吃不垮的自助餐廳，都有這些套路

眾所周知，餐廳的毛利潤在400高毛利的狀態下，許多人趨之若鶩，餐飲店也如雨後春筍，越開越多。據統計，當下的餐廳平均壽命只有508天，行業整體閉店率高達70u003C/p>不過，在整體閉店率居高不下的大環境中，卻很少看到自助餐廳倒閉的身影。自助餐一人幾十塊錢，小吃、甜點、飲品、大魚大肉隨便吃，為什麼不會被吃倒閉？自助餐靠什麼賺錢呢？怎麼才能提高自助餐廳的利潤呢？

自助餐是一種靠人流來拉低平均消費的餐飲模式，我們每個人都是個體，也許有的個體特別能吃，產生了我已經完全吃回成本了的感覺，但是作為自助餐全天經營來說，你只是增加了千分之一，屬於機率範圍內的事件。這點就像保險公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付，但保險公司抓的是整體機率，只要在機率內，就能保證整體盈利。當然，這個整體機率是需要把控的。只要把控好這個機率，餐廳就能盈利。而這個機率，大部分是靠菜品組合和擺放位置來決定的。今天，小編就和大家分享一下，自助餐廳如何提高盈利。

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菜品種類自助餐的菜品種類很多，一般包括冷菜、熱菜、湯類、常見菜、特色菜、甜品點心、水果、飲料等，這些食物之間的食品的結構比例必須合理制定，並注意食物之間的「相剋」問題。菜品多，才能給顧客一種物超所值的心理。並且，香氣重味道好吃的食品要多準備，但這些食品熱量要高。例如油炸類、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什麼的，熱量一高，食客食量自然就下降。

菜品多還能降低食材成本，如果一家高級自助餐廳只為顧客準備少數幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時準備大量用雞、豬、羊肉烹製的菜品，還有大量生蚝、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點和色拉，食品的單位成本就降下來了。

菜品種類多還能增加顧客的選擇，沒有哪一位顧客，會守著一樣貴的食物從頭吃到尾。如果自助餐廳的食物來來回回就那麼幾樣，也不怪顧客只挑貴的。

02 菜品口味自助餐的菜品中等偏上即可，畢竟要控制成本。主要是口味上，有一點講究。一般，自助餐廳的都有一個特點，就是便宜的菜品味道可口，但是貴的菜品味道就很一般。好吃的多吃點，不好吃的少吃點，顧客的用餐成本自然就降下來了。

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排隊取餐要吃貴菜就要排隊，幾乎是每一家自助餐廳都會出現的情況。貴菜一次只能取一盤，取一次排隊半小時左右，一般自助餐用餐時間為2小時，一頓飯下來最多取三次貴菜，食用的菜品主要還是便宜菜品，餐廳自然不會虧本。但是，這種操作得有一個前提條件，就是菜品種類必須豐富，為顧客提供儘可能多的選擇。如果菜品種類少，貴菜還要排隊，顧客來了一次，絕對不會來第二次。比如餐廳牛排最貴，那麼烤五花、排骨、肥羊、雞肉、鴨肉這些就要儘量豐富，不能只有牛排和五花，牛排要排隊，讓顧客只吃五花肉，這樣無異於把顧客往外趕。

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菜品陳列自助餐在菜品陳列上，也有竅門。離顧客最近的，一定是飲品和素菜。而較遠的位置才是貴菜。所以，在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對價值低的食品，而在餐檯的最後，或者不起眼的角落擺放相對昂貴的菜品。西餐裡面經常有現場製作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價值比較高，但需要一定時間製作。等鐵扒製作完畢端上來時，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒什麼胃口再吃鐵扒了。

小結：既然是開自助餐廳，就要讓顧客覺得自己可以吃夠本，而餐廳也要賺夠本。賺夠本就要注意成本的控制：一是通過規模經營，通過數量的絕對優勢控制、降低進貨成本；二是縮短物流周期，有效地降低食物在冷凍、庫存和運輸方面的成本。