朗讀邊吃邊聊：南昌｜小朋友不准吃水煮第邊吃邊聊：南昌

《邊吃邊聊：南昌｜小朋友不准吃水煮》
城市觀察員《城市觀察員》官方帳號水煮就是南昌版本的麻辣燙/關東煮/煮鍋——各地都有類似食物，最為簡單直白的“水煮”最不出名。一般來說，至少分兩個鍋：一個鹵鍋（圖左，也有直接用電飯煲的），牛筋、雞腳、豬肺（南昌叫心肺）等需要長期加熱的要提前用濃重的鹵鍋鹵好；另一個圓形湯鍋（圖右，隔層區分食材），各種骨頭熬的老湯，用來浸泡不需要濃重鹵料的豆制品並涮菜（比如內髒或油炸物）。食客隔著鍋坐在老板對面，想吃什麼直接說，不管鹵鍋湯鍋幫你涮熱了裝進碗裏，依喜好加上蘿卜幹、辣椒和蔥，加湯不加湯都可——同志們，這是老區人民的板前料理啊！
水煮的惡名，大概主要來自食材的衛生和湯底的添加劑不善鹹辣的我本並不是水煮愛好者，這次回南昌千不該萬不該吃出了興趣，決定搞一篇很不健康很不光彩很不政治正確的水煮測評好了——該是囊括了我所知道的城中所有名店，敬請補充。絕味水煮
洪都正在拆遷，門臉拆得亂七八糟，就沒拍聊水煮離不開洪都。洪都是青雲譜區下轄的一個街道，離市區頗遠但人口密集，出名的食物著實不少，尤其是水煮——“洪都雙雄”絕味和麗麗簡直是南昌最為出名最有代表性的兩間水煮店，分店加盟店遍布全城，地位超然聲名顯赫各有擁躉，也常被好事者煞有介事拿來分析比較。而對於我等水煮外行來說，好不容易去一趟洪都，當然要留好胃納兩家都吃啊！
絕味的店面比想象中小不少絕味水煮開業已有28年，是城中現存最老的水煮店之一，在商標意識不強的年代裏被各種冒牌，如今全名改為“長英絕味水煮”，但依然是水煮屆第一把交椅。大概是太火，如今的絕味和麗麗都沒有“板前”了，另辟座位，算是洪都派水煮的特點——所謂“洪都派”區別於“老城派”，是我胡起的名字，除了有沒有板前能不能吃著碗裏看著鍋裏，還在於洪都派是把鹵味和涮菜分開裝盛，而老城派則是裝在一起任其串味——並無好壞，風格不同罷了。
分開鹵味和涮菜的最大意義在於能嘗到更多湯底的味道，就比如絕味的湯，清甜溫潤之餘竟然有淡淡藥香，延年益壽強身健體僅此一家，辨識度極高。涮菜中，特色藕丸保留顆粒紮實彈牙，是水煮必點，本來絕不會想吃的熱狗是先炸過再煮，別處少見；豆制品長時間浸煮最最入味吸湯，豆腸溫軟很合湯底，被南昌人稱為“八寶”的豆幹則炸得有些太硬實。
至於鹵味，我甚至不確定絕味的這些能不能叫鹵味——應該算是涼拌小菜，南昌的另一種常見宵夜，食材預處理好後拌上醬汁和大量辣椒，專門店會有葷素幾十種小菜，送粥或酒水。常見的雞腳和心肺並不像鹵味中那樣耙軟，爽脆需嚼嘎吱嘎吱，腸皮（鴨腸）彈牙微甜鹹辣，涼拌藕片是生藕，看著幹癟其實飽滿多汁——都是辣椒碎不要錢的道地南昌做法，做得是還可以，上口鹹甜回口嗆辣，但真的很刺激很暴烈，各位自重。
店大業務廣，另一宵夜常見的花甲提前炒好大盆裝著，被浸在辣油湯汁中當然夠入味夠濃鬱，質量和調味都比想象中好些，鹹辣微甜姜蒜猛烈，只是意料之中不夠肥嫩。
飯友要的酒釀丸子沖蛋，緩解胃部壓力
洪都派水煮的紅豆湯都是加西米的，只是絕味的出品有些稀寡，西米煮太久爛了，並不如麗麗——但其他還是值得吃的，水煮湯頭很有記憶點，小菜也有水准，至於要不要學別人把小菜泡進湯裏就看吃辣能力了……重點：·規模名氣巔峰·湯底有藥香，辨識度高·涼拌小菜亦是招牌麗麗水煮
