上了國家地理的章丘大蔥，原來TA是這樣的……

濟南市文化和旅遊局

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蔥，在中國古代就曾出現

有“和事草”、“青蔥”、“菜伯”別名

青蔥是指蔥外形美觀，青蔥玉指是美女的標志

正所謂“蔥本白而末青，青色尤美”

古代把青色曾叫做“蔥”

並且有專門被叫做“蔥色”一類的玉器

而和事草和菜伯的別稱則凸顯了

蔥作為蔬菜在烹調界的重要地位

比如宋代陶谷在《清異錄·和事草》中寫到

“蔥和美眾味，若藥劑必用甘草也

所以文言曰和事草”

蔥的兩種味型，香辛和辛辣相輔相成

因為造辣基因不同於辣椒

蔥的辛辣在口腔裏並不怎麼能產生灼燒感

更多的是一種刺痛感，延時效果也不長

蔥的辣味主要來自“蒜辣素”

集中在蔥的鱗莖部位，也就是蔥白裏

所以“蔥青”遠沒有“蔥白”辣口

同時蒜辣素不溶於水

所以切蔥的砧板、剝過蔥的手

直接用清水清洗很難去除味道

不過神奇的是

辣味經過烹飪處理後會自動消失

這是因為蒜辣素怕熱也怕酸

蔥的香辛味味型主要來自

幾種“硫化物”：丙烯硫醚、甲基硫醇等

它們隱藏在植物的細胞內

當細胞壁中的果膠軟化或纖維素分離時

被釋放出來，形成刺激性的香味

在遮蔽異味的同時也刺激人們的食欲

這就是蔥為什麼通常會被切成蔥花、蔥絲等

一些稀碎狀來使用

也是蔥被作為調味品的主要原因

蔥的香辛味物質屬於脂溶性揮發物

可以靠“萃取”來提煉

所以“煉”蔥油是廚房萃取蔥香的最佳技法

在油鍋中微炸香蔥，辛辣的物質受熱分解

產生香辛的物質被萃取到油裏

蔥油的用處有很多

烙餅、炒肉、涼拌菜都可以增香提味

而最出名的用法則是蔥油拌面

油脂既能包裹面條防止粘黏

又讓面條根根香滑，吸溜一大口，好香！

蔥花搭檔：豆腐、雞蛋

豆腐和蔥的戀愛除了拌

加上肉粒等其他輔料

在火的溫度炙烤下，撒上一把蔥花

讓豆腐充分吸收肉、蔥的甜辣香膩

咬上一口，汁水在嘴巴裏四濺

就是有點燙，也忍不住停下咀嚼

蔥油餅是街頭常見的一種小蔥面食

烙蔥花油餅常用的是小蔥

大蔥或者老蔥口感相對不好

而面和油的優與劣也決定著蔥油餅的品質

將面團反複揉搓的柔軟、勁道後

擀好餅劑兒，抹一層香油，撒一層細鹽

密實實地鋪上一層蔥花，再均勻卷成長條狀

按扁後擀成圓餅，待兩面烙得油亮閃光

蔥香從油餅中鑽出來，就可以食用了

外面焦黃酥脆，裏面松軟鹹香

油香摻雜著蔥香，混合著麥香

對味蕾來說絕對是強大的沖擊

小蔥也是包子、餃子等餡料食物的伴侶

餡餅是很多人喜歡的蔥美食之一

但對於不愛吃蔥的小夥伴來說

不亞於一道黑暗料理

這意味著需要拿著放大鏡挑蔥

難度不斷升級

大蔥和醬、餅的結合

說完了小蔥自由組合的美食

大蔥的主場就來了

就像提到四川總會想到辣椒

重慶有火鍋一樣

山東似乎一直繞不開煎餅卷大蔥的話題

縱使愛恨兩重，也擋不住它的營養美味

為什麼非得是大餅呢？

饅頭、酒和蔥也未必不是一個好的選擇

蔥爆CP：海米、海參

蔥是一種神奇的蔬菜，宜賓宜主，在它的加持下使得肉類食材去腥增色提味，清香味美，圖為在火架上烤的肉。

北京烤鴨

北京烤鴨聞名四海

可它的食美遠非僅僅是那只香脆的鴨子

還有蘸料、筋餅以及配料絲

汁水多的大蔥蔥白，中和鴨肉油膩

讓人胃口大開，忍不住多吃幾口

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對於中國廚師來說

感受蔥的生命簡直是門玄學

增一分則多，欠一分則少

高手往往就在那幾秒的火候

而對食客來說，吃什麼蔥，吃不吃蔥

則關系著每個地域人群的飲食習慣

不管你是恐蔥派還是喜蔥派

在尊重他人飲食習慣的同時

是不是也要為這棵

沖破吉尼斯世界紀錄的大蔥點贊

為匠心的章丘人們點贊呢？

來源：中國國家地理