棒棒雞，冷吃兔，醋椒豬手，網紅青椒蒜香鳳爪，夫妻肺片

川式紅油煉制

川式傳統紅油一般只用辣椒面而不用香料，最多添加些芝麻、核桃、花生等去增加香味。另外，辣椒面舂得比較粗， 油溫相對高一些。煉制好後主要體現各種辣椒的複合香味和辣味，紅油濃稠紅亮。

制法：

1.把子彈頭幹辣椒、小米椒幹辣椒和二荊條幹辣椒分別稱好後，用幹淨的濕毛巾逐一擦拭淨表面的灰塵，然後用剪刀分別剪成小節，裝入筲箕裏待用。

2.淨鍋上火燒熱，倒入二荊條幹辣椒節，撒入少量的帶皮芝麻，用小火稍炕後添加少量的熟菜油，炒至色呈棕紅且酥脆時，出鍋裝入大碗裏晾涼。而子彈頭幹辣椒節和小米椒幹辣椒節也分別如法炮制，入鍋炒至酥脆，盛出晾涼。

3.把三種的辣椒節混合均勻後，再放入擂缽裏舂成較粗的辣椒面，等到把辣椒面都舂好以後，才裝入不鏽鋼缽裏待用。

4.取2500毫升濃香菜籽油入鍋加熱煉熟後，離火晾至200℃時把帶皮芝麻炸出香味，待油溫下降至180℃時，舀出500毫升熱油將不鏽鋼缽裏的辣椒面（取三分之一）沖出香味並攪拌均勻，再倒入剩餘辣椒面，等到油溫降至130℃時，把剩餘的熱油全部倒入缽內辣椒面上並攪勻。

5.把炸香的熟芝麻，倒入紅油裏攪勻，然後加蓋悶制一天，即成。

煉制紅油

炒制豆豉醬

鍋中加入青菜油160克燒熱，先下風味豆豉250克大火炒2-3分鐘，再轉小火炒出香味炒幹水分（大約炒8分鐘左右）後，第一次加水60克，續炒6-8分鐘至水分炒幹後，第二次加水並炒幹水（要分三四次加水並炒幹水，每次加水都是60克），最後倒入盒子裏冷卻，即可。

注：加水炒的目的是激發出豆豉的香味。

炒制甜面醬

鍋中加大豆油燒熱，下芝麻醬、海鮮醬、花生醬、排骨醬、柱侯醬、蜂蜜、糖水、白糖130克、礦泉水150克、香油小火炒翻沙，再下羅氏甜面醬1瓶（360克）攪拌均勻，小火炒制3-5分鐘均勻，起鍋倒入盒子冷卻，備用。

