上千家小龍蝦主題餐廳倒閉！2020，小龍蝦還能賺錢嗎？

隨著天氣逐漸炎熱，大街小巷的夜宵店生意又變得火熱起來。夜宵美食中的王者小龍蝦也開始活躍在餐桌之上。那麼，2020小龍蝦在餐飲業里前景到底怎樣？小龍蝦還會繼續保持往年的火熱景象嗎？

回看2019年的小龍蝦市場，這是讓不少人罵娘的一年。整個市場幾乎「全崩」，行情不好沒賺多少錢不談，明年要不要繼續養殖小龍蝦也還是個問題。那麼2020年的小龍蝦到底是會死灰復燃還是死得更徹底呢？

根據美團大數據顯示，小龍蝦從2015年至今不過4年，產值便從不到1000億跨越式的增長到3690億！從一個不入眼的「有害」物質發展成獨立形成一個新市場產業鏈，期間發揮作用的，並不僅僅只是小龍蝦本身，還有電商、社會發展、尊重需求等等各種因素。

每年的5-8月是吃小龍蝦旺季，這四個月是小龍蝦肉最肥美的季節，小龍蝦也幾乎成為盛夏全國人民，不分地域、不分性別、不分老幼最愛和必備的夜宵單品，大閘蟹、牛蛙、酸菜魚等一系列網紅水產爆品都被其遠遠地甩在身後。

小龍蝦的火爆和其他水產完全不可同日而語。據了解，在2018年，線下小龍蝦門店超過3000家的城市有五個。天眼查專業版數據顯示，我國現有經營範圍包括「小龍蝦」的企業已經超過9000家。按照成立時間來看，92%成立於5年內，其中，2020年共成立172家小龍蝦企業。

電商平台在在這些年也發揮了不少影響，無論是京東還是淘寶都是小龍蝦爆火的促進因素。但也有相關數據表明，從2019年開始，小龍蝦生意變得難做，街上小龍蝦店泛濫，質量參差不齊，食客口味挑剔。

這幾年小龍蝦行業盤在擴大，但小龍蝦的火爆盛況不再。2019年，行業內關於「小龍蝦到底行不行」的質疑聲此起彼伏。有不少小龍蝦主題餐廳老闆抱怨，「小龍蝦生意越來越難做，競爭越來越大，利潤越來越低。」

儘管電商平台的宣傳依舊，卻再也激不起老百姓心中一點新鮮感了。今年以來，無論是線上線下，門店不得不倒閉不在少數 。受新冠疫情影響，往年五六月就開始「無蝦可賣」的情況，在今年突變成「有蝦也賣不出去」。似乎目前看來，小龍蝦狂奔五年，今年終於放慢了腳步。

對於主打小龍蝦的主題餐廳來說，由於小龍蝦是季節性食物，只在夏季生意比較火爆，一年中的其他時間，如果繼續只做小龍蝦，必然會虧慘。

將近4000億產值的小龍蝦產業，未來該何去何從？尤其是新冠疫情衝擊之下，對消費市場的影響仍然深遠，業者更應從中反思。小編以為，小龍蝦是一個需要全面升級的行業，到處是坑，但跨過一個坑，就能賺一筆錢。

01

小龍蝦市場仍有空白

人們總是習慣相信自己親眼見到的，當你看不見一個行業的未來時，就是告訴你該退場了。

近幾年市場的火熱讓人誤以為小龍蝦已經迎來巔峰，當這個市場增速放緩時，又給人「小龍蝦不行了」的錯覺。大部分的龍蝦店，經營方式都是粗獷式的，當一種原始的粗放經營模式還能夠在市場上活得很好時，就說明機會還在。

然而單賣小龍蝦的私人門店從今年開始很多都入不敷出，紛紛選擇關門大吉。反倒是那些將小龍蝦當作夜宵賣的不專業門店，其它的收入足夠將線下商店維持下去。此外根據市場需求，被留下來的大流，就是專業的品牌連鎖店。

小龍蝦的品牌意識不強，這一弊端很多商家已經意識到了，為時不晚，有財力的連鎖品牌商店未來將會成為龍蝦市場的帶領「龍頭」，中小型個人企業要麼被吞併，要麼被淘汰已成大勢所趨。

