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《“土雞蛋”“富硒蛋”真的比普通雞蛋更有營養？值得買嗎？真相是……_Omega-_抗生素_蛋雞》

“土雞蛋”“富硒蛋”真的比普通雞蛋更有營養？值得買嗎？真相是……
雞蛋的營養價值豐富，大家都知道。現在一去超市，就能看到各種各樣的雞蛋。從飼養方式上劃分，有土雞蛋、柴雞蛋、無抗蛋、有機蛋；從功能劃分，有Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋；從外觀劃分，有初生蛋、雙黃蛋、灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋、七彩蛋等等。
這些雞蛋到底有什麼區別？貴的雞蛋真的比便宜的更有營養嗎？更值得買嗎？今天來詳細聊聊。
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先說答案：多數“概念蛋”都是營銷，在營養上差別不大。
1. 土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋：都屬於“散養”雞下的蛋，在營養上沒什麼區別；
2. 無抗蛋：“無抗”一般是指無抗生素殘留，這是雞蛋售賣的最低標准，並不代表真的完全沒有用抗生素；
3. 有機蛋：等級比無抗蛋高，是全程無抗生素使用的雞下的蛋。但在國內養殖環境下，全程無抗生素很難，沒必要追求；
4. Omega-3 蛋：溢價幾乎是研發成本造成的，想補充 Omega-3 多不飽和脂肪酸，不如多吃魚；
5. 富硒蛋：食用前要確認自己是否真的缺硒，硒攝入過量會造成急性或慢性中毒；
6. 蝦青素蛋：不如直接吃含蝦青素的藻類或蝦來得實惠；
7. 初生蛋、雙黃蛋、彩殼蛋：營養價值並沒比普通雞蛋高，不必特意買來吃。
土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋
有何區別？
土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋對應的分別是土雞、柴雞和走地雞，有很多人分不清它們的區別，因為它們根本沒什麼區別，都是散養家雞，學名都是 Gallus domestiaus。而“土雞”“柴雞”“走地雞”其實都是民間叫法。
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散養家雞分兩個級別，農家小規模養殖的“走地雞”可以算散養；在歐美國家使用一個帶頂棚的大平層，配以有限的室外空間的養殖模式，也算散養。
與“散養家雞”相對應的是“籠養”。中國的規模化蛋雞養殖場大多數都是“籠養”形式，因為籠養占地面積小，易於管理，集蛋效率高。
不過，從營養成分上來看，有研究表明散養雞蛋的脂肪含量較高，但膽固醇和維生素水平沒有顯著差異。與遠離陽光的母雞相比，暴露在陽光下的母雞雞蛋中的維生素 D 增加了 4 倍。
無抗蛋和有機蛋
有必要買嗎？
“無抗”和“有機”是與“散養”和“籠養”並列的另一組概念，是表明飼養體系的生物安全標准。
1.無抗蛋
當今國內一部分商品蛋打著“無抗”的噱頭，其實只是“符合售賣標准”而已。正規的商品蛋，上市的標准就是無抗生素殘留。而這裏“無抗生素殘留”的意思是儀器檢測不出來，並不是沒用過抗生素的意思。也就是說，你能在正規超市貨架上買的任何一款雞蛋，理論上都不能被儀器檢測出抗生素殘留，這是最低限度的標准。所以所謂的“無抗”，很可能是“偽無抗”。
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2.有機蛋
“有機蛋”是比“無抗蛋”更高一級別的雞蛋，也是最高規格的雞蛋。有機蛋要求蛋雞在使用無抗飼料的基礎上，畜禽生產周期內不使用抗微生物藥。也就是蛋雞開始產蛋了，就不用抗生素了（但是產蛋之前可以用）。“有機蛋”的蛋雞采用有機飼養，即蛋雞全程在自然的條件下生長，某些地區甚至會要求草飼不使用人工飼料，另外就是不使用抗生素，也不使用含抗生素的飼料或水源，甚至土壤中也不能檢測出抗生素殘留。
此外，有研究表明，草飼母雞可以產下富含 Omega-3 多不飽和脂肪酸的雞蛋，且不會產生不利的氧化作用。
從飼養成本來看，有機飼養無論是從時間還是金錢的投入都會高於普通散養和規模化籠養，所以價格高也不意外。但國內的養殖環境下，全程不使用抗生素其實是很難做到的，因此大可不必強行追求有機。
Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋
有必要買嗎？
從原理上講，蛋雞的飲食也可能影響雞蛋的營養質量。例如，通過給母雞喂食含有魚油、奇亞籽或亞麻籽等多不飽和脂肪的飲食，可以生產出富含 Omega-3 脂肪酸的雞蛋。
1.Omega-3 蛋
我國針對此類雞蛋已經出台了標准《NY/T 4069-2021 Omega-3 多不飽和脂肪酸強化雞蛋》，簡而言之就是 Omega-3 雞蛋比普通雞蛋的 Omega-3 含量有所提升。
需要注意的是，從生產角度來說，添加多不飽和脂肪原料並不會造成成本大幅提高，Omega-3 雞蛋的溢價可能是研發成本增加造成的。因此，消費者可以接受多少價格來覆蓋多出來的這點 Omega-3 營養，就見仁見智了。
個人認為，如果一枚 Omega-3 強化雞蛋超過 5 元就大可不必了。日常飲食中，深海魚、豆腐（黃豆）、瓜子也可以不同程度地補充 Omega-3。
魚類也可以補充 Omega-3 多不飽和脂肪酸，比 Omega-3 蛋更劃算。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
2.富硒蛋
在蛋雞飼料中加入硒元素，理論上也可以產出硒含量更高的雞蛋。
作為消費者，是否要選擇富硒蛋也值得考慮。硒攝入不足可能會導致克山病、大骨節病、肝髒疾病和惡性腫瘤以及機體免疫力減退，但當一次性攝入過高劑量的無機硒（≥20 mg/kg）或長時間攝入 5~20 mg/kg 水平的無機硒, 就會引起急性或慢性中毒症狀, 諸如脫毛、脫甲、四肢皮膚灶狀充血、腫脹、潰瘍、知覺遲鈍、四肢麻木、全身癱瘓等。
因此，食用富硒蛋之前，要確認好自己是否有硒缺乏的症狀，不要盲目食用大量富硒蛋。
3.蝦青素蛋
蛋雞食用富含蝦青素的飼料，蝦青素也可以累積到雞蛋中。
蛋雞養殖飼料中加入蝦青素主要的作用是增加蛋黃穩定性，而不是為了讓人吃到更多蝦青素。因此如果想補充蝦青素，與其花更多的錢去買蝦青素雞蛋，不如直接吃一些富含蝦青素的藻類（海藻、海苔、紫菜）和蝦來得更快捷實惠。如果日常飲食中本就包含蝦和藻類，便沒必要買蝦青素蛋。
與其花錢買花青素蛋，不如多買點蝦來吃。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
初生蛋、雙黃蛋、七彩蛋
有必要買嗎？
大部分肉眼可見的雞蛋外觀變化，完全不涉及高端技術。如初生蛋和雙黃蛋，就是在蛋雞剛開產不久的一段時間內，產蛋性能不穩定，要麼產出小蛋，要麼產出雙黃蛋，其營養價值與普通雞蛋並無差異。
而灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋則是不同蛋雞品種造成的，七彩蛋大概率是不同品種的蛋雞產的蛋放在了一起，並不是一種雞能下各種顏色的蛋。這些外觀不同的雞蛋，在我看來只有雙黃蛋值得相對更高一點的價格，因為產雙黃蛋的時間只占蛋雞生產周期的一小部分，物以稀為貴嘛。
所以與普通雞蛋相比，初生蛋、七彩蛋的營養價值並沒有提升，作為日常飲食沒必要花更多的錢買，送禮圖個好看倒是可以理解。
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如何選雞蛋、吃雞蛋？
了解了市面上這些各種品類的雞蛋，我們平時該如何挑選雞蛋，以及如何吃雞蛋呢？
1. 如果你對飲食標准要求比較高，與其花心思挑選各種帶前綴的雞蛋，不如買正規超市裏大品牌生產的帶編碼可溯源雞蛋。這類雞蛋生產過程中的監管力度會比較嚴格，雞蛋的新鮮度和衛生水平也更有保障。
2. 不追求編碼溯源的話，至少也應該注意生產日期和保存條件。理論上超市裏的雞蛋因為流通速度快，可以常溫保存。買回家後建議放在冰箱冷藏保存。
3. 食用方面，熟雞蛋比生雞蛋更容易消化，並且感染沙門氏菌病的風險較低。研究表明熟雞蛋蛋白和生雞蛋蛋白的真實回腸消化率分別為 90.9%±0.8% 和 51.3%±9.8%。
4. 如果不是為了追求生食雞蛋的口感的話，還是建議加熱後食用為宜。
最後，希望看完這篇文章，大家都能吃上好吃又有營養的雞蛋。
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策劃制作
作者丨SamKakeru 執業獸醫師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨崔瀛昊
責編丨楊雅萍

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