時期著名的“譚家菜”北平誕生於晚清譚宗浚家庭宴席，故又稱“榜眼菜”。當譚宗浚為官時，他經常請親戚朋友吃飯，這叫“西園雅集”，有一套固定的程序。單從菜單上看，就很複雜了。

八大主菜：黃燜魚翅、清湯和燕子、原汁鮑魚、鐵扒黑人參、蘑菇蒸雞肉、銀耳蔬菜、清蒸鱖魚、柴巴肉鴨子湯：清湯哈士甜菜：甜菜：核桃芝士（配搗碎的包子，香酥的甜鹹二）席尾四個堅果，四個新鮮水果（連同配銀耳蔬菜燉銀耳蔬菜、清蒸桂魚、柴雞鴨子湯：清湯哈士蟾蜍甜菜：核桃奶酪（配饅頭泥、酥包、甜安溪鐵觀音茶）曹雨，《中國食辣史》

譚家菜擅長高湯烹飪，這些高湯可以使菜肴保留原材料的味道，也可以吃“鮮”和“香”，這是紳士們追求的味道。

被士紳拒絕的“霸道”，卻正是底層民眾所需要的。他們需要這種霸氣的氣味來掩蓋粗糙、刺鼻甚至腐爛的氣味。如果你吃了他，你可以活下去。

民國時期，由於一些地方開始了城市化進程，吸引了大量非農業人口，麻辣食品的流行越來越廣。這些人在城市主要從事體力勞動，如搬運和拖帶。這種勞動需要消耗大量體力，因此需要增加肉類的攝入量來補充蛋白質，但瘦肉太貴，於是他們開始以動物水作為替代品，而辣椒成了食用這些食物的標准——辣椒能掩蓋水的腥味。

像“毛血旺”這樣的菜肴在被視為特殊口味，受到許多人的追捧，然而在當時，這是工人們無奈的選擇。如果這些窮人有自己的選擇，他們一定會模仿上流社會，選擇“高雅”飲食。

這是在世界範圍內中證明的定律，當窮人有錢時，他們會主動模仿原來的上層階級，以實現自己的階級轉型。

“雅”的消失和“俗”的興起

然而中國並沒有遵循這種模仿高級類的道路，原因很簡單：中國中沒有更高級的類。

中國在短時間內經曆了許多社會變化，整個社會從結構到文化都經曆了巨大的考驗，原始的上層階級和他們的文化已經消失了。上流社會的飲食文化也被徹底打破，只剩下幾塊了。為了生存，這些碎片必須被整合到低水平和中等水平的飲食中。

此時，中國食物文化和其他文化一樣，正在等待新秩序的建立。

在20世紀代以前，中國人一直很窮，食物短缺仍然是中國的主要威脅，因此辣椒作為眾多調味品和副食品之一，在民間繼續紅火，然而除了“辣省”外，辣椒沒有得到額外的認可，因為其他省份也有下飯的特征。

自20世紀代以來，胡椒在新秩序的創立中已經超越了其他食品。

這有幾個原因。

一是商品化、城鎮化快速發展。

工業生產大大降低了食品成本，包括花椒在內的各種調味品更便宜更容易保存，銷售逐漸打開。城市化加速了人口流動和飲食習慣的交流，人們將省內的飲食時尚帶入城市。城市成為各種風俗交融的地方。

第二，移民選擇辛辣食物。

不僅僅是來自“辣省”的移民在社交時選擇麻辣，還有來自其他省份的移民，因為價格太高。與當地人相比，移民在經濟上往往處於劣勢，但孤獨使他們有更多的社會需求，因此無論習慣了什麼樣的口味，移民都會積極調整，以適應自己的社會需求。

花椒本身價格便宜，而且味道霸道，足以掩蓋原料的不良口感，一旦對配料的要求降低，菜品的整體價格就會下降，而且價格低，數量也就足夠了，是移民的首選。

第三，辛辣的味道本身就不是味道。

一起吃辛辣食物是一種很好的社交方式，因為辣的味道不是味覺，而是痛苦，吃辛辣食物是一種感覺疼痛的過程。人生來喜歡酸甜，鹹，但沒有人天生就喜歡辣，他們都經過有意識或無意識的訓練，逐漸提高對胡椒引起的疼痛的耐受性。

這和中國的酒文化差不多基本上依賴於“同甘共苦”形式來獲得相互身份。

所以，當吃辣的食物越來越流行的時候，不能吃辣的人必須訓練吃辣的能力，就像不能喝酒的人訓練自己喝酒一樣。

第四，移民進入更高階層時，口味辛辣。

短期進入城市的移民可能會因為價格而選擇辛辣食物，但當這些移民在城市站穩腳跟後，他們和他們的後代仍然會選擇辛辣食物，因為吃辣是他們的傳統。

這樣，辣椒與貧困密切相關的特性在一起就被打破了，胡椒不再是窮人的專利，他輸入了“上流社會”，並且有一個更大的影響力。

第五，規範辣更容易。

隨著城市化的發展，餐飲業也將和其他行業一樣，越來越規範化。這一過程美國經曆了20世紀50、代上世紀的發展，高度統一的麥當勞服務逐漸在世界範圍內流行起來。

標准意味著快速、安全、可控，這是現代社會的一項重要素質。其實中國人早就發現了這一點，所以很多餐飲品牌都在做連鎖經營，希望達到最高標准。

然而中國飲食基因非常複雜，很難對其進行標准化。比如，蘭州拉面和沙縣小吃可以規範杯盤餐具和原材料，但無論廚師的操作如何訓練，都會有味道上的差異，畢竟與炸薯條機不同的是，油炸機的發展仍然困難重重。

標准化最大的挑戰是如何消除人為因素的影響。

相比之下，辛辣菜有著特殊的優勢：只要辣椒調料的配方一致，最後的產品的味道一定要一致，因為其他配料的味道並不突出。

像小肥羊這樣的火鍋連鎖店，只要嚴格控制調料配方，就能保持口味穩定。

第六，互聯網催生了熱時代。

以前，辣椒的領土擴張是有規律，但以後，吃辣食品的人數開始呈爆炸式增長。這主要是由於互聯網的興起和發展，特別是移動互聯網。

吃辛辣食物的人主要在35歲以下，這些人恰好是伴隨著互聯網長大的人的一部分，他們習慣於依賴互聯網。

這部分人工作很快，不可能就像老一輩對衣食住行的精挑細選，辛辣的食物正好符合他們“急促”的生活方式。他們在網上發表了很多關於辛辣菜的評論，這反過來又引導他們選擇更多的辣菜。

雖然中國飲食以其辛辣的味道而聞名，但是中國人在世界範圍內中並不特別強烈。調味用中國產量不到印度的五分之一，人均幹辣椒消費量遠低於印度、泰國、墨西哥。

隨著互聯網的滾雪球營銷和推廣，麻辣食品一步步登上了中國味道的頂端，成為中國最重要的味道。

花椒從觀賞植物向民族風味的發展是非常有趣的，沒有普通的東西真的很普通，我希望這本書能給你更多的靈感。