來世界美食之都，你肯定要吃一碗陽春白雪的面！

綠楊夜話

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“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”征文選刊

丨從細節出發，尋找揚州美食背後的故事

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圖文丨童劍鋒

狹仄陳破的面館，灶間熱氣蒸騰，人影喧綽。

裏面桌凳坐滿，外面排隊等候，接過一碗面，蹲在磚沿上，“嗖嗖”叉起一筷子，引得下一位忙不迭應地提醒：老板，來個幹拌，硬面澆麻，炸個雞蛋；我家小夥，寬湯窄面，免青少胡。

此面看似簡單，極考驗功夫。骨子裏比較講究，做到美味可口又能達到“硬而不生，軟而不爛”的要求。

“陽春面”得用現齏壓的水面，色牙黃，這樣下出來的面條寬細適度，不硬不爛，不糊湯。入口有韌勁，根根彈牙筋道，帶著堿香，又爽又滑。

店家根據顧客的不同需求制作時，也有不少講究呢。“王小二（泛指面館下面的師傅）下面——看人兌湯。”就兌湯的分量而言，有幹拌（分葷油、麻油兩種）、緊湯（面湯少）、寬湯等；就口味而言，可免辣（不放胡椒）、重辣、免青、重青等。就面條下鍋的時間而言，小年輕喜歡吃有嚼勁的“脆面”（面下鍋水開斷生一摟即叉）。老年人喜歡吃爛面，往往會特意關照：面要多“養”一下。時間長一些叫“大養”，次之是“小養”。

沒有一碗陽春面的揚州，是不完整的。如詩如畫的史城，吃一碗帶著春息的陽春面，能吃出揚州的鮮美。這常年紅湯滿面，豬油飄香點綴著一茬蒜綠，與窗外翠柳碧株相襯，可謂揚春面。屬於古城江南的意蘊感，在一碗面裏才得以顯山露水。

陽春是一碗面，這一碗面常能在四季吃出春天的味道。