五香之味2:開眼界！科學實驗得出的五香豆精准配方，趕緊收藏

自然門美食e道哥

美食家，美食達人

今天在我搜腸刮肚的時候，突然想起我電腦中多年前收集的一份資料，內容是通過一次精密的科學實驗，得出一款五香豆的香料配比，精確到小數點。

這倒是個可以給大家介紹的東西，當然並不是說讓大家模仿，因為那些科學儀器我們不可能具備的，只是當做個見聞了解一下，最後把那個結果收起來自己用，就可以了！

這篇專業論文是我在一本食品科學類的資料上看到的，當時感覺有價值就收藏了起來，在電腦裏也留了很多年了，今天拿出來給大家曬曬，畢竟對大多數朋友來說，還是很有新鮮感的哈。

實驗的具體內容是對流行小食品五香豆的五種香料，做了一系列科學實驗，最後得出它的最佳配比，但實際上在試驗中只測算了4種，就是八角、豆蔻、丁香、甘草，而花椒沒有在測算之列，原因我也不知道。

實驗的主題是：五香豆香料的最佳配比。

五香豆作為一道大眾喜愛的小食品，需要有適中的香味，因此需要加入五香料，包括八角、丁香、豆蔻、甘草和花椒，本試驗中不采用花椒。

為了最終達到最佳口味，因此在制作過程中需要分別對這4種香料進行測定，因為五香中以八角的香味為主，八角香味淡，比較適合大眾，而丁香、豆蔻香味較濃、甘草主要提高適中的甜味，價值都比較高，所以在試驗中八角添加量較大，而丁香、豆蔻和甘草添加量較少。首先對八角進行探討，而後對丁香、豆蔻和甘草進行一一確定。

最佳八角添加量 以丁香（0.1％）、豆蔻（0.2％）為定量，八角為變量，八角添加量分別為0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％分5組試驗進行比較，用50℃的水恒溫浸泡7h後（香料粉碎混合拌入水中），進行感官品評，最後通過比較確定最佳八角含量。

試驗結果如表1：八角不同添加量對五香豆的影響

原料量：鹽量 水體積 丁香 豆蔻 八角

（g） （g） （m1） （與大豆質量比） （與大豆質量比） （與大豆質量比） 感官評價

50 6 200 0.1％0. 2％0.4％ 口感較差

50 6 200 0.1％0.2％0.6％ 口感略差

50 6 200 0.1％0.2％0.8％ 口感適中

50 6 200 0.1％0.2％1.0％ 口感略濃

50 6 200 0.1％0.2％1.2％ 口感太濃

由表1所得，當八角添加量大於0.8％時，大豆的香味過濃、口感變差，所以確定最佳八角的含量為0.8％，後面過程省略。

由表2所得，當丁香添加量大於0.3％時，大豆香味過濃、口味變差，因此通過感官品嘗進行比較，確定最佳丁香的含量為0.3％。

由表3所得，當豆蔻添加量大於0.4％時，大豆香味過濃、口味變差，因此通過感官品嘗進行比較，確定最佳豆蔻的含量為0.4％

由表4所得，最後確定最佳甘草的含量為0.2％。

之後進行正交試驗，通過正交實驗的極差大小可以看出，4個因素的極差大小順序依次是A（八角）、C（豆蔻）、B（丁香）、D（甘草），即八角對混合香味料的感觀影響最大，其次是豆蔻，根據正交結果看出，混合香料的最優條件是A2、B3、C1、D2，即最合適的配方是八角0.8%，丁香0.4%，豆蔻0.3%，甘草0.2%。

實驗結論：

通過正交實驗得到了最佳香料配比為八角0.8%，丁香0.4%，豆蔻0.3%，甘草0.2%，該配比使五香豆香味、甜味適中，口感好，為最佳配比。

怎麼樣朋友們？精確吧，其實這個過程對我們不重要，我們只需感受一下這個精密測算的方法，最後拿到我們需要的配方就行了。

這個配方裏沒有測算花椒，不過以我的經驗可以給大家一個建議，加上花椒的話，五香配比為：八角8，花椒7，丁香4，豆蔻3，甘草2，有些朋友不用質疑丁香是不是多了？因為這個不是鹵肉方，而是突出香味的五香方，其針對食材基本都是本身沒什麼香味的，這麼用沒問題。

那麼適用範圍呢？五香豆、五香豆幹、五香茶蛋，五香花生等，都可以喲，這麼精密測算出來的配方，您說效果能不好嗎，各位趕緊收藏嘍！

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