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食色那些事
發布於：浙江省
你知道，美國人吃得最多的肉是什麼嗎？
雖然美國人很愛吃牛肉，但是最愛的還是雞肉。
但以前，至少半個世紀前，美國人最多一周吃一次雞肉，那麼，雞肉是如何走上“頂峰”的呢？
早在殖民時期，美國南方大部分地區的法律，奴隸都被禁止擁有豬、牛和其他大型牲畜，不過，雞是一個例外。
奴隸們為了自己的生計飼養雞群，很多奴隸開始用雞毛、雞蛋和雞肉和主人交易。還有生意頭腦的人去城鎮或者路邊出售雞肉和其他副產品。
到了19世紀末，美國迅速城市化，越來越多的工人進入城市。而被飼養在農場裏的雞此時就變得過於“遙遠”了，供應量下降，造成價格飆升。
另外，雞肉只能在春季大量供應。城市市場上出售的雞價格非常昂貴。據稱，那時雞肉受到了富人們的追捧，以至於成為稀罕的菜肴。
在此期間，美國上層階級喜歡把雞肉搗碎制成雞肉沙拉，這也成為很多舞會、晚會甚至是會議上的特色菜肴。
而底層民眾是買不起雞肉的，因為雞肉的價格是沙朗牛排的4倍，因此，他們還會用牛肉制成“偽雞腿”。
一直到19世紀末，養雞業的規模都是很小的，最直接的原因就是自然孵化是一個漫長而艱巨的過程。到了1879年，一個叫萊曼·拜斯的加拿大人在加利福尼亞州制造了第一個可商業化的人工孵化器。
這個孵化器讓農民們可以同時孵化幾百只小雞，這讓雞群數量激增，雞蛋數量也是如此。
10年之內，第一個工業雞蛋產業在加利福尼亞州的佩塔盧馬開始了。到了1920年代，這座城市被譽為“世界雞蛋搖籃”，為美國人提供了五分之一的雞蛋。
再說回雞肉。直到1900年代中期，大多數雞都是在小型家庭農場裏飼養的，規模大概是100到300只。
當母雞不再產蛋後，它們就可以被用來燉了。
至於那些小公雞，則會被當做“仔雞/童子雞”出售。
不過那時候的雞和今天的飼養雞不太一樣，比如雞胸肉就是比較少的。母雞的肉質很硬，所以需要長時間慢燉才可以入口。
至於仔雞准備起來就相對容易了，但是這種仔雞個頭比較小，吃起來就不太滿足了。
不過，不管是母雞還是仔雞，價格都是非常昂貴的。
在家庭農場裏，養雞的收入並不高，只能說是提供一點額外的收入，因此農民們並不把養雞當做糊口的產業。
一部分原因是雞的死亡率很高。冬季本身天氣寒冷，加上飼料減少以及其他問題，雞的存活率自然下降了。
還有一個原因就是營養。在寒冷的冬季，因為食物匱乏，雞就會出現健康問題。那時候的雞舍也沒有加熱的條件，也沒有營養強化飼料的投入。
一直到了20世紀20年代，美國的雞肉迎來了翻天覆地的變化。首先是科學家們發現了維生素A和D。有一段時間，魚肝油成為了雞補充飼料的主要成分，雞的死亡率隨之下降。
後來因為孵化器的關系，大大增加了雛雞的數量，解決了養雞源頭的問題。
這裏不得不提一個叫西莉亞·斯蒂爾的女士。1923年，西莉亞·斯蒂爾郵購了50只小雞，結果卻收到了500只。因為無法退回，西莉亞·斯蒂爾就建造了一個更大的雞舍，還把這些雞作為肉雞出售了。
她從這次交易中獲得了豐厚的利潤，於是她在第二年訂購了1000只雛雞。兩年之內，她雞舍裏的雞數量增加到了1萬只。到了20世紀末，她在自己的土地上飼養了25000多只雞，從中賺了一大筆錢。
在看到她的成功後，周圍的鄰居紛紛效仿，從此，美國現代“肉雞產業”誕生了。養雞也從小型副業轉變為更具經濟效益的產業。
雞的飼養條件開始改變，它們不再需要覓食，而是依賴人工食物。而這也恰恰遇上了另一個歷史性的時機，那就是大豆被制成了標准化、高蛋白的廉價飼料，非常適合被圈養的雞。大豆和玉米逐漸成為了新興的封閉式家禽生產模式的重要一環。
此時家禽生產體系已經開始成形，而在接下來的二十年裏，雞肉慢慢攀爬到了讓人意想不到的高度。
上面提到了維生素、飼料等因素，那這裏就必須重點介紹在雞肉產業中的絕對功臣，那就是：抗生素。
原本雞是在牧場放養的，後來被轉移到穀倉密集飼養，雞群的疾病率又變大了。
人工營養和補充只能緩解一部分情況。此外，隨著產量的增加、價格的下降，農民們也開始節縮成本，這裏的成本包括養殖空間的壓縮、養殖精力的分散等等。
就在這個瓶頸時期，一個叫托馬斯·尤克斯的科學家發現了解決問題的關鍵：抗生素。
20世紀40年代，托馬斯·尤克斯在一家研究機構工作，一心研究如何讓雞在圈養中茁壯成長。再仔細看看這個時間，兩次世界大戰帶來的壓力讓國民對蛋白質的需求高漲。
盡管在短短20年內，雞肉的產量大幅增加，但是對農民來說，養雞帶來的效益不如其他動物副產品，所以他們給雞喂養了更便宜的大豆替代品，這就進一步導致肉雞長重不理想，蛋雞的雞蛋質量變差。
托馬斯·尤克斯發現，當他在雞飼料中添加抗生素時，雞不僅狀態比其他組更好，而且還增加了體重。而抗生素的量和雞重量增加是成正比的。最重要的是，添加抗生素的做法成本低廉，每磅飼料添加量不到1美分，但是雞體重卻增加了25%到50%。
就這樣，抗生素成為了現代肉類生產的“黃金搭檔”。
到這裏為止，至少雞肉生產這一部分是做好充足的准備了，把雞肉推上“明星”地位還需要跨出重要一步，那就是吃雞觀念的植入。
此時，盡管雞肉價格持續下跌，但是雞肉仍然不是普通家庭主婦的首選，更不是美國家庭追求的肉類。
為了改善美國雞的命運，美國政府於1948 年宣布開展“明日之雞”的比賽，旨在培養一種雞胸更大、雞腿更豐滿、有多層白肉、長得更肥、跑得更快的雞。