《鶴山古勞魚生,具有水鄉特有的地域文化》 李向前攝七十年代以前,從陽春三月開始,古勞水鄉人從西江河捕撈漁花,(捕撈魚花是養魚為業的水鄉祖輩們每年的工作,是一件很苦的差事)。然後培育魚花,養殖半成品魚苗,秋季收成,年複一年而輪作。喂魚的飼料采用收割水鄉當地的各種草類、植物和家裏喂養禽畜的下腳料為主,喂養一年左右就基本達到上市要求。有些魚類品種,為了養殖成更大更重,需要養殖兩年或更久,大部分成魚都選擇當年秋季捕撈上市。在水鄉從事養殖魚類工作,靠個人單幹難成事,是需要水鄉人的團隊協作,尤其是捕撈成魚的時候,更是需要左鄰右舍出動十來人,齊心協力才能完成。久而久之,形成了水鄉人和諧、友好、互助的鄰裏關系,更體現了博愛包容、睦鄰互信、攜手共進的水鄉人精神。 李向前攝中秋節前後是最適合魚類上市的時節,水鄉人節前從魚塘把魚撈起來,留一部分和家人過節自己吃,部分拿到大口墟(市場)銷售。節日前的大口墟(昇平墟)是一年中最熱鬧的日子,車水馬龍,叫賣聲不絕。古勞是著名僑鄉,不少旅居海外的僑胞會趁著此時回鄉,飽嘗日夜掛念的家鄉魚生以解饞。水鄉人白天勞作,晚上才有時間進行集中餐飲活動。到了晚上選用自己身邊比較容易尋找的原生態食材時,四大家魚中的鯇魚(草魚)因成長迅速,養殖量大,自然成了首選的食材之一,吃慣了煎炒、燜燉、蒸的水鄉人,慢慢也學會了古人撈魚生的吃法,並在古勞水鄉流行至今。撈魚生,顧名思義就是將魚不經過爐火煮熟,生吃魚片的方式,這裏養殖的鯇魚,肉質細嫩,結實,清甜,是不可多得的優質魚生食材。古勞水鄉生態環境非常好,水質清澈、無汙染,是優質的水源地區。長期以來,在政府的大力支持和村民合力下,定期組織河湧清淤,使養殖業進入良性循環發展。 李建榮 攝新星村民委員會新仁和村,位於古勞水鄉腹地,緊靠古勞圍的西江大堤,水鄉人大部分以耕塘養魚為生,幾乎都是養魚能手。餐飲業嘉多福創辦人易兆林,自小就是在古勞水鄉外婆家的新仁和村長大,曾在鶴山市淡水養殖場工作多年,他是最早把古勞魚生規範化和商業化的餐飲經營者之一。二十多年來,易兆林以古勞魚生作為主業經營,把古勞魚生發揚光大,期間更培養了許多優秀的古勞魚生制作人員,使鶴山魚生制作水平得到蓬勃發展。聊起這種吃了幾十年的家鄉美食時,易兆林自信溢於言表。他甚至認為,日本料理雖然也有魚生,但是和古勞魚生相比,日本料理絕對被秒殺。“古勞魚生除了鮮嫩,還有精湛絕倫的刀工,加上數十種豐富的配料”。再者,魚片生吃,魚骨魚腩椒鹽上,魚頭魚尾煲生滾粥,這種傳統的“一魚三味”的做法,至今在廣東大部分城市仍然流行。 歐蕊榮 攝 歐蕊榮 攝 歐蕊榮 攝 歐蕊榮 攝 歐蕊榮 攝 歐蕊榮 攝古勞魚生制作工藝制水易兆林介紹,古勞魚生制作工藝相當複雜,多個環節有較高技術含量。魚質要求比較嚴格,要求來自優質水源的產區。以鯇魚為例,鯇魚拿回來後,只能待字閨中,放在活水池養個十天八天(制水),使鯇魚運動“排毒”淨化、瘦成緊致肌肉,所做出來的魚生吸睛、口感好,吃得放心,想不好吃也難。鹽度調節必須通過鹽度調節,這個環節具有一定技術含量,是使肉質有韌性和鮮味。放血魚生也屬“外貌協會”,有沒食欲看外表。先將已制水的魚放血,切片後的魚肉要做到晶瑩剔透的半透明才好看,而要做到半透明,殺魚放血這一道工序尤為重要,能看得出大廚的技術水平和經驗。