距離絕味一百來米就是另一聖殿麗麗水煮。“麗麗”本尊叫陳麗，15年前創造了麗麗水煮，論年頭其實只有絕味的一半，但經營得當勢頭太猛，加盟店多到驚人，近年來在年輕人之中已有超過絕味的名聲地位。
但和絕味一樣，麗麗分店們的出品千奇百怪，洪都總店才是實力代表，也是我見過最為氣派的水煮店——好幾間屋子，窗明幾淨裝修現代，更誇張起來竟然有一整面牆的菜單，點菜自取小名牌，像餐廳多過水煮店，絕無僅有。
麗麗用的是方格煮鍋，而不是常見的圓鍋
最現代的水煮店，不過洗手間太爛
進門左手邊擺著一排涼拌菜，其中涼拌皮蛋是招牌，鋪上大量姜蒜蓉、蔥和新鮮辣椒，簡單澆上醬油味精，嗆辣刺激最最南昌。
麗麗是先買單再取水煮，要叫號，像在買喜茶，而終於到手的鹵味看著也太實誠——拿牌子點菜時根本沒覺得自己要了這麼超大一堆。麗麗的鹵味花椒香氣重，霸道濃烈香料厚實，簡直像是醬鹵專門店的調味，豬皮粘糯腸結彈牙雞爪酥軟，心肺白淨質感適中，挺好吃的，給得也實誠，辣度比想象中高了太多——越吃越覺得不妙，差點沒吃完。
旁邊這碗涮菜就顯得溫婉太多。湯底的確也還不錯，清甜收斂，加了辣椒醬也能直接喝；必點的藕丸做得挺醜但結實清甜，同行飯友是豆制品狂魔，什麼豆腸、八寶、腳板（一種豆皮，南昌人稱為腳板）點了一大堆，都是質感很好柔軟平和吸飽湯汁，非常舒服。
和絕味比起來，麗麗的紅豆西米露好太多了——紅豆湯濃稠起沙，大西米彈滑正好，還給了不少桂花醬，解辣正好。重點：·與絕味相當的名氣地位·湯頭清甜，鹵味霸道，對比強，都挺好·紅豆湯不錯譚記水煮
老城區內鮮有名氣聲望超過絕味和麗麗的水煮店，但出了洪都也得吃水煮啊——譚記分店遍地，是少數規模不小於洪都兩家的超級名店，也是“老城派”水煮代表。少人知道的是，譚記的所有分店都是加盟，且並不提供太大的技術支持，純掛牌而已，各分店想做啥做啥，也就當然水准參差。位於老城中心小巷的總店開業17年有餘，如今口碑卻夠嗆——大家都說譚記貴得起飛，老板娘沒個好臉色，也並不如原來好吃。猶豫之下以高度戒備的狀態造訪，服務倒是覺得還行，你要態度好好的別人沒理由凶神惡煞，當天老板娘還挺和善，也樂於聊天；至於貴——那是真的貴，人均不小心就小一百，最貴水煮店無疑。
當然，水煮嘛，再貴也不至於離譜，來都來了，還是要點好點滿。譚記的食材很多，長桌簡直要堆不下，擺放整齊清爽幹淨；和絕味麗麗不一樣，譚記的客人沒那麼多，大家能夠直接坐在鍋邊的條凳上，想吃什麼指指點點就好——這可是吃水煮的重要部分啊。
正下方的豬油渣別家少見
那天當成正餐來吃，點出碩大一盆。譚記的鹵味是招牌，香料濃重霸道但調味不過分，鹵牛肚、特色雞腳和鹵心肺一個比一個軟爛酥化，肥腸保留腸油但去味徹底；涮菜中，自制的藕丸粉有些多過於紮實，特色豬肝也稍微涮久了不夠嫩，特色腰花則極其脆爽彈嫩，腰臊去得不徹底但並無異味，反而多了一層脆度，很棒。還要了當季的菊花菜，水靈脆嫩，老板娘說：“你要拍照擺pose就給你擺在面上，好看。”
譚記的水煮走幹爽路線，撒上蘿卜幹和辣椒醬，並不太辣，醬香和脆甜混著穩重結實的鹵味，極有記憶點，很協調很平衡，簡直可以當成一份不錯的菜，下飯吃。
銀耳湯熬得粘稠滋潤，還不錯重點：·腰花必吃，幹爽無湯，融合度很好·傳說中的臭臉老板娘其實挺好說話·貴宗記紅燈籠水煮
