酒樓大廚拿手招牌菜4

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把鮮蝦肉撲勻一層幹澱粉，置菜墩上用擀面杖捶成形狀像鋪蓋的薄片，也可稱其為制成蝦敲，待放入沸水鍋裏汆熟後，撈出來投涼，入盆加小米椒末拌成鮮辣味。因海蝦的殼厚、個頭大，要是直接用來做涼菜也不容易入味，所以廚師一般都是取蝦仁來做涼菜。處理蝦仁的方式大致有兩種，一是醃味後直接下到沸水鍋裏汆熟，二是先制成蝦敲，然後再投沸水鍋裏汆熟。另外在拌味時，也可以不投涼，趁熱拌勻成菜。

原料：

鮮活的大蝦15只、小米椒末20克、蔥節30克、蒜米15克、洋蔥絲40克、香菜節15克、鹽、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鮮露、幹澱粉、藤椒油、香油各適量

制作：

1.把大蝦去頭留尾，剝出蝦肉再從背部進刀，片成相連的兩半後放菜墩上，撒些幹澱粉撲勻，然後用擀面杖去輕輕敲成大薄片，拈起來抖去多餘的澱粉（見圖1）。依法逐一制作完成15只蝦敲。

2.淨鍋裏摻清水燒沸，淋少許料酒並保持微沸狀態，提起蝦敲逐一下鍋，汆至蝦肉色發白時，撈出來投涼（見圖2、圖3）。

3.取小米椒末和蒜米納盆，加入自制的豉油及鹽、味精、白糖、醋、辣鮮露、藤椒油、香油等，拌勻成味汁（見圖4），再把汆熟的蝦敲、蔥節、洋蔥絲和香菜節倒進去，拌勻即成。

技術關鍵：

1.在把大蝦制成蝦敲時，要留蝦尾，因為後面下鍋汆熟後，蝦尾會變得通紅，蝦肉片則變得雪白，最後成菜色澤才佳。在敲蝦肉時，動作要輕柔，邊敲邊撲撒幹澱粉，直到蝦肉被敲成薄片並粘勻澱粉。提醒一下，這時還要抖去多餘的澱粉。

2.在汆制蝦敲時，鍋裏的清水要保持“似沸非沸”的狀態，俗稱“陰陽水”。這是因為如果水大沸，那麼就容易把蝦敲“沖”碎爛，而要是水溫不夠90℃，那麼蝦敲又容易脫漿。另外，蝦敲片在投入沸水鍋後，不宜馬上去攪動，一定要等到定型後才可以用筷子去輕輕翻動。而蝦肉剛熟就得撈出來，以免肉質變老。

3.取蝦仁做成川式涼菜，除了可調成鮮椒酸辣味的以外，還可以調成麻辣味、紅油味、蒜泥味、怪味、椒麻味等。另外，涼拌蝦的配料可選青筍、芹菜、黃瓜及洗澡泡菜（泡蘿卜、泡兒菜、泡青菜），因為這些脆爽的原料與蝦肉細嫩彈牙的口感能夠形成對比，從而使成菜更爽口。

回鍋兔

原料：

燙皮兔前夾（前半部） 700克、蒜苗100克、老姜25克、小蔥20克、大紅袍花椒5克、料酒25毫升、郫縣豆瓣25克、甜面醬10克、豆豉5克、鹽1克、紅醬油（老抽） 5毫升、自制回鍋肉油100毫升、味精、菜油各適量

制作：

1.將燙皮兔前夾用清水漂盡血水，瀝水。另把蒜苗切成馬耳朵節，郫縣豆瓣剁細，豆豉剁成粗粒，老姜拍破，小蔥挽成結，均待用。

2.淨鍋置旺火上，摻入清水，放入老姜、小蔥結、大紅袍花椒和料酒，燒開後投入燙皮兔前夾，用盤子壓住兔肉浸煮10分鐘左右至七分熟，關火悶至湯汁冷透，撈起。再將煮熟的兔肉剁成長5厘米、寬0.6厘米的小條狀。

3.炒鍋置中火上，燒熱後用冷菜油炙鍋，舀入自制回鍋肉油燒至五成熱時投入兔肉條，放鹽炒去部分水分，再加入剁過的郫縣豆瓣、豆豉炒至油紅亮，加甜面醬稍微炒均勻，放入蒜苗節炒香，放紅醬油、味精炒均勻，起鍋裝盤即成。

成菜特點：色澤紅亮，鹹鮮微辣，醬香味濃鬱，肉質細嫩化渣。

秋葵蒸小仁鮮

原料：

秋葵150克、小仁鮮250克、海鮮醬油30毫升、蒜泥50克、紅椒粒、蔥花、蔥油各適量

制作：

把秋葵治淨後切成條，放入條盤裏碼放好，然後擺上治淨的小仁鮮肉，並均勻地澆上蒜泥，送入蒸鍋裏蒸約5分鐘，取出來淋上海鮮醬油，撒些紅椒粒和蔥花，淋入滾燙的蔥油激香，即成。

