古詩中的徐州美食，帶你感受舌尖上的文化

1

東坡肉

《燉肉歌》 蘇軾

洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

美食導讀

東坡肉原形是徐州「回贈肉」，為「東坡四珍」之一。雖然它是江南地區漢族傳統名菜，但最早的發源地卻是徐州。東坡肉用豬肉燉制而成，慢火，少水，多酒，是製作這道菜的訣竅。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯、肥而不膩，帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味。

2

蝴蝶饊子

《寒具詩》 蘇軾

縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。

夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。

註：「寒具」是饊子兩漢時期的別稱

美食導讀

徐州的蝴蝶饊子以其香脆、咸談適中、饊條纖細、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。饊子也常被百姓作為一種中藥而採用。故此，徐州民間常用饊子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱後配饊子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產後婦女，在月子裡喝紅糖茶泡饊子，以利於散腹中之瘀。不過徐州人最喜愛的食法是烙饃卷饊子，配以稀粥，吃起來愜意舒坦。

3

烙饃

《烙饃詩》 南宋民謠

圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香。

外軟里酥餅卷饊，送與抗金英雄嘗。

美食導讀

烙饃是徐州民間特有的面點，歷史悠久。烙饃製作的炊具是直徑尺余的鐵鏊子、一根棗核式的擀麵軸、一根扁竹劈子。饃的食法多種多樣，不僅可卷葷裹素，還可用蔬菜或其他餡料做成菜合。如在和面時加進芝麻，放入糖或鹽烙成半熟的饃，放入油鍋中炸至金黃，吃起來更加香脆可口，別具風味。用綠豆面做成烙饃，用羊肉湯或丸子湯煮饃，則是徐州一帶別具特色的吃法。

4

金絲纏葫蘆

《詠楂糕二首》 佚名

（一）

紅如朱染透如晶，色似珊瑚質更瑩。

金桂飄香果酸釅，味回津液兩頰生。

（二）

采來山果助加餐，美媲明珠餉玉盤。

萬縷千絲妙手巧，延年益壽似霞丹。

美食導讀

徐州烹飪界素以拔絲技藝著稱。「金絲纏葫蘆」即拔絲楂糕，系彭門徐州廚行宗法的一大絕技，執烹飪之牛耳，獨擅其美，自古迄今久盛不衰。其原料選用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花醬製成，為徐州特產。《銅山縣誌》記載：「土人磨楂為糜，和以飴，曰楂糕。」此菜的特點是酸甜相兼、金絲纏繞、千絲萬縷、妙趣橫生，且有消積食、散淤血、止痢抗菌之功效。

5

彭城魚丸

《題銀珠魚》 李蟠

鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿。

大海漂浮王子衣，彎刀紛綸糖醋溜。

點化餚羹瑤台獻，千載毛遂遺風留。

美食導讀

彭城魚丸，又名「銀珠魚」、「魚粉珠」，是徐州傳統名菜之一。康有為曾書寫對聯贊道：「彭城魚丸聞遐爾，聲譽久馳越南北」，因此得名彭城魚丸。據傳，它是清朝康熙年間「悅來酒家」廚師李自嘗所創（一說名廚翟世青所創）。李自嘗以一尾鯉魚製作出「銀珠魚、醋溜酥魚丁、多味龍骨、魚衣羹」共四色美味，此菜又是四味中之上品，湯汁清澈，魚丸白嫩，最宜老年人食用。

6

五仁油茶

《油茶詩》佚名

俱雲五仁非五人，仁仁取義又銷魂。

千開萬滾多情甚，為伍油茶俱成仁。

美食導讀

「五仁油茶」、「油茶」之稱源於「茶油」，亦稱「茶子油」，是一種具有食療作用的湯點。據《王氏醫案》記載，用茶油與熟面沖成的糊狀食物稱「油茶」，加五仁可醫百病。盛放油茶的是一種用鐵皮扣成肚大嘴長、頂上有口、帶蓋、形似大葫蘆的壺，外面用布包裹起來可保暖，上面有軟帶可背在肩上，便於遛街串巷，到鬧市或娛樂場所等處叫賣。

7

糖醋四孔鯉魚

《詠四孔鯉魚》 佚名

此魚不是尋常魚，前在天池後在徐。

緣何鼻上多雙孔，荷滿微湖香滿渠。

美食導讀

四孔鯉魚是徐州久負盛名的漢族名菜。「糖醋魚」吃起來外酥里嫩，「紅燒魚」吃起來，外潤里嫩。一般鯉魚均是兩個鼻孔，惟銅山縣、沛縣沿微山湖一帶所產鯉魚為四個鼻孔，肥美勝過黃河之鯉。1952年10月29日毛主席來到徐州時曾說，徐州的四孔鯉魚天下馳名。就餐時，廚師特製一道四孔鯉魚，毛主席品嘗後讚不絕口，稱果然名不虛傳。

8

羊方藏魚

《羊方藏魚歌》 豐縣民謠

豐生豐長漢高祖，魚汁羊肉飽口福。

東征西戰探故鄉，樂吃魚汁羊肉方。

美食導讀

此菜系彭城古典菜，始於彭祖。據《大彭烹事錄》記載：它是把羊肉割開將魚藏入，與羊肉同燉，至魚熟取出，然後食之。羊方藏魚還是漢高祖劉邦青壯年時所愛吃菜餚之一。羊方藏魚的製作，古法取材十分講究，夏秋季用羯羊配鯽魚，冬春季用閹過的牝羊配鱖魚。其菜的特點是原汁原味，滋濃味醇。