廣州旅遊特產小吃美食推薦之：燒鵝

對於很多沒有吃過鵝的人來說，有關鵝的印象恐怕只有那首《詠鵝》中“曲項向天歌”的詩句了。但在廣州，沒有一只鵝能活著離開，最終的歸宿，除了少部分鹵鵝和白切鵝，基本都成了燒鵝。

燒鵝是粵菜中的一道特色美食，以整只鵝烤制而成。燒鵝色澤金紅，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點，滋味醇厚。燒鵝制作時以整鵝去內髒、頭和翅膀，經複雜的工藝處理醃制，最後掛在烤爐裏或明火上轉動烤成。成菜斬成小塊，其皮肉筋骨連而不脫，入口即離。

兩條腿走路的動物在粵菜系裏有很高的地位，雞鴨鵝三者中又以雞為最，有“無雞不成宴”的說法；鵝的地位居中，但其特殊之處在於價格昂貴，導致出現的頻次不高。用粵菜大廚半開玩笑的話來說，在菜市場裏就能很輕易地了解它們的地位高低：鵝都是雄赳赳氣昂昂的，站在屬於自己的框子裏。鴨子卻只能趴地上，臭烘烘的，跟鵝沒法比。

沒人能說得清廣東人為什麼喜歡吃燒鵝，也許跟地理環境和社會因素都有一點關系。珠三角水網密布，是個養鵝的好地方，但因廣州的氣候條件，以前也並非人人喜食燒鵝。甚至整個廣東地區的人都因為怕熱氣，不愛吃燒烤。但燒鵝本就源自於烤鴨，從本質上說，燒鵝也是一種燒烤，只不過燒鵝的工藝更複雜一些。主要還是經過廣東人不斷的改良升級，使其更適合當地人食用。改革開放帶來了香港飲食的風潮，大量外來人口的湧入，尋個新鮮嘗嘗這從未吃過的燒鵝到底是啥味。燒鵝就這樣從一個地域性的小眾特色美食，變成了聲名遠播人人皆知的名菜。

粵菜注重食材，燒鵝好吃，首先肯定得鵝好吃。鵝比雞鴨都要壯實，但鵝的飲食卻比較單調，基本只吃草，這就導致了鵝肉本身沒有太多風味。所以想要做好燒鵝，就得彌補食材本身的缺陷。正宗的廣州燒鵝，采用烏鬃鵝，這是鵝中佳品，其生長期短，體型適中骨架小，肌肉結實卻不厚，容易入味。烏鬃鵝還有另一個特點，就是皮下脂肪飽滿，燒過之後，油脂噴香，肥腴鮮美。公鵝和母鵝在肉質上也有差別，母鵝既有鵝肉那特有的緊實又有滑嫩的口感，公鵝則稍微偏柴一點。

除了原材料，再就是燒鵝的醃料和烤制了。燒鵝的複雜首先從脫毛開始，特別是鵝皮可不能有損一絲一毫。脫好毛的鵝再經過吹氣、塗五香料、縫肚、滾水燙皮、過冷水、糖水勻皮、晾風而後醃制等一系列複雜的工藝之後，才入烤爐。曆經這一系列繁複的工藝，燒鵝褪去了燒烤那份原始的野性，成就了自己獨特的精致和層次感。

燒鵝出爐，讓人食指大動。特別是切開鵝腿那一瞬間，汁水從脆皮中噴湧而出，豐盈卻不油膩，真不愧是大長腿啊。但如果只吃鵝腿，還並不能完全感受到燒鵝的美妙，因為鵝腿上的肉接觸醃料較少，更接近鵝肉原本的味道。老饕們都知道，燒鵝更有層次的味道其實在鵝腹，醃料浸潤在這個部位，所以這裏既有鵝經過烘烤的底味，又有醃料吊出來的鮮甜味，另外還有外皮鵝油的香酥味。斬件上碟，佐以酸梅醬蘸食，別具一格。