美食——天津“小貨兒”：蛤蟆吐蜜

遊魚的宇宙

來到有天津衛三宗寶之一稱號的鼓樓，作為非物質文化遺產的蛤蟆吐蜜成了引人注目的天津美食。

蛤蟆吐蜜面皮薄而有力，筋道有嚼勁，豆餡甜而不膩，綿軟如肌。棕紅甜蜜的豆餡吐了出來，形似蹲坐的蛤蟆，且吐口方向一致，是師傅和面功夫做到位自然裂開的。

蛤蟆吐蜜是天津傳統小吃。早先它並不是小吃類，而是更高級的“小貨兒”類，它起源於軍隊的軍糧。當時的軍糧都是一個個面餅子，有甜鹹之分，打上紅點，抹上羊油牛油便於防腐攜帶。劉家人看到這種面餅子後，萌生出制作一種既便於攜帶又口感上佳的面食的想法。經過幾代人的不斷探索，劉家人在祖輩傳承的面食記憶的基礎上，探索出了工序多達26道的“蛤蟆吐蜜”，並將之完整的傳承了下來。

蛤蟆吐蜜的面是用老糟肥制作的，面要用天然的酵母經過五天的發酵。老糟肥的保持保養就是讓這塊面一直保持這個狀態。放多少堿放多少面不用專門去稱，而是把面掰開看看蜂窩發小，做出來的面應該似綢子。

揉發好的面被均分成一團團小劑子，隨後便將揪好的劑子擀成一張張厚度均勻，發小適中的餅皮備用。提前活好的餡兒采用了優質的豆子不添加食品添加劑，所以保質期較短，最多常溫保存三天，且不能放在冰箱裏。

將提前備好的豆餡兒包制進餅皮中，便可取出模具使面團成型。制模成型後的蛤蟆吐蜜便是“不大不小剛剛好”的美好模樣了。沒有刻意細究它的精確厘米，僅是剛剛好即可。

裹上芝麻的這一步，要聚精會神在手中的力道上，以保證兩個指肚的力道不會把面壓出印兒。隨後再將裹好芝麻的蛤蟆吐蜜在板子上滾一圈，就可以碼在烤盤中了。接下來要進行“紅紅火火”的“蓋章”，為什麼不能在皮兒上壓出指痕，就是為了戳印的圓滿。

用章泥和寓意美滿的模子，為排列整齊的蛤蟆吐蜜“穿上”鮮豔的“紅色外衣”，就可以將它們送入烤箱了。新鮮出爐的蛤蟆吐蜜，熱氣騰騰，且個個吐“蜜”。外皮韌內陷兒軟，甜而不膩。

蛤蟆吐蜜形似蛤蟆，是水中的一種動物。在中國水是財，蛤蟆身上都有小點，就像小元寶，就有了蛤蟆馱寶輩輩有的傳統寓意。

制作完成的蛤蟆吐蜜放在草紙上，排列整齊堆成了四隊兒。草紙折疊工整，按壓平實，最後蓋上印著五福（蝠）簽兒的紅紙。左邊是父母福，右邊是長輩福，底下是兒孫福，第五福，便是站在面前的顧客。見者為福，這是中國人的傳統，也是儒家精神。包裝整齊後變可提著回家了，這叫帶福還家。到家以後，叫福從天降。一手提一手托，叫托您的福。