《美食制作的焯水都是先把血沫打掉再撈出食材沖涼水洗為什麼?》 下面的一組圖片,是老鄭在家裏煲蓮藕湯的圖片,裏面放了豬骨頭,正好可以用來模擬肉類冷水下鍋焯水的全過程。在煲湯的過程中,湯水顏色逐漸變白,浮沫漂浮到水面,隨著湯水逐漸接近沸騰狀態時,浮沫越來越多。其實,肉類冷水下鍋焯水的變化過程,也是一樣的。②肉類焯水後用涼水沖洗的作用:帶著這個問題,老鄭特意請教了在飯店裏廚房掌廚多年的老兄,一起探討了這個問題。一般情況下,需要焯水的肉類,大多數都是帶皮的肉類。而且在焯水以後,這些肉類食材,都還要經過一個燜煮的過程。比如:燜羊肉、燜驢腩、燜兔肉、燜豬腳和以前常做的燜竹鼠等等。 完成焯水操作的肉類,不撈血沫直接撈出鍋沖涼水,從口味上來說沒有什麼差別,但是從看相上來說,就會直接影響食欲。為什麼不能在焯水的過程中,不撈血沫直接從鍋中把食材撈出?因為,如果不把血沫撇淨,食材從鍋裏撈出的時候,血沫就會直接粘在食材上面。而肉類食材又肥瘦相間,肥的部分會更加容易粘上血沫,很難清洗。經過這樣焯水的食材,不但影響看相,還會影響食欲和口感。焯水以後,用涼水沖洗,並不是為了把肉類的血沫沖洗幹淨,焯水也不是為了去除腥味。肉類焯水以後再用涼水沖洗的目的,是為了使肉類的皮,經過煲煮以後,在突然受到涼水刺激的作用下,快速收縮而達到一個緊致的效果。 ③肉類的皮收縮緊致有什麼用?我們可以在家裏做一個非常簡單的試驗來說明這個問題:買一只豬腳,用作兩次來煲湯,可以做豬腳煲西洋菜湯、豬腳煲菜幹湯等等。在煲湯的時候,我們就可以通過用同一只豬腳,兩次不同的做法,煲同一樣的湯來做出比較。第一次煲湯試驗:取豬腳半只,洗淨、斬塊後進行焯水,然後用涼水沖洗,再用來煲湯。第二次煲湯試驗:取豬腳半只,洗淨、斬塊後不焯水,直接放到鍋裏,加入其他食材後一起直接煲煮。兩種不一樣的做法,我們可以得到兩種不一樣的效果:第一種做法:豬腳的皮會比較Q彈,肉質會比較硬一些。第二種做法:豬腳的皮會比較軟爛,肉質會很綿滑軟嫩。通過以上分析,我們可以得到一個初步的結論:肉類食材焯水以後再用涼水沖洗,其作用就是為了使肉類的皮,在後期加工制作的過程中,不會太容易變得軟爛,以保留其Q彈的口感。焯水到底能不能去除腥味(膻味)?大家都說焯水能夠去除肉類的腥味(膻味),我們可以再以實驗來說明。①以燉雞湯來分析燉雞湯,是廣東人喜歡做的一件事情。廣東人做燉雞湯的時候,有很多朋友都喜歡用燉盅來燉雞湯。雞湯在燉盅裏面的變化,老鄭曾經做過細致的觀察比對:燉湯之前,雞肉不進行焯水,直接放到燉盅裏面,加入配料和冷水後下鍋燉煮。在燉湯過程中,湯的變化過程是十分微妙的。燉了2個小時的湯,腥味重、湯水混濁;燉了3個小時的湯,湯水開始清澈,但還是略有腥味;燉了3個半小時的湯,湯水清澈、腥味消失,但是湯水的滋味仍然不足。只有燉足了4個小時以上的燉湯,火候才剛剛好。由此可見:雞湯的腥味,在燉煮的時間足夠長的情況下,腥味是可以自然消失而轉化成為香味的。②以煲雞湯來分析同樣是以沒有焯水的雞肉,直接下鍋煲煮,會產生怎樣的效果呢?前幾天,老鄭接待客人,在海拔800多米的山上吃午飯。接待客人的飯店,是一家農莊:“大北山民宿”。中午的主菜,是土雞火鍋,也是老鄭吃土雞最喜歡的做法之一。