朗讀四川經典五道家常菜，前四道讓人下飯，第五道至今爭議不斷_豆瓣醬_折耳根_回鍋肉第四川經典五道家常菜，前四道讓人下飯，第五道至今爭議不斷_豆瓣醬_折耳根

《四川經典五道家常菜，前四道讓人下飯，第五道至今爭議不斷_豆瓣醬_折耳根_回鍋肉》

原創
民以食為先，詮釋的最好的，我總覺得還是我們四川人，當然未必所有人都喜歡川菜，甚至四川自己內部，各地還有差異和爭議，但是多數四川人喜歡吃和做飯這是不爭的事實，而且四川人好吃而不懶惰，並且並不是吃什麼飛禽走獸，山珍海味，反而是親民的普通食材，就是這些食材，四川人都從來沒有輕視對待過，才有了川菜的強大魅力。
但是，有五道在四川看似普通不過的家常菜，卻很值得拿出來說一說。
因為在四川美食江湖裏，這五道家家戶戶常做的家常菜，也暗藏著諸多爭議，恰似一場場沒有硝煙的“口味戰爭”，而其中最具代表性的便是這家常五道菜。
先說回鍋肉，這道“川菜之王”在選肉上就紛爭不斷。
有人堅信非三線五花不可，那一層肥一層瘦再一層肥的結構，恰似完美的肥瘦比例樂章，在鍋裏翻炒後，油脂滲出，既能滋潤瘦肉，又能讓整道菜油香四溢；可也有人偏愛二刀肉，覺得其肉質更為緊實，煮後切薄片，炒出來的口感更有嚼勁，每一口都是滿滿的肉香沖擊。
炒回鍋肉時，配菜的選擇更是“門派林立”。傳統派力挺蒜苗，嫩綠的蒜苗切段下鍋，經熱油爆炒，獨特的蒜香與肉香交織，出鍋時那股子辛香能直鑽鼻腔；革新派則鐘情於青椒，認為青椒的清爽能中和肉的油膩，賦予回鍋肉全新的味覺活力，翠綠的青椒與紅亮的肉片相互映襯，視覺上就極為誘人；還有小眾的“蓮白党”，主張用蓮花白搭配，清甜的蓮白吸飽肉汁，別有一番風味，讓回鍋肉多了幾分家常的質樸。
至於醬料，郫縣豆瓣醬自是主流，那醇厚的豆香與辣椒的火辣融合，是回鍋肉靈魂風味的基石；但是今天真正會做的肯定不會選這個工廠化的豆瓣醬，自己做和選擇傳統地道的豆瓣醬才是王道，後面會介紹。
但另外。也有老師傅偏愛自家秘制的泡椒醬，認為泡椒的酸辣能為回鍋肉開辟出別樣風味小徑，在一眾濃鬱中突圍。不過這些如果從講究傳統來說，豆瓣醬這個靈魂好多都是快速制造，並沒有真正做到兩到三年的基礎發酵周期，就是家庭自己也是當年的。
川菜目前一些做的不好吃，豆瓣醬選得不地道就是主要原因而已，江陽沽酒客家鄉瀘州倒是有人堅持用傳統方式制作豆瓣醬，不僅發酵周期長，而且不用乾辣椒用新鮮辣椒以及藤椒來制作，但是費用就比在超市了的那種批量生產要貴，老百姓的意識中卻不大舍得多花幾塊，不過你要是真嘗試了，就曉得這個豆瓣醬才能完全詮釋為何它是川菜靈魂。不信你就試試。