目前來說，小龍蝦還沒有出現一個全國性標杆品牌，我們能知道的都是一些類似盱眙龍蝦等區域品牌，品牌分層不夠明顯 。由此可見，小龍蝦市場的空白區域仍然存在，留給創業者的機會還有很多。

從整體來看，我國小龍蝦未來的發展總體中會保持穩中有進的趨勢，但是增幅會有明顯回落，產業鏈的供求關係會逐漸趨向平衡，品牌化發展將成為主流，市場還是會穩定前進。

02

2020，降價和升級已成定局

從三月份開始，關於小龍蝦供應價格暴跌的報導就層出不窮。4月7日，武漢江夏區的小龍蝦統貨報價為30元一斤，而去年同期的價格則為50-60元一斤，價格暴跌接近腰斬。

小龍蝦供應價格的暴跌有兩大原因，一是今年受疫情期間餐飲業閉店，以及物流緩慢的影響，部分小龍蝦供應出現存量擠壓的狀況；二是去年的小龍蝦市場存在「炒作嫌疑」，急速的市場擴張背後，本就有一定的泡沫存在。

降價大機率會成為今年的主旋律，但整個市場應該還是會處於平穩狀態。

從全年看，小龍蝦產量穩定、供需壓力小。既然上游產業無法控制，而且下游需求在減少，創業者需要做好內功，尋找機會。做好產品、尋求新的拓客渠道是當務之急。

疫情期間，原本應該在此時熱鬧非凡的湖北潛江小龍蝦交易中心一直處在關閉狀態，直至2月25日才開始發出第一車貨。但疫情期間的小龍蝦交易卻並未因交易中心關閉而停擺。

原來大批訂單從線下轉往線上，潛江小龍蝦交易中心的線上交易平台早在疫情之前就已建成 。商戶通過平台在線上下單，蝦農收到訂單打包，再通過交易中心統籌安排的物流系統發往全國各地。平台交易中心辦公室主任王麗晴介紹，今年小龍蝦的線上銷售占比近40%。

加大行業交流，適度藉助供應鏈、微信、電商等平台進行銷售，藉助新媒體&直播等方式盤活私域流量進行宣傳售賣。這樣的局面，小龍蝦品質就成了競爭的關鍵。

誰能在小龍蝦的分揀分級、產品加工、包裝運輸上更勝一籌，誰就能先活下來。

2020年，危與機轉換之間，是市場分化的大好機會。

03

規模和產品是供應鏈的精耕領域

時代變化得太快，消費市場的趨勢很難預料，十年前，誰能相信夏天火鍋店也能開得很火。那麼，反季節吃小龍蝦會不會成為一種新的餐飲習慣呢？

如果假設成立，同樣具有社交屬性的小龍蝦與火鍋相比，還差2點因素：

1、多元化的產品品類

小龍蝦想要持續生存，還需要有多元的產品做支撐，火鍋是單一形式。

但它有多元化的食材做支撐，而小龍蝦是單一食材，至少現在來看，還沒有走出一條多元化發展的道路。

小龍蝦的產品研發依舊處於初級階段，一樣的盤子和蝦，換個口味就夠了。但小龍蝦要想獲得更長久發展，產品類型必須要擴充。

呷哺呷哺出了小龍蝦火鍋，雖然沒有取得巨大的成功，但是非常好的嘗試。

小龍蝦完全可以往高品質的料理級別發展，但是這個產品開發程度太低了，所以有很多可能性沒有被看到。

關鍵就在於誰先找到並實現這些可能性。

2、強有力的供應鏈

近日，關於羅永浩直播「翻車」的事件愈演愈烈，其中的焦點便是其帶貨的信良記小龍蝦出售「殭屍蝦」。原因是一些消費者反映收到的小龍蝦竟然是去年6月份左右生產的小龍蝦製品。

火鍋可以打破季節限制、逆轉消費習慣的根本原因是火鍋的供應鏈穩定，全年都能做到無差別生產。但小龍蝦受養殖方式、生長周期影響，做不到全年保質保量穩定供應，活蝦一到冬季就減產，質量也會下降。

