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法國亞餐大變身!看亞洲口味如何征服法國年輕一代


舌尖上的二號線華輿訊據歐時大參報導,華人經營的餐廳,究竟怎麼樣才能在法國、在歐洲發展壯大,這始終是廣大法國華人亞洲餐飲業從業人士所關心的,也是大家對各自餐飲企業...

- 2020年1月05日
- 舌尖上的二號線

舌尖上的二號線

華輿訊據歐時大參報導,華人經營的餐廳,究竟怎麼樣才能在法國、在歐洲發展壯大,這始終是廣大法國華人亞洲餐飲業從業人士所關心的,也是大家對各自餐飲企業轉型升級所面臨的思考。

融合菜系中央廚房打造「口味標準」

對於一間餐廳而言,口味和菜品質量是第一位的。而作為餐飲企業,規模化、品牌化,標準化則是企業成功不可或缺的。

「做餐廳,要做出特色,要保持個性,保持特點。但是做餐飲企業,就不得不考慮集約化規模效應,要注重品牌的打造,以及企業標準化的管理。」法國GroupePanasia泛亞餐飲總經理白泉如是說。

Panasia餐廳一角

打開泛亞餐飲的網站,映入眼帘的是這樣一段文字:「Panasia,就像它的名字一樣,是希望能夠提供亞洲各地的美食。我們從2010年開始創造並綜合了一個廣泛的亞洲美食菜單:中國的水煮魚和水煮牛肉、日本壽司、韓國拌飯、越南拌米粉、泰國海鮮冬炎湯、柬埔寨牛肉飯、印度尼西亞炒飯,這是一個泛亞洲美食。Panasia模糊了亞洲各國味道的邊界,能夠簡單的從芥末跳到咖喱,從香茅跳到肉桂,從醬油跳到辣醬,從酸甜跳到椒鹽。Panasia把喜歡各種亞洲口味的愛好者集中到一起,從中可以嘗到各式各樣的亞洲風味,一頓飯的時間,就能體驗一次亞洲美食之旅。」

「這樣一次『亞洲美食之旅』,正在或即將從巴黎、馬賽、尼斯的5間Panasia餐廳啟程。而加速這段旅程的是位於巴黎戴高樂機場附近的一個500平方米的Panasia中央廚房」。白泉興奮地告訴記者。

據介紹,目前,Panasia中央廚房每天都為巴黎三家Panasia餐廳提供10多個品種的半成品菜品,然後由各餐廳在食客點單後,進行二次烹飪供應上餐。

Panasia菜品

Panasia中央廚房提供的半成品與一般超市售賣的速凍菜品最大的區別,在於新鮮度和保鮮度的不同,保質期短。加熱方式亦不盡相同。Panasia半成品需要二次烹飪或者烘烤加熱,超市速凍菜品更多的是利用微波加熱等等。

白泉的目標很明確,要做標準化的泛亞美食。具體來說,就是將量化標準生產的常態半成品菜品,通過現代化物流配送到各門店,利用企業標準化管理方式,形成規模化品牌經營,讓Panasia成為法國人和歐洲人心中泛亞美食的標誌。

這樣的企業經營,關鍵在於半成品標準化生產的把關。菜品的口味,質量和保鮮度在中央廚房的生產過程中已經加以規範,做到菜品口味和規格的標準統一。

對於快餐連鎖企業來說,口味的統一是檢驗標準化生產的重中之重。像「麥當勞」、「漢堡王」這類快餐巨無霸連鎖企業,首先解決的也是口味的統一,而且其口味的統一更是以食材量化的簡單規範操作來實現的。

在「麥當勞」、「漢堡王」這樣的企業中,從來不需要大廚。任何一個人,只要通過一個星期甚至更短時間的強化培訓,就能上崗。因為「麥當勞」和「漢堡王」的口味,是在標準化的生產過程中實現的。統一標準的漢堡,加上一塊牛肉餅,一片「起司」,加熱50至90秒,就可以了。

標準化生產大大節約了生產成本和管理成本。

眾所周知,中餐的好壞,關鍵在大廚的手藝。相信很多人有這樣一種體會,同樣的一道菜,哪怕自己按照菜譜一步一步很規範的做,燒出來的菜,總覺得和一個大廚、名廚燒出來的味道不一樣。中餐的烹飪,和廚師個人的經驗等有密切關係。

不少有關美食的影視作品中,刻畫強調的也往往是廚師個人的表現。所以,中餐的規模化標準化經營,在口味統一的把控上,具有相當難度。

而Panasia中央廚房所要解決的就是口味統一的難題。按照一定配比烹製的半成品菜品,再到門店經過標準化的二次規範烹飪,就能達到菜品的統一口味。

從白泉的介紹中,不難發現這樣一個事實。Panasia的雄心:宣示亞洲美食餐飲的行業標準。Panasia選擇做亞洲多國的融合菜系,和法國人對越南、寮國、柬埔寨、泰國等多個亞洲國家餐飲的認知熟悉度相關。