麻婆豆腐同樣不遑多讓。豆腐的抉擇，讓四川人各執一詞。軟嫩派堅信只有石膏豆腐能擔此大任，細膩如脂，輕輕一劃就碎，入鍋燉煮後，能完美吸納肉末與調料的精華，入口即化，舌尖輕抿便消散無形，只留滿口鮮香；而韌性派則擁護鹵水豆腐，雖說質地稍硬，但經得起翻炒折騰，在鍋中與調料碰撞時，仍能保持塊狀完整，每一口都帶著紮實的豆香。調料方面，花椒的使用是關鍵分歧點。傳統做法要求大量使用花椒，出鍋時撒上滿滿一層花椒面，讓食客每一口都麻得嘴唇顫抖，感受那股強烈的“川麻”勁道；然而，改良派覺得適量的花椒油更為精妙，既能保留麻味的精髓，又不會讓食客一不小心咬到整粒花椒，影響口感，滴入幾滴花椒油，麻味均勻散開，與辣味、鮮味攜手共舞。
宮保雞丁在四川美食版圖裏，也是爭議不斷。雞肉丁的醃制調料比例，就像一道複雜的數學題。有人偏好重鹽重醬，讓雞肉提前浸足味道，炒出來色澤濃鬱；有人則追求清淡醃制，靠後續烹炒時醬汁入味，保留雞肉原始的鮮嫩質感。
花生米的處理，同樣有講究。油炸花生米是經典，火候的把控至關重要，炸得輕了不脆，炸過了則有焦糊味，唯有金黃酥脆恰到好處，才能與雞肉相得益彰；但也有人嘗試用烤箱烤制花生米，認為這樣能減少油脂攝入，烤出的花生米帶著獨特的乾香，為宮保雞丁注入新元素。還有那神秘的宮保汁配方，各家有各家的“秘籍”，白糖、醋、生抽的比例或甜或酸或鹹，全憑掌勺人的喜好，每一種調配都能演繹出宮保雞丁獨特的風味故事。
魚香肉絲，這道以“味”聞名的佳肴，爭議焦點在於“魚香”的來源。泡椒派認為，必須以大量泡椒為核心，那經過醃制發酵的泡椒，剁碎後散發的酸辣，就是魚香的靈魂根基，搭配姜、蒜，能模擬出魚的腥味與鮮味；而豆瓣派則強調豆瓣醬的主導地位，認為醇厚的豆瓣醬經熱油激發，才能營造出濃鬱複雜的香味，再融入糖醋，變幻出魚香韻味。配菜的組合，也讓四川人爭得面紅耳赤。經典搭配是木耳絲、胡蘿卜絲、萵筍絲，口感豐富，色彩斑斕；但有人創新性地加入了玉蘭絲，增加脆爽口感；還有人舍棄萵筍絲，改用土豆絲，讓魚香肉絲多了幾分澱粉帶來的醇厚。
最後說到折耳根，這簡直是四川飲食界的“愛恨核彈”。涼拌折耳根的做法看似簡單，實則暗藏玄機。清洗折耳根時，有人主張帶泥的折耳根才有最原始的野趣，簡單沖洗即可，保留那股泥土氣息與折耳根特有的腥味融合，才是正宗吃法；而講究派則會將折耳根裏裏外外洗刷乾淨，去除所有雜質，讓食客專注於享受折耳根本身的味道。
調料的搭配，也各有千秋。重辣派會放上滿滿一勺辣椒油，用熱辣掩蓋折耳根的腥味，讓辣味與折耳根的獨特風味碰撞出激烈火花；而養生派則會多放些香醋、白糖，以酸甜中和腥味，突出折耳根的清爽，試圖將這道野菜打造成養生佳肴。
四川家常五道菜，在爭議中傳承，在分歧中創新，每一種爭論都是四川人對美食熱愛的體現，也是這片美食沃土不斷孕育新滋味的源泉。它們承載著千家萬戶的餐桌記憶，在唇槍舌劍與鍋碗瓢盆的碰撞中，續寫著川味傳奇。

《四川經典五道家常菜，前四道讓人下飯，第五道至今爭議不斷_豆瓣醬_折耳根_回鍋肉》完，請繼續朗讀精采文章。
喜歡 小編的世界 e4to.com，請記得按讚、收藏及分享！