樂山美食圖鑒：響皮

四川樂山美食圖鑒：響皮

黃自宏

豬皮是肉豬身上一種物美價廉、營養豐富的產物，富含蛋白質和膠原蛋白，口感好。

在全國各地，人民群眾對豬皮的喜愛青睞有加：肉皮凍、風幹炸豬皮，應有盡有。光是在四川各地市州，就有和肥腸一起鹵得軟爛後一起切片的鹵味拼盤、粉蒸豬皮、紅燒豬皮、豬皮燉紅棗、涼拌三絲（豬皮加上竹筍、青瓜、青筍、木耳、紅蘿卜、豆芽等素菜中任意兩種，葷素搭配、色彩鮮豔分明）……在樂山，市民們有一道百吃不厭的小吃——響皮，究其原料，就是貌不驚人、廉價的豬皮。

響皮，顧名思義，放進嘴裏嚼的時候，會發出“滋滋滋滋”的響聲，其大小厚薄均勻、軟糯Q彈、味道層次感很強、不膩不柴，是老少鹹宜的一道小吃和美食。在樂山，響皮有單獨出售的，也有在名小吃“缽缽雞”中，勇挑大梁、別具一格的。

響皮的做法，其實很簡單，但要做出水准，那就還需要訣竅和下功夫。

首先選取新鮮優質豬皮（背部的皮肉質和口感最佳）一片，用鑷子除掉零星疏散的豬毛，漂洗幹淨。冷水放入鍋裏，放入胡椒、姜片少許，料酒適量，大火煮沸後，改用小火燉煮一小時以上。由於豬的品種和肉質存在個體差異，所以判定和衡量的標准就是，用牙簽能輕輕插入豬皮後，即可斷火出鍋。這時，需要撈出豬皮，放入自來水或者冰水中浸泡片刻，以達到豬皮軟糯又Q彈的效果。隨後，將豬皮撈出瀝幹水珠，放置在案板上，斜著菜刀發力，片出大約三毫米厚、五公分見方的均勻整齊大小的豬皮片，以便造型美觀和入味。豬皮片裝在碗或者小盆裏，准備下步的佐料。

其次，就要准備佐料。許多四川小吃，之所以令人流連忘返、愛不釋手，就是佐料非常出彩的緣故，響皮也是如此。一般而言，要用生抽、芝麻油、熬化的白糖、辣椒紅油、藤椒油、蒜泥汁、味精，可以根據自己的口味適當增減。調好之後，倒入放置豬皮片的碗（盆）中，以浸過豬皮片一公分以上、浸泡時間一小時以上為宜。

准備食用時，用筷子將豬皮片逐一夾出，可以擺成花瓣一類各種造型，澆上一兩勺原味湯汁，在上面炒熟的白芝麻、黃豆粒、花生末，用紅椒粒、青瓜片和香菜葉點綴。

此時此刻，一道美味營養的響皮，就歸你享受了。