或許,這樣的目標難度很大,還需要走一段很長的路。但是,每天在巴黎戴高樂機場Panasia中央廚房生產的半成品菜品,可能已經在送往各家餐廳的路上了。

白泉和Panasia的理想還在路上奮進,而大洋彼岸的「熊貓快餐」已經席捲整個美國,並擴張至墨西哥、加拿大、阿聯、韓國、波多黎各、日本、瓜地馬拉、阿魯巴、俄羅斯、沙烏地阿拉伯和菲律賓等地。目前,熊貓快餐在全球的門店超過2200家,年收入超過30億美元。

對於美國人而言,「熊貓快餐」是與「麥當勞」、「漢堡王」一樣的存在。

資料顯示,「熊貓快餐」是一間美式的中餐快餐連鎖企業,其標誌就是一隻憨態可掬的大熊貓。「熊貓快餐」所有連鎖店,統一供應17至20道菜品。其中,「陳皮雞」、「左宗棠雞」和「李鴻章雜碎」是招牌菜,占到營業額的三成以上。

熊貓快餐網站主頁

「熊貓快餐」的中餐標準化,餐廳信息化管理,門店之間信息互享,庫存自動追蹤、食材自動添購、資產、廚餘控制等等一系列問題,為白泉和Panasia的標準化經營提供了一個良好的範本。

但是,「熊貓快餐」的經驗能不能複製到法國、複製到歐洲,也需要白泉和Panasia在奮進中不斷檢驗。

素食簡餐把握法國年輕一代喜好

「誰能想到,一對法國年輕人居然選擇我的小店作為他們訂婚的慶祝餐廳……」在巴黎三區擁有兩家「夏威夷美食餐廳」的陳小姐,至今也沒有搞清楚法國年輕人的想法。

不過,有一點可以肯定,來自夏威夷的一種簡餐「HonoluluPoke」(夏威夷碗)已經漸漸成為法國年輕人的熱選之一。

「HonoluluPoke」是一道傳統的夏威夷菜,歷史悠久。最傳統的Poke由海鹽醃製的新鮮捕獲的魚、海藻和石栗果碎或夏威夷堅果Kukui組成。

而在法國,「HonoluluPoke」則以蔬菜、果粒等素食居多。

夏威夷碗系列

「HonoluluPoke」餐廳的形式類似於法國的中餐外賣店,所有的新鮮菜品放在櫥櫃的各個大盤中,食客按照喜好,將各種菜品裝入一個大碗中,再配以各式調料即可食用。

陳小姐介紹說,夏威夷素餐的流行,符合了許多法國人的健康飲食觀念。他們認為,類似的新鮮蔬菜粒、果粒、生魚粒等等更加富有營養,而且每個人可以根據自己的愛好,隨意選擇搭配出一大碗色彩鮮艷、新鮮誘人的菜品。

根據調查,「HonoluluPoke」餐廳與中餐廳以及其他餐廳最大的區別在於,其廚房無需動用明火烹飪,不需要有餐廳專用的排氣煙道。這樣的話,對於沒有多少啟動資金的人士來說,10萬至25萬歐元的餐飲經營權證費用比動輒數十萬上百萬歐元的常規餐飲經營權證則便宜了許多。

因此,開設「HonoluluPoke」簡餐廳也日益成為留法學子、華僑華人投資創業、轉型發展的一個不錯的選擇。

當然,「HonoluluPoke」簡餐廳菜品複製性極強,而且也沒有太多的獨門絕技可以傍身,加上初期投資成本比傳統的餐館要低許多,所以,「HonoluluPoke」簡餐廳會不會步入又一個中餐外賣店的後塵,這也是所有想要進入該領域投資創業或轉型發展的人士值得考慮的。

麵食點心不斷增進法國民眾食慾

巴黎美麗城街區的一間專門供應溫州各種小吃點心的餐館,多次被法國主流美食雜誌報刊採訪,許多法國人慕名而去,認識了溫州鹹菜餅、麻球、敲魚湯等溫州小吃點心。

2008年2月,巴黎9區開了一間中國麵館。一名來自蘭州的大姐在臨街的面台上用手拉出一條條長長的麵條,直接放入大鍋中煮,一會兒配上牛肉、肉末、雞蛋等各式澆頭,加入味道濃郁的湯底,一碗熱氣騰騰地道的中國拉麵端到食客面前,引得過往行人不斷駐足觀看,法國美食雜誌和報刊,也相繼前往採訪報導。

僅僅一年,這位大姐已經掙了100萬歐元,並且相繼開出了多家連鎖店,每碗麵條的價格也從最初的5歐元左右漲到現在10歐元多。

香榭麗舍大街東側、蓬皮杜展覽中心附近、夏特萊萊阿勒噴泉西面、蒙日廣場周邊、巴黎13區、巴黎3區、共和國廣場旁、美麗城街區等地,先後開出了多間中國麵館,這些麵館以手工拉麵為主,現場製作極具觀賞性,湯底多以口味辛辣著稱,越來越受到法國民眾的喜愛。

