中華飲食文化：普洱茶

閑讀與苦讀

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普洱茶是雲南久享盛名的歷史名茶。普洱為雲南地名，歷史上曾設普洱府。普洱原不產茶，只因曾是滇南重要的貿易集鎮和茶葉市場，四周各地所產茶葉都集中在此處加工後再銷往外地，才將出自此處的茶統稱為普洱茶。實際普洱茶主產區應是位於西雙版納和思茅所轄的瀾滄江沿岸各縣。

普洱茶產區產茶歷史悠久，早在東漢時已有種茶的記載。唐、宋時，茶葉已遠銷西藏等少數民族地區以換取馬匹。由於產區自然條件優越，加之茶樹品種多為大葉種，茶多酚含量高，制出的普洱茶品質特別優異，味濃耐泡泡上10開仍有茶味，廣受茶客們好評，因而引了不少外地客商到普洱采購茶葉。

據史料記載，明清時普洱茶發展達到鼎盛時期。當時產區內幾乎家家種茶、制茶、賣茶，茶山馬道馱鈴終年回蕩，商旅路途，生意十分興隆。古時的普洱茶主要是曬青綠茶“蒸而成團”的各種形狀的緊壓茶。由於普洱茶產區地處邊遠山區，交通閉塞，茶葉運輸靠人背馬馱，將茶運輸到西藏、東南亞及港澳各地，曆時需一年半載。在運輸過程中，由於外界濕、熱、氧、微生物等作用下，茶葉內含成分尤其是茶多酚發生氧化等化學反應，使茶葉產生後發酵，形成了普洱茶特殊的品質風味。

進入現代，交通條件大大改善，運輸已不再需漫長的時間，茶葉自然陳化的條件已不具備。為適應消費者對普洱茶特殊風味的需求，產區生產者改進制茶工藝，將曬青毛茶在高溫高濕條件下進行後發酵處理(渥堆)，制成了今天屬黑茶類的普洱茶。

普洱茶有兩種形式，即散茶和緊壓茶。散茶為滇青毛茶，經渥堆、乾燥後再篩制分級而成，其商品茶一般分為五個等級。緊壓茶則為滇青毛茶經篩分、拼配、渥堆後再蒸壓成形而制成。現主要產品有普洱沱茶、七子餅茶(圓茶)、普洱磚茶等。

作為普洱茶原料的滇青，是以雲南大葉種的芽葉，經過殺青、揉撚、乾燥三道工序加工而成的綠毛茶。過去系采取日曬或風晾的方法進行乾燥，故名曬青，其品質不如烘幹的。為了提高普洱茶的品質，滇青的制法有所改進，改為烘幹，故現在的滇青實際上就是雲南大葉種的烘青綠茶。

普洱茶獨特的制法造就了它特殊的品質風格。普洱茶外形條索粗壯肥大，緊壓茶形狀因茶而異；色澤烏潤或褐紅，俗稱豬肝色；茶湯紅濃明亮，滋味醇厚回甜，具有獨特陳香。普洱茶香氣風格以陳為佳，越陳越好，保存良好的陳年老茶售價極高。普洱茶不僅為飲用佳品，也具有很好的藥用保健功效。

未完待續……

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