棒棒雞

▽▽▽

原料：土雞1只（5斤左右） 紅梔子 胡椒 鹽 大蔥 姜 味精 雞精 鹽 白糖 漢源花椒 紅油 油渣 雞湯1500克

制法：

1.鍋入水、紅梔子、胡椒、 鹽、大蔥、姜燒開後，放入土雞煮15分鐘，再悶20分鐘，撈出來涼透，備用。

2.取雞湯、味精、雞精、鹽、白糖、漢源花椒、紅油、油渣拌勻，成棒棒雞汁水。

3.把雞肉成片，裝盤，最後澆淋上棒棒雞汁水，即可。

青椒蒜香鳳爪

原料：鳳爪2斤 姜 蔥 花椒 辣椒 香醋 生抽 白糖 蒜蓉 青小米椒

制法：

1.鳳爪洗淨，放入鍋裏，加清水、姜、蔥、花椒、辣椒等燒開，煮8分鐘後關火悶7分鐘，撈起沖涼，備用。

2.取香醋、生抽、白糖、蒜蓉、青小米椒和水調勻，把鳳爪放進去浸泡3小時，撈出來即可食用。

酸辣海蜇頭

原料：紅蟄頭5.5斤 鹽55克 白糖220克 香醋 小黃姜米 小米椒 味精

制法：

1.紅蟄頭切片，用清水沖洗掉鹽味，濾幹待用。

2.將海蟄頭5.5斤放盆內，加入鹽、白糖、香醋、小黃姜米、小米椒和味精，一起泡2小時即可。

醋椒豬手

原料：豬手 白醋精 姜 大蔥 辣鮮露 東古一品鮮 鮮露 香醋 糖水400克（水1斤糖1斤熱化） 味精 雞精 姜末 蒜末 小米椒 藤椒油 香菜20克 清水10斤

制法：

1.鍋入清水、白醋精、姜和大蔥燒開，把豬手下開水下鍋煮50分鐘，再關火悶30分鐘，撈出來冰鎮，待用。

2.取辣鮮露、東古一品鮮、鮮露、香醋、糖水、味精、雞精、姜末、蒜末和水500克打成汁。

3.菜時加小米椒、藤椒油、香菜撒在豬手上面。

紅油耳片

原料：豬耳朵2個 白醋精 姜 大蔥 白酒 大蒜 鹽 白糖 雞精 味精 東古醬油 香醋 蠔油 高湯 馬耳朵大蔥 花生米50克 紅油辣椒渣 紅油 花椒面

制法：

1.鍋入清水、白醋精、姜、大蔥、白酒燒開，把豬耳朵放開水鍋煮25分鐘，再關火悶20分鐘，撈出來涼透，待用。

2.豬耳朵切片，加大蒜、鹽、白糖、雞精、味精、東古醬油、香醋、蠔油、高湯、馬耳朵大蔥、花生米、紅油辣椒渣、紅油和花椒面拌勻，裝盤即可。

冷吃兔

原料：去皮鮮兔肉5斤 料酒 鹽 姜米 大蔥節 洋蔥絲 魔鬼椒 新一代 姜片 青紅幹花椒各 味精 雞精 白酒 老抽 胡椒 十三香 海椒面花椒面 花椒油 香油 紅油 色拉油5斤

制法：

1.把兔肉剁成指甲大小的丁，然後沖洗掉血水，再撈出來控幹水，備用。

2.把兔肉放入盆中，加料酒、鹽、姜米、大蔥節和洋蔥絲拌勻醃30分鐘，待用。

3.炒制過程：

鍋入色拉油半斤燒至80℃，下姜片炸幹香金黃時，撈起備用（取花椒，辣椒一起炸香）。

辣椒和花椒先用熱水泡脹後，再濾幹水分。

鍋入色拉油4.5斤燒至80℃，放入兔丁炸至斷生，再加入放入泡好花椒和辣椒，以及炸好的姜片，接著加入白酒 、老抽、味精、雞精、胡椒、十三香、花椒面、海椒面等調勻，起鍋放入花椒油、香油、紅油炒勻，放涼後即可食用。

紅油兔丁

原料：帶皮兔丁150克 大蔥節 花生米 味精 雞精 白糖 花椒面 大王醬油 生抽 豆豉醬 甜面醬 油辣子 花椒油 香油 香辣紅油40克

制法：

1.帶皮兔去內髒並清洗幹淨。

2.鍋中加水20斤、加姜片50克、大蔥120克、胡椒粒10克燒開，下處理好的兔子大火燒開，再轉小火煮15分鐘，然後關火悶30分鐘，撈出來放入容器裏，加入水和冰塊（能把兔子淹過冰透即可，大約25分鐘到30分鐘），最後撈出晾幹水，備用。

3.把調料（味精 雞精 白糖 花椒面 大王醬油 生抽11克 豆豉醬 甜面醬 油辣子 花椒油 香油 ）放入盆中拌勻，再加兔丁、蔥節 、花生米、香辣紅油40克，最後裝盤並撒蔥花、香菜點綴，即可。

夫妻肺片

原料：皮2斤 牛肉2斤 牛大肚3斤 牛舌1個 水 八角 白芷 香葉 陳皮 花椒 姜片 大蔥 小茴香 辣椒節 芹菜 香菜 香菜籽 鹽

制法：

夫妻肺片熬汁：將姜片 大蔥 香菜 大蒜 芹菜 大甜椒 紅小米辣 廣紅（胡蘿卜）花椒油 雞油 鹵油150克 香油200克 海椒面 牛肉湯2斤 鹵水500克 雞汁 雞精 味精 鮮露放一起小火熬煮10分鐘，即成汁水。

對汁方法：取肺片汁水1000克、紅油400克、花椒面10克、芹菜節100克、花生碎，調勻後澆在肺片上即可。

涼拌蘿卜皮

原料：白蘿卜 白糖 鹽 香醋 大紅椒醋 美極鮮 白醋 東古一品鮮醬油 小米椒 紅油 蜂蜜

制法：

1.白蘿卜皮，切條，加白糖和鹽50克醃一天，待用。

2.取香醋、大紅椒醋、美極鮮、鼎豐白醋、東古一品鮮醬油、小米椒、紅油、蜂蜜等醬料調勻，再把蘿卜放進去浸泡5小時，即可。

3.走菜時，需要把蘿卜加其他調料拌和後上桌，這時加臘巴豆20克、海鮮醬5克、香醋3克、辣鮮露3克、美極鮮3克、小蔥節20克和蘿卜150克，拌勻後即可上桌。

雙椒牛腱

原料：牛腱肉2斤（鹵熟切片） 水10斤 八角 小茴 香葉 紅花椒 辣椒 生抽 香菜 芹菜 鹽 二荊條辣椒1斤 美人椒1斤 雞精10克 味精10克 白糖10克 鹽10克 南瓜300克 菜籽油適量

制法：

1.牛腱子洗淨，加入清水水、八角、小茴、香葉、紅花椒、辣椒、生抽、香菜、芹菜、鹽一並放入高壓鍋，壓30分鐘熟透，撈出來放涼，再切片，備用。

2.鍋裏放菜籽油煉熟，把二荊條辣椒、美人椒放一起切碎，倒入熱菜籽油炒香，再加雞精、味精、白糖、鹽拌勻，即成雙椒汁水，待用。

3.南瓜切片蒸熟，取出來裝盤墊底，然後把牛腱肉擺在上面，最後淋上雙椒汁水即可。

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