《退休廚師總結的,100個做菜小竅門,實用到爆!》 六安縱橫 總覺得自己炒的菜不如飯店好吃,又不知道到底缺點什麼?別急,今天為大家整理了100個做菜小竅門。 每一條都十分實用,幾乎可以解決做菜中的所有問題哦!退休老廚師看了都說要收藏好,一起來看看吧! 100個廚房小竅門 1、炒菜時:應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。 2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。 6、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。 8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。 9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。 10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。 11、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。 12、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊,放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。 13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。 14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。 15、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。 16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。 17、煮豬肚:豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。 18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 20、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。 21、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。 22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。 23、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。 25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。 26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。 27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。 28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺。 29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。 31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。 32、炸雞肉:將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。 33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。 34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。 36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。 38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。 39、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。 40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。 41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。 42、炒波菜時不宜加蓋。 43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。 44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口。 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。 46、炒肉絲:肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜里淡。 48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。 49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。 50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。 51、做饅頭時,如果在發麵里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。 52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。 53、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。 54、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈後蒸煮,可防止或減輕腹脹。 55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。 56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。 57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。 58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。 59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒。 60、菜太辣,放些醋也可減低辣味。 61、菜太苦,滴入少許白醋。 62、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。 63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。 64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。 65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。 66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜。 67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。 68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 69、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。 70、泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。 71、開水點菜質增色佳妙青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。 72、加工茄子防氧化茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。 73、糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。 74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。 75、菜餚放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 76、啤酒調味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。 77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成「醋」。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。 78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水裡撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。 80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時效一點鹽,顏色能由黃返綠。 81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。 82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。 83、清水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。 84、醃泡菜除霉花醃製泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,蠶豆加工後,還是下酒的好菜。 85、芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。 86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。 87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹製時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成「蛋包椒丁」,辣味可大大減輕。 88、鮮姜保存:鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。 89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。 90、泡菜不香怎麼辦?加一節甘蔗到泡菜中,味道不僅會更好,而且可以養護護泡菜水。 91、湯過咸處置三法如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,朗吸收鹽分,減輕鹹味。湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼咸了。湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。 92、紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可減少油膩感。 93、菜過於處理三法:菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,鹹味會大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。 94、牛奶可談化醬汁炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。 95、洋蔥蘸點乾麵粉,炒熟後色澤金黃;質地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。 96、醃菜咸辣味的談化醃漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好後浸在50%的酒水裡,能沖淡鹹味或辣味,且味道更鮮美。 97、除蔬菜的苦澀味:蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒,可去苦澀味和草酸。 98、冰凍「蘿蔔乾」:把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬乾,就成了可以久存且風味獨特的:蘿蔔乾,燒肉時放上一些,味道極好。 99、除去蘿蔔異味:蒸吃蘿蔔,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。 100、做蒸肉或是蒸魚的菜餚時,一定要等到蒸鍋中的水燒開之後再入鍋,高溫會迅速使肉或魚肉收縮,鮮味不會外流,蒸熟後味道會更加鮮美。 9個做菜秘訣 一、熱鍋放涼油 先把鍋燒熱後倒入涼油,等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。 不過也有個例外,油炸花生米時,可以將花生和冷油同時炒,這樣炸出的花生米鬆脆香酥。 二、按菜品不同放鹽 結束時放鹽: 烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時,全部炒透後適量放鹽,炒出來的菜餚嫩而不老,營養豐富。 烹調前放鹽: 燒整條魚、炸魚塊時,在烹製前先用適量的鹽醃漬再烹製,有助於鹹味滲入肉體。 吃前才放鹽: 涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等,食用前片刻放鹽,略加醃製能瀝乾水分,食之脆爽可口。 三、起鍋前放味精 味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉,雖無害,但沒有鮮味。 在起鍋之前加入味精,菜餚的味道會更加鮮美。 四、菜將熟時放醋 菜里放醋一般是為了調味,最好在菜快好的時候放,更加入味爽口。 如果是為去腥就可以在過程中放,爆炒後能把醋味揮發掉,吃的時候也不會有腥味。 五、起鍋前放醬油 高溫久煮會破壞醬油的營養成分,應在即將出鍋前放醬油,以保證鮮味。 炒肉片時想使肉鮮嫩,也可先用澱粉和醬油拌一下再炒,這樣不損失蛋白質,炒出的肉也更嫩滑。 六、肉類多放花椒 燒肉時宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒能夠去毒助暖,冬季烹調可多放。 花椒粒要在開始起油鍋時爆香,花椒麵可以在炒菜過程中調入。 七、魚類多放姜 魚腥氣大,性寒,做時多放姜,可緩和魚的寒性,解除腥味。 八、貝類多放蔥 大蔥能夠緩解貝類的寒性,還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥,可避免過敏反應。 九、禽肉多放蒜 蒜能夠提味,烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜,這樣肉更香更好吃,不會因消化不良而拉肚子。 100個小竅門,還有9個秘訣,每一條都實用到爆,除了自己收藏一份,還要送給家人朋友,他們一定也用得上! 《退休廚師總結的,100個做菜小竅門,實用到爆!》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 小編的世界 e4to.com,請記得按讚、收藏及分享!
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