朗讀蘭州牛肉面是怎麼一統牛肉面的江山第蘭州牛肉面是怎麼一統牛肉面的江山

《蘭州牛肉面是怎麼一統牛肉面的江山》

蘭州的一碗牛肉面，講求“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，背後的故事卻千差萬別，從祖傳幾代的街邊老店，到購物中心裏的熱鬧新店，蘭州牛肉面的傳奇正在上演。
天色蒙蒙亮時，蘭州市區的千餘家牛肉面館，便開門營業，到早上七八點鐘，各個面館的人越來越多，牛肉面，就是蘭州人的鬧鐘。
蘭州人有多愛牛肉面？連自家城市兩山夾一河的狹長地形，他們都覺得像是一根大寬，就是牛肉面最粗的那種類型。
可以說在蘭州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水電煤氣一樣重要。出門在外的蘭州人，回家第一件事，就是紮碗牛大。
回顧牛肉面的歷史，上個世紀初，蘭州南灘街人馬保子首創熱鍋子面和清湯牛肉面，那時，一碗牛肉面是“精英”的享受。
後來，隨著社會變革、市場體制的變化，個體經濟浪潮興起，蘭州牛肉面成為一道老少鹹宜的大眾小吃。
蘭州牛肉面始於清朝末年，至今已有百年歷史，以肉爛湯鮮、純手工拉面筋勁細長蜚聲中外，贏得國內外食客的喜愛和好評。
考究的用料、精湛的工藝、悠久的歷史，使其成為中華飲食文化的代表之一。1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐之一、被譽為“中華第一面”，蘭州也被譽為“中國牛肉面之鄉”。
在蘭州，牛肉面的制作程序裏，熬湯是首要環節，為了達到“一清”的目的，有關鍵一步——頂沫子。
煮牛肉起鍋後，撇去湯上面的浮油，把剛開始漂洗生肉時留下的血水倒入湯裏，頂起湯裏的沉渣細沫，濃縮的肉湯，逐漸澄澈清亮。
湯的配方代代相傳，由數十種佐料與牛肉原湯熬制而成，香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，湯裏再加入蘭州本地的白蘿卜片兒，這般熬制的肉湯，氣香味濃，湯色清亮。
牛肉面的制作工序裏，除了熬湯、煮肉，下一步，便是揉面拉面。早期的蘭州牛肉面並不是現拉的，而是面提前拉好煮熟放涼，吃的時候在鍋裏燙一下就好。
一般來說，一塊小小的面團，在蘭州牛肉面師傅手裏可以現拉出九種面型，從細到粗、從窄到寬分別為毛細、細、三細、二細、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬。
過去，牛肉面館有和面機，可以完成水和面粉的基礎融合，想要讓拉面有筋道，還需要經過拉面師傅反複地揉、打、搋、抻。
但改變不了的事實是，大家都需要拉面師傅，綜合判斷面團狀態，進行“拔劑子”和“抻拉”的最後工序。
這是決定了牛肉面口感和樣態的關鍵步驟，是無法替代的“手工”，也是蘭州牛肉面區別於其他面條的優勢與特色。

《蘭州牛肉面是怎麼一統牛肉面的江山》完，請繼續朗讀精采文章。
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