《世界美食之都征文|看!居大師的揚州炒飯一炒入魂》 綠楊夜話本地資訊創作者,優質創作者有人說鄉愁在舌尖,這聽起來更像是貪吃的借口。回想在外地讀書的那幾年,甚是吃不慣異鄉菜。一次偶然跟舍友去堂食時瞥見食堂一樓窗口菜單處增添了一道“揚州炒飯”菜品,舍友見狀打趣的說:“你們家鄉的特色,點來嘗嘗唄。”我抱著半信半疑的態度點了一份,等待的過程可謂期待又忐忑。我細細品味了那滋味良久,是炒飯,但不是我心裏家的味道,就像那句廣告詞說的:不是所有的牛奶都叫做特侖蘇,當然,不是所有的炒飯都稱得上揚州炒飯。 說起揚州炒飯的由來,那歷史悠久的就像古運河的水一樣綿長。據相關記載,隋煬帝巡遊江淮時,將“碎金飯”傳入揚州。何謂“碎金飯”,就是將飯炒的粒粒分明,顆顆松軟鮮香,翻炒的蛋黃色澤如金,兩者融合在一起觀之如一盆碎金,能讓食客的味蕾立馬打開。清嘉慶年間,揚州太守伊秉綬將蛋炒飯升華到新的高度,他在蛋炒飯中加入了三鮮,這一番錦上添花的操作更是完成了“菜點合一”,於是就誕生了揚州什錦炒飯。伊秉綬罷官回籍後,特意在他所著的《留春草堂集》中記載了揚州炒飯的做法。揚州炒飯的美名頗多,除了“碎金飯”之外,還有“金包銀”,“金鑲玉”的雅致說法。象形而繪色,金銀之中,金為蛋,銀為米飯。在現如今的淮揚菜系裏,揚州炒飯絕對能作為當家主食。它的名氣可謂是遍及世界各地,甚至跨越國界,成為中餐裏面鼎鼎有名的代表作。 中國烹飪大師居長龍制作揚州炒飯老一輩常說:“一粒米七斤四兩水”。揚州炒飯的原料甄選上,首先選的是晚秋的觀音秈米,外加鮮雞蛋三到四枚。配料就比較豐富有:上漿糊蝦仁、熟草雞腿肉、熟精火腿、水發香菇、水發海參、筍丁,青豌豆。米飯和配料比例得當,炒出來才會顯得相得益彰。 食材配料接下來就是炒,“炒”字一直是一盤佳作的靈魂所在,“炒功”就是每一位廚師的驗金石,炒功不入流,再好的食材都是暴殄天物。那如何將揚州炒飯做到一炒入魂呢?首先炒鍋上火,放入少量油熱個鍋,待油五成熱時倒入切成丁的蝦仁、雞腿肉、火腿、香菇、海參等配料略炒,再放入雞湯,料酒,鹽調味,撈出盛入碗中作為“澆頭”。洗鍋上中火,倒入雞蛋摟炒,火溫無需過高,趁雞蛋炒黏糊未凝固前把米飯倒入鍋裏,翻炒至米飯水分炕幹,把“澆頭”淋上去,讓每一粒米飯都飽滿吸收到鹵汁的鮮味,使其粒粒見味。居長龍大師曾介紹過炒飯過程中三次入蔥的目的,一是使蛋香慢慢飄逸出來,二是使配料香,最後米飯即將出鍋時,撒上點蔥花,可謂是香氣四溢,步步生蓮。 你看這氤氳的香氣中,米飯裹著金光閃閃的外殼,碧綠的豌豆似玉石鑲嵌在這尊金冠之上,而蝦仁就顯得晶瑩剔透,粉嫩潤滑。舀一勺放入口中,雞蛋包裹著米飯的松軟,筍丁火腿的脆嫩,蝦仁海參的鮮香,食材與食材之間發生的完美碰撞在齒間流連百味。 揚州炒飯,有人說它的確是一碗很“吵”的飯,也是最著名的飯。它能出現在家家戶戶的飯桌上,酒店飯館的餐桌上,乃至雍容華貴的國宴上。就好比舉止大方,低調又不失內涵的揚州人一樣能屈能伸,能武能文,上得廳堂下得廚房。【作者簡介】吳菲,女,1995年出生,籍貫江蘇省揚州,愛寫,愛吃,愛攝影,愛旅遊。 《世界美食之都征文|看!居大師的揚州炒飯一炒入魂》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 小編的世界 e4to.com,請記得按讚、收藏及分享!
音調
速度
音量
語言
世界美食之都征文|看!居大師的揚州炒飯一炒入魂
精確朗讀模式適合大多數瀏覽器,也相容於桌上型與行動裝置。
不過,使用Chorme瀏覽器仍存在一些問題,不建議使用Chorme瀏覽器進行精確朗讀。