以火鍋的做法,來燙煮雞肉和雞皮,湯底是香菇和雞骨架。整個制作過程非常簡單:新鮮宰殺的土雞,起出雞肉和雞皮,分別切好後以極少量的油鹽和生粉醃制。以清水和香菇、姜片作煲底,水開後下入雞骨架煲煮片刻,然後倒入切好的雞肉、雞皮、雞雜和雞血,繼續煲煮幾分鐘即可。這個吃法也可以驗證腥味的問題:雞骨下鍋煲煮片刻後再加入雞肉、雞皮、雞雜和雞血,全程開蓋煲煮。當鍋中的湯水剛剛開始沸騰的時候,湯水不但味道淡薄,而且還帶有腥味。由於化整為零的緣故,切好的雞肉很快出味,在繼續煲煮了幾分鐘以後,湯水就變得清甜了,腥味已經開始消失了。當鍋中的湯水繼續煲煮10分鐘以上的時候,只有雞湯的甜味,沒有腥味。由此可見:腥味會隨著煲煮時間的延長而自然消失,從而轉化成為香味。③其他肉類食材是否也是一樣前面說了雞肉,現在來說說其他肉類。各種需要長時間燜煮的家畜的肉類,其變化過程又會怎樣呢?家畜類的肉類我們先來說說豬腳:大家都知道,豬腳的腥味特別重,那麼豬腳在煲煮的過程中,又會怎樣變化呢?老鄭是潮汕人,家裏偶爾也會做一下鹵豬腳。在做鹵豬腳的時候,也曾經試過先把豬腳焯水。焯過水的豬腳,用來鹵制的話,跟前面說的一樣:焯水後過涼水,豬皮遇冷收縮,經過鹵制以後,成菜的口感跟沒有焯水的口感不一樣。焯水後過涼水的豬腳,鹵好以後,豬皮Q彈帶有韌性,肉質比較緊致。沒有焯水直接鹵制的豬腳,皮會比較綿軟,肉質卻比較滑嫩。焯水鹵制的豬腳和沒有焯水鹵制的豬腳,有這樣的區別,那麼其他肉類呢?羊肉也是一樣的,以廣東一些地方的做法來煲煮,同樣存在這種區別,焯水後過涼水,可以增加羊皮的韌性,吃起來的口感更爽一些,也減少了油膩的口感。美中不足之處,就是肉質口感不如沒有焯水的羊肉那麼滑嫩。水產類的肉類水產品焯水,跟家畜類的肉類焯水就不一樣了。一般情況下,水產品焯水,主要是為了定型,比如:鮮魷魚、海參等等。水產品經過焯水,不但可以使其定型,而且還能夠去除其表面的黏液(比如一些貝殼類的水產,焯水可以去除黏液,利於下一步烹飪制作)。雖然說水產品的血,腥味比較大,但是焯水的過程,並不能把水產品的血液逼出來。魚類等的水產品,主要是通過放血來去除血液的殘留,以不同的烹飪方法來去除腥味,祛腥並非焯水的功勞。由此可見:焯水的主要目的,並不是為了去除肉類的腥味,而是為了使家畜類食材的皮,保持Q彈的口感,使水產品去除黏液和定型的作用。結語:關於焯水的問題,一直以來都被冠以去腥的作用,也許其實並非如此。通過試驗比對,我們可以看到,其實焯水的作用比祛腥還更重要。肉類的腥味,可以通過其他方式處理解決。而保持肉類皮的彈性、韌性,通過焯水以後再過涼水的方式,確實能夠起到很好的效果。 《美食制作的焯水都是先把血沫打掉再撈出食材沖涼水洗為什麼?》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 小編的世界 e4to.com,請記得按讚、收藏及分享!
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美食制作的焯水都是先把血沫打掉再撈出食材沖涼水洗為什麼?
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