萬壽宮市場周邊很好吃，馬打滾、切糕、糊羹等等日益少見的南昌小吃都能見到，而紅燈籠水煮是其中最有光芒的一間。後來，萬壽宮市場拆得亂七八糟，紅燈籠水煮搬到了小吃同樣密集的中山路百盛後街，依然是老城區內唯一名氣能與譚記抗衡的水煮（位置也挺近）——因為模仿套牌的太多，重新裝修改名宗記紅燈籠，別家亦或加盟亦或李鬼，不要搞混。店主是個慈祥和藹終日笑臉的老奶奶，其丈夫姓宗，二十多年前就開了紅燈籠水煮——據說老奶奶自打開業時就是這般笑臉迎人溫和親切，加上新裝修的昏黃暖色系、鍋內騰起的煙霧和做成木牌的菜單，太有深夜食堂感了。當然，你可以說這是刻意營造出來的氛圍，但一旦進入了狀態就會不自主被感染起來——吃什麼交給老奶奶安排，也不會特意塞些貴價的東西給你（當然最貴的也不貴），有葷有素有主食——好啊，越來越像板前料理了。
也就一不小心要了一大碗，湯頭鹹鮮清澈，有整粒的蒜頭增加甜度；雞爪白淨入味脫骨化渣，肥腸鹵味不重軟熟微脆，心肺和別家的酥爛版本不一樣，軟滑有口感；海帶的藻味頗濃，酥爛但有形狀，而炸到挺括的八寶豆幹紮實吸湯，以及最驚喜的麻花，並不多見，外層柔軟吸飽湯汁，內裏還緊實硬朗，明顯的糖油香和湯底一撞顯得很好玩——該可以替代本來在水煮店必點的吸湯聖物荷包蛋或油條。
需要自行加上辣椒、蔥花和蘿卜幹
綠豆湯寡到撈不著綠豆，可解辣但不好喝重點：·深夜食堂，氛圍很好，老奶奶極和藹·雞爪白鹵，心肺彈牙，湯鹹鮮清澈，蒜頭不少英嫂小吃
英嫂小吃是離家最近的名店——所以前後造訪不下五次，有時白天有時宵夜，叫過外賣帶過朋友來，是最為熟悉的水煮之一。06年英嫂小吃誕生，店主是英嫂的丈夫，幹過專業廚師，研制水煮湯底和鹵味自然比別家業餘選手容易上道，也就很快打出名氣，火得一塌糊塗。到現在買賣已傳給英嫂的兒子，有了分店，蛤蟆街總店的面積也越做越大——蛤蟆街聽著不太開胃，其實是老城區內最廣為人知的宵夜街之一，擁有開味館、祥祥包子店（當然，這是早餐店）、豫章豬手王等等一眾名店，想吃啥都有，甚至連前文寫過的絕味水煮都在此開設分舵。即便如此，水煮、油炸和涼菜都做的英嫂小吃依然擁有蛤蟆街霸主地位，雖說評價褒貶不一——
店裏的小菜不難吃
水煮深度愛好者們或許嫌棄英嫂的出品沒啥記憶點，鹹辣直接過於簡單，但總歸還是高於坊間平均水平。要了雞爪、豬肝、心肺、藕丸、豆腸和糖果，質感都規規矩矩，該軟嫩的軟嫩該酥化的酥化（除了豬肝煮久了），鹵味透徹香辣厚重，扔進水煮中的糖果比油條多一絲甜味但同樣吸飽湯汁。
最近一次造訪因為是帶外地朋友去，除了水煮還要了些油炸：英嫂人氣的炸香蕉碩大飽滿，面糊酥脆內裏綿軟，殼有些厚但不難吃；旁邊的八寶和年糕都足夠在地，炸得酥脆裹上辣醬，就是正常油炸味兒，沒啥特殊的。
順便一提，這裏有傳說中完美的酒釀丸子沖蛋，是還可以但僅此而已，丸子甚至有些煮過頭。重點：·蛤蟆街最靚的店·湯底鹹重食材中上，油炸和涼菜也還可以英姐小吃英嫂和英姐並不是一個人，但都善於做水煮——常常被大家和蛤蟆街英嫂搞混的系馬樁英姐其實是二十多年的老店，歷史更長，最早是英姐和兒子經營，如今做到六家分店，都是親戚打理，變成了有規模有傳授的家族事業。
名字帶“英”的都很會做水煮吧（除了英嫂英姐，還有出名的英英）英姐是南昌水煮店的典型模樣，看著破破爛爛（其實衛生什麼的還可以），一個鹵鍋一個湯鍋，種類經典價格正常，有“吧台”有桌子，老板兼主廚親切能聊記性好——只是後面小房間藏了口油鍋，出產擁躉者眾的油炸，呼聲頗高下回來嘗。
