過日子丨釀豆腐，厚香塊

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沒有破壁機，全自動豆漿機的果汁功能也可以湊合，半斤豆子分三批下，每批磨4次，共12次後，所有的生豆漿都又細又勻了。用豆腐布袋過濾出豆渣，剩下的豆漿離鍋邊只有1厘米高了，上鍋開始煮。大火至豆漿微沸立刻調小火候，此時眼睛要緊盯鍋中，使豆漿保持微微滾沸。一旦火大一點，可能一眨眼的功夫豆漿就溢鍋了。現在有了天然氣灶，可以使火力保持穩定，熬豆漿容易了許多，小時候鎮上的豆腐坊用柴火大鍋熬豆漿，老夫妻倆一人燒火一看鍋，也時常豆漿溢出手忙腳亂的時候。

鹽鹵，也叫膽巴，不能當鹽吃，要死人的點豆腐常用的凝固劑有三種，鹽鹵、石膏和內酯，點出來的豆腐口感各有不同。鹽鹵也叫膽巴，點出豆腐綿密有韌性，適合做菜。石膏豆腐細膩但有豆腥味。內酯豆腐出品率高，口感嫩滑，適合做豆腐腦，超市裏盒裝的嫩豆腐就是內酯豆腐。

豆漿點成豆花我用的是鹽鹵，豆漿煮好後稍微涼一會兒，用水化開鹽鹵，用勺子平緩的劃入豆漿中。很快，蛋白質就凝結成了豆花。觀察豆花凝結情況，一點點加入鹽鹵，直至全部豆花凝結沉降即可。

將豆花舀入模具，壓二十分鐘，豆腐就成型了。這次做得比較成功，半斤豆子做出了九兩多豆腐，當然，比起老家豆腐坊一斤豆子出二斤二兩豆腐的標准還是差遠了。

二面黃鹽鹵豆腐果然適合做菜，切三角厚片，用不粘鍋煎至兩面金黃更加柔韌有彈性。塞入備好的餡兒，澆上一點高湯，預備上鍋蒸。看著肉餡兒還有一些剩餘，敲了兩個雞蛋，用不粘鍋烙了蛋皮，打算做個厚香塊。肉餡兒加上姜末、紅薯澱粉、鹽、料酒、醬油攪勻上勁，均勻抹在蛋皮上，卷起來開口向下放在蒸上，和釀豆腐一起上鍋蒸，一鍋兩格省火省事省時間。

出鍋！釀豆腐上撂上蔥花，熱氣一熏，香氣就蒸騰起來了。蒸好的蛋皮卷切塊擺盤，本來要澆高湯再蒸一會兒，我嫌膩，直接澆上無油無鹽滾燙的白菜心兒湯，等到上桌一嘗，厚香塊的油脂和鹽分浸入湯汁，有著淡淡的鮮甜，比肉還美味。

厚香塊，也叫粑粑肉

我曾經十分厭惡傳統的菜式，因為這背後不僅有憑借自己會做菜來貶低和拿捏別人的小家子氣，更有女性主動將自己物化和貶低的自我剝削。小時候母親的飯菜做得非常好，我看著她靈活的切案擺盤，很有精氣神，十分歡喜，就誇獎說媽媽好能幹。她似笑非笑讓我學，我搖頭，母親惡狠狠的說：“這個你都做不來，以後婆婆打死你。”而也因為她能幹，所以這麼多年來無論去到哪個親戚家，她都不得不去幫廚，而一幫親戚坐著聊天嗑瓜子，一句姐姐能幹就把她打發了。直到幾年前，她終於有了人生第一份比較正式的工作，夜晚值班，自己煮了一碗面條，開心的給我打電話，說那是她過得最快樂的一個年。

至於我？“不能幹”這個標簽從早貼到大。早幾年也曾有舅舅舅媽借給母親過生日的名義來做客，然而母親並不在家，當然由我下廚招待。不會做老菜式不要緊啊，外來的和尚會念經，涼拌萬年青，蜜汁桂花糖藕，蛋黃雞翅，醃篤鮮……直接來一桌他們沒見過的好了。飯後再來個水果拼盤，五顏六色改個花刀，雖然味道沒啥稀奇的，勝在好看啊！後來就沒人說我不能幹了，看看，這可真是想不到的事兒，做菜都用上兵法了。

拋卻了老菜式背後那些沉重的東西，再來做老菜式，才發現作為高度可複制的菜，並沒有什麼難度，結合一下童年的記憶，就算第一次做，也很成功。做菜的過程有了放松的心情，也會覺得煎豆腐的滋滋聲，炸油鍋的咕咕聲，湯鍋的噗噗聲，菜板上的唰唰聲，火焰的呼呼聲，流水的嘩嘩聲都是悅耳的背景音樂。揭開鍋蓋的那一刻，萬象更新。品嘗著這些沉澱著舊時光味道的菜，才發現其實也很美味。當做菜回歸到過日子本身，才會感受到做菜的樂趣，也會透過這些流傳了許多代的老菜式，聽見祖先們的叮囑。