殺魚的時候,先在魚的下頜處和尾部各紮一刀,然後放回清水中遊,讓魚遊動時把鮮血流出。無淤血的魚片變得如雪般潔白,這也是重大的“秘密武器”,把控不好,切好的魚片帶紅色水分多。而且魚生在切好之後,先放進冰箱急凍一會,魚片會爽滑帶甜。切魚片(刀工)放血後起肉;魚肉之後去皮,去紅肉,然後切薄片。刀工要求專業,每條魚肉在二百八十刀至三百二十刀之間完成。切魚生切成如蟬翼般薄,易兆林大廚根本不用低頭看著魚切,談笑之間,手中運刀如行雲流水,魚肉如雪般隨刀落,令人驚歎。將薄薄的生魚片夾於之間,冰清玉潔,看著會令人有很想吃的沖動。詩句“左右揮霜刀,膾飛金盤白雪高”,就是唐代詩人杜甫對廚師運刀切魚生技藝的贊美。撈魚生將姜絲、蔥白絲、炸蛋散、熟花生、炸芋頭絲、炸粉絲、檸檬葉、辣椒絲、酸姜或者酸蕎頭等十幾種輔助材料放入大冰盤,再放入生魚片,往生魚片裏放入花生油、鹽,和配料一起撈均勻,又叫“一起撈生”,最後把撈好的魚生夾到各自的小冰盤即可享用。從配料的豐富程度,充分體現中國美食文化的博大精深。古勞魚生,吃的不是魚,是一門藝術。 李建榮 攝 李建榮 攝 李建榮 攝 李建榮 攝 李建榮 攝 李建榮 攝明末清初著名學者,有“嶺南三大家”之稱的屈大均的《廣東新語》有這樣的記載:“粵俗嗜魚生……粵人多有魚生之會。取魚之初出水者,去其皮鬣,洗其血腥,細劊為片。紅肌白理,輕如蟬翼,兩兩相比。沃以熱酒,和以椒鹽。入口冰融,號為甘旨。”可見廣東人喜愛吃食魚生,已有很久遠的歷史,是廣東人對古人食生的飲食習慣的一種保留,據說最早可追溯到唐宋年間。 歐蕊榮攝 歐蕊榮攝 李建榮攝 李建榮攝 李建榮攝近些年來,附近地區的魚塘桑基逐步被“鋼筋水泥城市”所取代,而古勞水鄉仍基本保持原貌,有“珠三角最後的原始水鄉”之美譽。在古勞,劃一艘農艇,帶上魚網,拉一網魚兒,一口古勞魚生,聽一段水鄉故事。捕撈的日子總是很簡單,有豐收的喜悅,品嘗美味的快樂。享受遠離煩囂的慢生活,或許就是很多人共同追求的、最寫意的生活方式。食用魚生要注意感染寄生蟲的風險,還有廚師操作過程不衛生的隱患,所以吃貨一定要選擇有資質的餐飲企業食用魚生。從源頭抓起,選擇健康、新鮮的魚,比如古勞水鄉魚塘的魚,養魚的水質幹淨,都是原生態的,經嚴格制水,吃起來也不一樣,不吃外面不明來曆的魚。在吃魚生時,要用花生油充分包著魚生,起到封密微生物氣孔作用,也不建議小孩吃魚生。政府相關部門在食品安全問題上做了大量工作,針對經營魚生的餐飲行業制定相關管理制度和標准,並要求餐飲企業嚴格執行,為市民提供安全可靠的食品。(鳴謝鶴山市沙坪街道嘉多福易兆林先生) 《鶴山古勞魚生,具有水鄉特有的地域文化》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 小編的世界 e4to.com,請記得按讚、收藏及分享!
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鶴山古勞魚生,具有水鄉特有的地域文化
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