其實來之前最期待菜單上的肥肉片，心想也太罪惡太大膽，到店詢問後得知原來就是冷凍肥牛，算了算了，點些正常的好了。英姐的湯頭鹹濃厚重但不過分不討厭，香辣平衡，心肺軟滑雞腳酥爛是自然，藕丸保留顆粒質感不錯，肥腸保留些微彈性，腸結稍微有些回苦，牛肉多數帶筋燉得厚實彈牙，很搶手的蘿卜雖則入味清甜但纖維有些粗，沒點但混進碗中的海帶倒是質感還行。
英姐位於非常好吃的系馬樁-羊子巷一帶，附近都是城中超級名店，一次性吃完頗有難度：辣出翔的帝煌烤鹵和老字號烤鹵、椒蔥餅挺好的興旺餅房、沈字坊臭豆腐、不太北京的北京阿裏香千層餅、不太四川的小四川、之前寫過的羊子兩室一廳，以及下面要出現的另一水煮名店菊菊——重點：·鹵味鹹鮮濃厚，水准中上，牛肉值得嘗試·所在的系馬樁非常好吃菊菊小吃店
菊菊小吃店左手邊第二家店就是大名鼎鼎的帝煌烤鹵，靠著槍藥級辣度的鹵鴨腳引來無數斯特哥爾摩症候群患者，相比之下菊菊的人氣好像一般，其實也是開業二十年的資深水煮店，除了水煮還供應花甲粉，家庭生意規模不大踏踏實實，地位和生意並不差於附近的名店英姐。
對菊菊的第一印象就是豐富：食材堆滿整個工作台簡直快要摞起來，對面靠牆的餐桌一字排滿各種飲料，牆上除了菜單還貼滿獎狀和紅字的招牌菜，過道很窄，一切事物都快要被擠到人行道上，也是有趣有記憶點的布置。
鍋裏也滿滿當當，別家單獨裝盛的食材都被堆在鍋上
老板娘非常健談，很快推薦出一大碗自家人氣產品。碗底無湯滋味濃縮，藕丸大顆松軟黏彈微酥，牛筋爽脆好嚼，心肺和雞爪鹹辣酥軟但略微保留原味（並不多見），招牌的韭菜春卷（南昌的春卷呈碩大扁平狀）涮後依然微脆，辣度頗高——但辣得有些太飄太沖，加上臨近馬路衛生一般，總有飛行小動物在食材上歇腳，而店名又正好叫（惡趣味要開始了）“菊菊”～～～
老板說“絕殺”的紅豆湯加了花生米，還不錯，解辣正好重點：·老板娘熱情話多·有食材本味但辣度很沖·衛生一般，蒼蠅不少斯利美水煮這裏的斯利美水煮該是買了廈門連鎖刨冰大店斯利美的加盟，只是靠刨冰不盈利，就同時供應水煮和油炸——據說這才是主業，老板娘剛出校園時在青山湖做水煮，後來搬到紅谷灘萬達，15年因為地租遷到現址並變成了斯利美，水煮+油炸+刨冰的組合太符合學生們的喜好，一時大火。如今的斯利美水煮已是大家口中的遺珠級神店，不少客人大老遠開車來吃，是唯一位於新城區的著名水煮。
其實那天是想吃刨冰才來的——並不覺得水煮油炸刨冰三門抱的狀態下，斯利美的水煮會有多好吃，大家推薦的也多是刨冰，只是來都來了，交通還不太方便，幹脆一樣試一點好了。
正如所料，水煮一般，要了豬肝、雞爪、心肺、藕丸和腳板，後來又加了根油條，都不難吃都很正常——正常到記不住；湯底太寡，調料區倒是頗為豐富，辣椒油、蒜蓉、蔥花、麻油等等，像是到了火鍋店。
刨冰環節是重點。紅豆綜合冰加上Q彈的自制碩大芋圓，紅豆酥軟完整，淋椰漿，本該還不錯但刨冰本身卻出了問題——機器太差顆粒太糙，嚼著咯吱咯吱的很不爽，牛奶也可以用更好的。
鋪滿大顆芒果、芒果泥和椰漿的超級芒果冰肯定不至於難吃，考慮價位芒果的質量還算好，可刨冰不行就是不行——這樣的水准放在刨冰重鎮廈門該是會被拿去堆雪人的。