記者在一間麵館看到,四名法國顧客一邊喝著湯,一邊不停發出「嘶嘶」的聲音,頭上漸漸滲出絲絲汗珠,卻還是忍不住喝湯吃麵。很多法國顧客還在麵館門前排隊等候堂吃或外賣。

美食活動上,嘉賓欣賞中國蘭州拉麵製作。

中國麵館的異軍突起,為法國華人亞洲餐飲業吹來了一陣春風。這是在法華僑華人、留學生從事餐飲業的一條發展之路。

不過,拉麵師傅的短缺是中國麵館發展的一大制約。

飲品甜點中國口味贏得法國民眾

2019年12月16日,剛剛揭曉的「2019法國華人青年創業家風尚人物」中,有一位名叫周媚的風尚女孩在短短5年時間裡,連續開出甜品連鎖店。

一個簡簡單單的念頭,就是法式甜點實在「齁甜」,中國人受不了。於是她想自己開一家甜品店,讓更多的中國人在法國嘗到符合中國人口味的甜品。

除了周媚的甜品店,巴黎18區、巴黎美麗城、歐拜赫維利耶市等地也有多家華僑華人開設的甜品店,這些甜品店除了製作出售傳統法式甜品以外,還會根據中國內地的風俗習慣,在特定的節日推出中國特色甜品,象中秋節的「冰皮月餅」等。華僑華人開設甜品店,大都會根據中國人的口味降低甜品的甜度。而且,其經營者大都是華僑華人年輕一代或者是中國留學生。現在,越來越多的法國顧客開始光臨。

中國口味的甜品受到華僑華人歡迎的同時,巴黎地區還雨後春筍般地湧現出一批以奶茶為代表的飲品店。

巴黎最早的奶茶店,可能是位於巴黎歌劇院附近一條僻靜小巷中的「珍珠茶館」(ZENZOO),至今已經有16年的歷史了。從名字上就可以看出,這家奶茶店純正的台灣血統。據說,「珍珠茶館」的東主之一,曾經獲得過「金馬獎」「最佳美術獎」。(侯孝賢影片《海上花》的美術設計)

而近兩年,受到法國民眾喜愛的奶茶之一是「萌萌呆」(Momenttea)。據其創始人——法國亞洲餐飲聯合總會第一副會長徐軼介紹,「萌萌呆」(Momenttea)系列不完全算是奶茶,更像是一款花式茶飲系列。

顧客在挑選「萌萌呆」(Momenttea)

「萌萌呆」(Momenttea)在保留幾款傳統奶茶的同時,研發調製了多款各式花香果味型的茶飲,在包裝設計上使用法國民眾、特別是年輕人喜愛的顏色和風格,讓法國民眾接受度更高。

轉型升級華人餐飲發展任重道遠

從致力打造亞洲餐飲口味標準的「Panasia」,到把握法國年輕一代喜好的「夏威夷碗」,再到以中國口味贏得法國民眾的甜點飲品,這些都是法國華僑華人,中國留學生在探索亞洲餐飲業發展轉型的道路上,砥礪奮進的一個縮影。

在巴黎,還有多家諸如「東紅飯店」、「中華樂園」和「美麗華」等多家「老字號」中餐館,這些「老字號」還遵循著多年的經營傳統和方式堅守著。特別是「東紅飯店」,曾經是淮揚菜和上海菜的經典所在,有一名法國顧客透露,他們一家四代都是「東紅」的擁躉。

但是,歲月荏苒,法國華人亞洲餐飲業發展面臨越來越多的挑戰,如何應對,在未來的發展中贏得生存空間,這也是法國亞洲餐飲聯合總會創立的宗旨和使命。

來法參加「法國LALISTE國際美食2020年排行榜」的「白家大院」展示「錦上添花」等冷盤擺盤。

去年12月22日,法國亞洲餐飲聯合總會會長黃美娜在舉行的2019年會上透露,2020年2月,該會將舉辦一場行業高峰論壇,邀請名家專家行業資深從業人士把脈行業發展動態,為行業發展實業轉型建言獻策。2020年3月,該會將組織協會同仁前往泰國考察泰餐發展現狀,為該會會員轉型發展提供了一個直觀的認知機會。

此外,法國亞洲餐飲聯合總會還與浙江省僑辦合作,引入教學機頂盒,讓該會成員足不出戶就能通過網絡,從教學機頂盒內學會中國內地各大菜系經典菜品的烹飪製作。

法國「GroupePanasia」泛亞餐飲總經理白泉在閱讀了記者所寫的「法國華人亞洲餐飲發展一瞥」一文後留言:「希望華人餐飲業越來越專業化。作為餐飲職人和海外華人,我們代表的是不僅是一個行業,更是一個民族團體。」(原標題:法國亞餐大變身!看亞洲口味如何征服法國年輕一代)

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