仇榮桂中國烹飪大師作品集
來源:
中廚會
發布於：四川省
百花酒燜肉
是江蘇一道傳統名菜，屬於蘇菜系，其味甜而香，醇濃質厚，富有營養，風味極佳。此菜選用的百花酒為鎮江名酒，選用豬肉五花中肋，先經烘烤，後放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入，色澤金黃，酥爛醇香，營養豐富。百花酒燜肉
主料 五花肉一塊1000克
輔料
百花酒60克，精鹽8克，味精7克，白糖55克，醬油30克，蔥、姜各15克。
制作過程
1、五花肉洗刮乾淨，用潔布吸乾水分，用烤叉插入肉裏，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，將肉入溫水中泡軟，刮去皮上焦汙洗乾淨。
2、把肉的邊角修去，切成大小均勻4厘米的方塊。
3、取砂鍋一只，放上竹墊；放入蔥姜，把肉塊皮朝上排放入鍋，加百花酒、白糖、精鹽、置旺火上燒沸，再加清水、醬油、蓋上鍋蓋，用微火燜60分鐘至酥爛，再用火收濃湯汁，揀去蔥姜裝盤即可。
菜品特點 ；酒香濃鬱，肉酥入味，甜鹹可口，肥而不膩，別有風味。
文思豆腐燴蟹粉湯包
這是淮揚菜一道創新菜；兩道味美搭配組合一道淮揚融合菜，深受廣大美食者的認可。
主料；
娟豆腐1盒，蟹粉湯包1只
脯料：
清雞湯1000克，熟雞絲少許，鹽4克，味精2克，麻油1克，姜絲少許，切好的筍絲10克，生菜葉 1片，生粉水少許。
制作過程
1；將豆腐切成細絲，汆水去取豆腥味。
2；將生菜葉切成細絲
3；將清雞湯、雞絲，筍絲、姜絲，豆腐絲，調味品，放入鍋裏燒開。
4；在鍋裏勾薄芡放生菜絲， 淋上麻油。
5；將做好的文思豆腐裝進器皿，加上蒸好的蟹粉湯包即可。
菜品特點： 羹鮮味美，蟹黃的鮮香味。
軟兜長魚
是淮揚菜一道精美菜之一，還有一個美稱，叫做“開國第一菜”。這是因為在當年的開國國宴上，軟兜長魚是第一道被端上桌的菜肴；反映了這道菜的很受歡迎。
主料；筆杆鱔魚 650克
脯料；香醋 10克；豬油 30克；醬油 25克；料酒 10克
；雞精 2克；麻油 5克；拍好蒜子 10克；黑胡椒粉 少許；洋蔥絲少許，蔥姜 少許，生粉水少許。
制作過程
1，起鍋燒水，加入適量的香醋，姜片，蔥。
2，活長魚下鍋，蓋好鍋蓋防止長魚跳出，小火燜煮大約15~25分鐘。