油炸，太幹，都沒吃完，不表重點：·主業是刨冰，但刨冰也就還好·水煮和油炸都頗業餘·老板對不起了安姐水煮
這裏有傳說中南昌最辣的水煮——在這座暴戾的城市裏，總有食物因為“最辣”而名氣大漲，喪心病狂不可理喻。其實安姐的水煮在居民區內賣了十多年，是純靠口碑堆起的小名店，除了辣，還有不少與眾不同之處：
比如這裏的煮鍋離客人很遠，在廚房的另一邊，沒法看菜點菜了；比如這裏不煮粉絲等主食，安姐覺得會把湯搞得糊粘混沌亂七八糟；比如安姐並不具備水煮店老板的神級記憶力，點菜容易漏容易忘；再比如這裏不做宵夜，晚上九點准時關門，和其他水煮店有時差……
按竹簽計費坐下後每人先給個碗，想吃什麼告訴老板，煮好一樣吃一樣，最後按竹簽算錢（只是算錢用，大部分食材都沒串的）；安姐的水煮走幹爽派，心肺彈韌豬肝脆嫩，藕丸還有炸出的酥度，招牌的牛肉彈牙新鮮，剛出鍋的春卷純韭菜餡，在湯裏沾一下依然酥脆——大概是做好了充足准備，這份水煮並不如想象中刺激，辣度是不低但不至於可怕，至少不會超過麗麗。
但安姐家鹵味不重湯頭不厚，鹹辣霸道略顯單薄，是否真的和味見仁見智，要路過可以嘗試——記得早點來。重點：·牛肉出名，春卷現炸，湯不夠好，辣度頗高·九點就關門，骨骼輕奇小歐水煮店
本來沒打算寫這間有些年輕的水煮店，直到那天吃完譚記，附近咖啡店RAW的老板Ben譴責譚記太貴，同時強烈安利有點遠的小歐——“又便宜又好吃，花譚記的錢可以吃到出不來。”於是某個下午，在本該喝咖啡的時間段騎車去了趟小歐水煮。開業十年不到的小歐確實無法和一眾老牌名店比名氣拼底蘊，但年輕的老板、整潔的布置和並不死守傳統的菜單讓其擁有一大批年輕擁躉，也就時常出現在（某深惡痛絕的）各大短視頻媒體。小店藏在居民區內，下午茶時段還有不少食客；看菜單著實便宜，而後廚正在為用餐高峰期作准備，一盆盆炸物鹵菜端出來擺好，一切貌似都很對路。
店面很小
小歐的水煮是城中少見的洪都派，涮菜和鹵味分開裝。鹵味中，香辣適口的雞腳和心肺竟然都走脆彈路線，而招牌的豬皮彈牙糯滑（多吃幾口還是會膩）；涮菜挺有意思，少見的麻圓糯甜厚實，藕丸水准不錯松散清甜，人氣蘿卜丸剛剛炸出鍋，很吸湯汁但粉感較重，而通常直接煮的腳板先炸到酥脆輕盈再快速一涮，想想就好吃啊。
蘿卜丸
小歐的湯底清甜保守，不像多數老店一樣靠辣椒鹹鹽撐腰，食材也還行，還有些別處少見的菜品，花心思有沖勁，會願意推薦給外地朋友，也無怪能快速打出名氣——假以時日必成大器。重點：·老板、客人、氣氛和出品都年輕現代·湯底清爽收斂，腳板、蘿卜丸、藕丸、麻圓必試不行了不行了，最近真的吃了太多水煮，大概比此前吃水煮的總次數還要多，短期內也大概不會再有想要造訪的名店——不過已經開始盤算某天閑下來自己做一次，鹵好一鍋鹹辣的雞爪豬肺牛筋牛腩，另熬一鍋濃甜的豬骨湯，扔些蘿卜豆泡豆腸進去；吃之前涮些豬肝豬腰，提前炸好的藕丸和買來的春卷油餅全都在湯裏沾一沾，分別食用也好堆疊起來也好，絕對不會難吃，也最為適合（其實生活方式也不太健康的）鄙視水煮的高級現代人——只是缺了大圓鍋、蒸氣和油漬、個人英雄主義強烈的老板和劣質餐巾紙下飯罷了。
《邊吃邊聊：南昌｜小朋友不准吃水煮》完，請繼續朗讀精采文章。
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