茅台酒工藝的奧秘被一步步揭開

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第一節

依靠科學技術總結、繼承、提高

下部分

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科學研究室主要成果

1973年，茅台酒廠正式建立科學研究室。下設微生物組、分析組，還有一個試驗班，供生產實驗用。在科學理論和生產實踐結合下，從建室到1989年取得了下列科研成果：

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不鏽鋼大容器貯酒。

茅台酒傳統工藝總結。

改傳統的燒窖為更科學的酒醅保窖工藝。

茅台酒丟糟的綜合開發利用；

台源酒的試制成功及其標准的制定。

完善了茅台酒工藝，強調了堆積發酵的品溫，（提高了工藝）和輕水分入池及合理用曲等傳統工藝的重要性。

對茅台酒的人工老熟作了科學的探討。

39度茅台酒的試制成功及中洋酒相結合新酒種的試制探索。

▲茅台酒廠附屬廠生產的台源窖酒|《茅台酒廠志》

其中最主要的成績是39度茅台酒的試制成功。根據市場需要的變化和當代釀酒業發展趨勢，1978年起，茅台酒廠科研室開始了低度茅台酒的研制。1983年3月，中國糧油進出口總公司同香港五豐商行向茅台酒廠提出試制低度茅台酒的建議。省輕工廳非常重視，立即下達任務給省輕工科研所。在所與茅台酒廠科研室的密切配合下，於當年就試制成功一批低度茅台酒，並於1984年3月通過了省級小試鑒定。

▲1983年季克良等酒師品評茅台酒|《百年茅台鎮》

1984年，輕工部根據省級小試鑒定的情況，將試制(中試)低度醬香型茅台酒的項目列為部級項目下達。輕工廳和茅台酒廠組成了以丁祥慶（輕工科研所高級工程師）、季克良、汪華、徐英(茅台酒廠科研室主任、副總工程師)等同志為首的聯合試制小組，經過一年多的努力，低度茅台酒終於試制成功了。並於1986年8月和9月份分別通過了省級和部級鑒定，獲得了專家們的好評。39度茅台酒的試制成功，是茅台酒發展和科研史上的一項重大科研成果。

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茅台酒的其他科研成果

1974年，為了進一步探索茅台酒傳統工藝的奧秘，為擴大茅台酒的生產尋找一條有效途徑，貴州省科委將《貴州茅台酒易地生產中間試制》作為貴州省1975年科學技術中間試驗項目，並獲輕工部和國家各科委批准。茅台酒易地試驗於1975年在遵義投產，1985年通過鑒定（產出來的酒質量較好，但同茅台酒比起來，還有一定差距）。它從另一個側面論證了茅台酒傳統的釀造工藝的科學性和獨特的自然條件同茅台酒完美的風格之間密切相關的關系，說明離開茅台鎮確實難制出全部達到茅台酒標准的異地茅台酒。

▲茅台酒易地實驗廠試制品|《百年茅台鎮》

1975年《茅台酒傳統工藝操作總結及提高質量的研究》作為貴州省1975年的科學發展計劃，列入貴州省1975年科學研究的重點項目。該項目最後從以下幾個方面做了大量的科學研究，並取（注：應為“取得”，此處應是原文失誤）了一定的成績。

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縮短成品貯存期和減少庫存損失的研究。

縮短生產周期和實現生產機械化的研究。

提高澱粉利用率的研究。

總結茅台酒傳統工藝，從理論上加以總結，從中找出規律性的東西。

▲20世紀70年代茅台酒化驗室|《百年茅台鎮》

1975年底，全國名白酒技術協會在茅台酒廠召開，全國八大名酒廠與部分優質酒廠代表參加了會議。會上，各酒廠代表分別介紹了近年來在發展生產，提高名酒質量方面所探索出的寶貴經驗，並相互交流了最新的科研信息。茅台酒廠通過這次大會，受益不少，進一步推動了本廠科研活動的開展。

▲20世紀70年代茅台酒廠的化驗室工作場景|《百年茅台鎮》

1978年，貴州省輕工科研所和貴州茅台酒廠共同對茅台酒的香氣成分和香型，進行了一系列的科學研究。新分析出茅台酒的香氣成分數十種，初步揭開了茅台酒香型的奧秘。此項科研成果榮獲了省政府頌發的貴州省科學大會獎。

20世紀80年代初茅台酒廠的下廠大門|《百年茅台鎮》

1982年貴州省輕工科研所和貴州茅台酒廠共同對“茅台酒香氣及制曲、制酒主要微生物”進行了進一步的科學研究，分析了茅台酒香氣成分的構成和茅台酒釀制過程中主要微生物的種類和數量，取得了大量珍貴的數據，形成了正確的科學結論。此項研究，榮獲了貴州省科技三等獎。

注意：本文“注”的內容及小標題非原文所有，為此處特標注；下一期內容，將分享茅台酒三種典型體的確立和醬香酒的命名，敬請期待！