螺螄豆腐

此菜是把豆腐餡釀入香菇蓋內制作而成，形如螺螄，具有口感嫩滑、清鮮味美的特點。

原料：

幹香菇80克水豆腐150克熟瓢兒白50克幹澱粉10 克鹽3 克白糖2 克胡椒粉1 克蠔油8 克姜蔥水30 毫升素高湯200毫升素油適量

制作：

1.把幹香菇放溫水盆裏發透，去蒂後洗淨，在菇蓋面剞十字花刀。另把水豆腐切成塊，入沸水鍋焯水後，撈出來搗成泥，加鹽、胡椒粉、姜蔥水、蠔油拌勻成餡料。

2.往香菇內面拍勻幹澱粉，逐個釀入豆腐餡料，再下入熱油鍋炸熟，撈出來控油。

3.淨鍋摻入素高湯燒沸，放入炸好的豆腐釀香菇，調入鹽、白糖、胡椒粉燒入味，淋入素油推勻，出鍋裝入墊有熟瓢兒白的盤內，即成。

極品燒鵝皇

原料：

黑鬃鵝一只、紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

醃料：

燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。

上皮料：燒鵝脆皮水。

制作：

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝幹水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹幹表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮濕而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

燒鵝醬：海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。

燒鵝脆皮水：白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。

老壇酸菜魚

原料:

魚1000克、酸菜100克， 水750克，泡姜20克，幹辣椒10克，蒜末10克，料酒35克

調料:

丁點兒老壇酸菜醬調味料150克，丁點兒醃魚粉調味料2%

制作:

1.將魚 破殺洗淨，魚骨魚片分開，魚片放入丁點兒醃魚粉調味料碼勻，醃制5分鐘。

2.起鍋燒水、 放入料酒，將魚骨汆水撈出。

3.起鍋加適量色拉油、放入泡姜、酸菜炒香加水，倒入魚骨以及丁點兒老壇酸菜醬調味料，煮至魚骨斷生撈出裝盤，放入魚片煮熟，起鍋倒入盤中。

4.起鍋加入適量色拉油， 放入蒜末、幹辣椒節熗香澆在魚上即可。

灰水粉

此小吃是把灰堿粑切成條，放沸水鍋燙熱，再加各種調料和臊子拌勻而成，具有色澤深黃、質地軟糯、湯鮮味美的特點。

原料：

灰堿粑300克豬五花肉塊50克豬筒子骨1根黃豆芽300克水發香菇塊30克酸蘿卜丁10 克榨菜絲10 克油炸小豆腐幹10 克姜塊50克姜米5克蔥花3克糟辣椒10克鹽、味精、雞精、花椒粉、醬油、陳醋、紅油辣椒、食用油各適量

制作：

1.取大湯鍋置旺火上，摻適量清水，下入敲破的豬筒子骨煮沸，撇去浮沫，放入姜塊、黃豆芽，用小火熬約2小時制成鮮湯，保溫待用。另把灰堿粑切成一字條。

2.炒鍋置中火上，注入少許食用油燒熱，下入五花肉塊煸至吐油且表皮焦黃，潷出多餘的油脂，然後放入香菇塊略炒，摻適量鮮湯，加姜米、醬油、鹽燒沸，轉小火燒至軟熟，調入味精、雞精，起鍋裝盆成臊子。

3.往沸水鍋裏下入灰堿粑條燙熱，撈出來瀝水，裝碗後灌入鮮湯，放入肉臊子、油炸豆腐幹、榨菜絲、酸蘿卜丁、糟辣椒、蔥花，即成。食用時，可自己添加在餐桌上配有的鹽、醬油、醋、味精、花椒粉、紅油辣椒等調味料。

說明：灰堿粑又名灰水粑、灰漿粑。它是把粳米加草木灰作輔助原料，並按特定工藝加工制作而成，因草木灰有堿性得名，味道醇厚。具體做法是，把粳米放入用草木灰制成的灰堿水浸泡24 小時成淡黃色，再磨成漿，然後入鍋煮至黏稠，出鍋晾涼並搓捏成圓條坯，最後上籠用大火蒸15 分鐘，取出來即成。

孝心大饅頭

原料：

面粉950克、發面800克、煉乳、牛肉辣醬、臭豆腐蘸碟各1個

制作：

把面粉加入發面和適量清水揉搓均勻後成型，蓋上濕紗布，發酵50分鐘至泡發，再送入蒸鍋蒸約1小時至成熟，取出來裝入筲箕內，隨配煉乳、牛肉辣醬和臭豆腐蘸碟蘸食。

說明：發面是用老面和天然的發酵料一起揉勻而成。