該事件的背後正是小龍蝦產業的一大痛點——季節性。小龍蝦的最佳出產期是在每年的5、6、7月份，小龍蝦企業會選擇在這個時候大量生產冷凍小龍蝦以及熟制半成品小龍蝦，以供應全年銷售，並且，也只有這個時間段的小龍蝦才更為肥美。

一般小龍蝦半成品的保質期在18個月左右，所以，即便生產自去年6月份的小龍蝦製品也不影響食用，卻會讓消費體驗大打折扣而凍蝦雖然能夠一定程度上彌補冬季供應的短板，但多局限於蝦尾凍品。因為整蝦作為餐飲的重中之重，由於技術缺陷導致品質下降，不得不被眾多餐企放棄。

小龍蝦的出產季節性問題，堪稱當下困擾小龍蝦供應鏈與各大餐飲商家發展的重要問題。優化養殖生產技術是小龍蝦擴張之路的必須攻克的環節，否則，小龍蝦餐飲端想打破僵局很難。

04

小龍蝦的第二春有望來自食品零售

小龍蝦現制與熟制半成品兩分天下，在家坐著，也能品嘗到來自長沙、武漢的「網紅」小龍蝦，這來源於半成品調味冷凍蝦在電商平台上的熱銷。京東數據顯示，2019年初到6月份的銷售旺季，小龍蝦銷售同比增速達到270%，其中，半成品調味小龍蝦銷售占比98% 。

除了專門的冷凍小龍蝦品牌外，很多線下小龍蝦餐廳也加入了半成品小龍蝦的隊伍。湖南網紅小龍蝦餐廳文和友就在京東全面推出了半成品小龍蝦商品，且銷售業績不俗。

但是也有進展並不順利的企業，2017年，周黑鴨就探索了這種可能，推出了「聚一蝦」滷製品牌，但最終沒有後續報導。

強如周黑鴨，在滷味市場上占比如此之高，做小龍蝦產業的「聚一蝦」也只能黯然退出的原因，恐怕主要還是供應鏈不完善、滷製蝦口味突兀和定價偏高這幾個因素。

周黑鴨的失敗也給許多一頭熱血的企業澆了盆冷水，一個小龍蝦行業，也是一座圍城。安井食品、美好置業、國聯水產……越來越多行業外部的看客陸續入局，優先選擇劃地建廠，搞養殖和深加工。但是也應該看到，今年各方資本對待小龍蝦已經趨於冷靜，也存在部分小龍蝦項目再未有新的融資進展。

與資本市場的冷靜不同，電商平台對供應鏈上游的追求反而猛烈起來。每日優鮮、蘇寧等已經在小龍蝦的原產地布局。每日優鮮在洪湖建立了直采基地，蘇寧在荊州建立了4000畝的小龍蝦合作基地。

目前在蘇寧易購，消費者可以任意選擇購買活蝦或冷凍蝦，而據近兩年的數據顯示，消費者對冷凍蝦的認可度正在不斷提高，被加工成各種口味的熟蝦正在被廣泛接受。

業內人士預測，在「懶人經濟」的影響下，隨著半成品小龍蝦製品的愈發熱銷，或將出現與餐廳現制小龍蝦兩分天下的新格局。

多年前，不少頭部企業就已經分出精力試水零售化。今年，這一趨勢又迅速衝破圈層，是稍有想法的企業都想分下這塊蛋糕。小龍蝦不僅社交屬性強，娛樂休閒屬性也同樣強，看球賽、KTV朋友聚會它可以毫不違和地融進這些社交場景。

那麼預製菜、品質零售食品都可能是未來餐飲零售的主要突破口。小龍蝦全國性大企業品牌很有可能出現在食品零售行業。

如果有企業能攻克以上難題，未必不會成功。

「出現-爆發-平淡」是任何一個產品都逃不過的歷程，但生命力強弱通常會在平淡期得到驗證。

疫情猶如一個過濾器，已經淘汰了一批競爭者，未來，冷淡的市場對效率和產品的要求會越來越高。

小編相信，小龍蝦市場此刻正處在一個潛伏期，我們對小龍蝦的未來充滿期待。