鶴山古勞魚生，具有水鄉特有的地域文化

李向前攝

七十年代以前，從陽春三月開始，古勞水鄉人從西江河捕撈漁花，（捕撈魚花是養魚為業的水鄉祖輩們每年的工作，是一件很苦的差事）。然後培育魚花，養殖半成品魚苗，秋季收成，年複一年而輪作。喂魚的飼料采用收割水鄉當地的各種草類、植物和家裏喂養禽畜的下腳料為主，喂養一年左右就基本達到上市要求。有些魚類品種，為了養殖成更大更重，需要養殖兩年或更久，大部分成魚都選擇當年秋季捕撈上市。

在水鄉從事養殖魚類工作，靠個人單幹難成事，是需要水鄉人的團隊協作，尤其是捕撈成魚的時候，更是需要左鄰右舍出動十來人，齊心協力才能完成。久而久之，形成了水鄉人和諧、友好、互助的鄰裏關系，更體現了博愛包容、睦鄰互信、攜手共進的水鄉人精神。

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中秋節前後是最適合魚類上市的時節，水鄉人節前從魚塘把魚撈起來，留一部分和家人過節自己吃，部分拿到大口墟(市場)銷售。節日前的大口墟（昇平墟）是一年中最熱鬧的日子，車水馬龍，叫賣聲不絕。古勞是著名僑鄉，不少旅居海外的僑胞會趁著此時回鄉，飽嘗日夜掛念的家鄉魚生以解饞。水鄉人白天勞作，晚上才有時間進行集中餐飲活動。到了晚上選用自己身邊比較容易尋找的原生態食材時，四大家魚中的鯇魚（草魚）因成長迅速，養殖量大，自然成了首選的食材之一，吃慣了煎炒、燜燉、蒸的水鄉人，慢慢也學會了古人撈魚生的吃法，並在古勞水鄉流行至今。撈魚生，顧名思義就是將魚不經過爐火煮熟，生吃魚片的方式，這裏養殖的鯇魚，肉質細嫩，結實，清甜，是不可多得的優質魚生食材。古勞水鄉生態環境非常好，水質清澈、無汙染，是優質的水源地區。長期以來，在政府的大力支持和村民合力下，定期組織河湧清淤，使養殖業進入良性循環發展。

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新星村民委員會新仁和村，位於古勞水鄉腹地，緊靠古勞圍的西江大堤，水鄉人大部分以耕塘養魚為生，幾乎都是養魚能手。餐飲業嘉多福創辦人易兆林，自小就是在古勞水鄉外婆家的新仁和村長大，曾在鶴山市淡水養殖場工作多年，他是最早把古勞魚生規範化和商業化的餐飲經營者之一。二十多年來，易兆林以古勞魚生作為主業經營，把古勞魚生發揚光大，期間更培養了許多優秀的古勞魚生制作人員，使鶴山魚生制作水平得到蓬勃發展。

聊起這種吃了幾十年的家鄉美食時，易兆林自信溢於言表。他甚至認為，日本料理雖然也有魚生，但是和古勞魚生相比，日本料理絕對被秒殺。“古勞魚生除了鮮嫩，還有精湛絕倫的刀工，加上數十種豐富的配料”。再者，魚片生吃，魚骨魚腩椒鹽上，魚頭魚尾煲生滾粥，這種傳統的“一魚三味”的做法，至今在廣東大部分城市仍然流行。

歐蕊榮 攝

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古勞魚生制作工藝

制水

易兆林介紹，古勞魚生制作工藝相當複雜，多個環節有較高技術含量。魚質要求比較嚴格，要求來自優質水源的產區。以鯇魚為例，鯇魚拿回來後，只能待字閨中，放在活水池養個十天八天（制水），使鯇魚運動“排毒”淨化、瘦成緊致肌肉，所做出來的魚生吸睛、口感好，吃得放心，想不好吃也難。

鹽度調節

必須通過鹽度調節，這個環節具有一定技術含量，是使肉質有韌性和鮮味。

放血

魚生也屬“外貌協會”，有沒食欲看外表。先將已制水的魚放血，切片後的魚肉要做到晶瑩剔透的半透明才好看，而要做到半透明，殺魚放血這一道工序尤為重要，能看得出大廚的技術水平和經驗。殺魚的時候，先在魚的下頜處和尾部各紮一刀，然後放回清水中遊，讓魚遊動時把鮮血流出。無淤血的魚片變得如雪般潔白，這也是重大的“秘密武器”，把控不好，切好的魚片帶紅色水分多。而且魚生在切好之後，先放進冰箱急凍一會，魚片會爽滑帶甜。

切魚片（刀工）

放血後起肉；魚肉之後去皮，去紅肉，然後切薄片。刀工要求專業，每條魚肉在二百八十刀至三百二十刀之間完成。切魚生切成如蟬翼般薄，易兆林大廚根本不用低頭看著魚切，談笑之間，手中運刀如行雲流水，魚肉如雪般隨刀落，令人驚歎。將薄薄的生魚片夾於之間，冰清玉潔，看著會令人有很想吃的沖動。詩句“左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高”，就是唐代詩人杜甫對廚師運刀切魚生技藝的贊美。

撈魚生

將姜絲、蔥白絲、炸蛋散、熟花生、炸芋頭絲、炸粉絲、檸檬葉、辣椒絲、酸姜或者酸蕎頭等十幾種輔助材料放入大冰盤，再放入生魚片，往生魚片裏放入花生油、鹽，和配料一起撈均勻，又叫“一起撈生”,最後把撈好的魚生夾到各自的小冰盤即可享用。從配料的豐富程度，充分體現中國美食文化的博大精深。古勞魚生，吃的不是魚，是一門藝術。

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明末清初著名學者，有“嶺南三大家”之稱的屈大均的《廣東新語》有這樣的記載：“粵俗嗜魚生……粵人多有魚生之會。取魚之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，細劊為片。紅肌白理，輕如蟬翼，兩兩相比。沃以熱酒，和以椒鹽。入口冰融，號為甘旨。”可見廣東人喜愛吃食魚生，已有很久遠的歷史，是廣東人對古人食生的飲食習慣的一種保留，據說最早可追溯到唐宋年間。

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在民間流傳著一句俗語：“魚生狗肉，不請自來”。人家明明沒有邀請，你卻毫不客氣地來“蹭吃”，主人家卻不見怪，彼此熟而不拘禮，可見魚生的魅力。在每年的農曆八月十四，古勞水鄉人都會在自家魚塘捕撈魚，約上親朋好友或三五知己，晚上一起撈魚生，或小酌一杯，分享豐收的愉悅，寓意“一起撈起，一起撈到風生水起”，撈的時候還有一定的講究，撈得越高，往後的日子過得越順利，的事越能成功。魚生並非鶴山古勞獨有，明清時期，廣東多地皆盛行魚生，順德、南海、潮汕、廣州、番禺等地，吃生魚片成風。廣東人認為，有鱗的魚皆可撈魚生。到了近代，除了逢年過節，古勞水鄉人平時都有撈魚生的習慣，有的在自己家進行，有的在飯店裏進行。

不算太遠的橫縣魚生，其制作技藝入選廣西非物質文化遺產名錄，采用的魚無需經過制水瘦身的過程，直接就可以用來做魚生，加上紅肉也不起出就可以切片，食用的時候，加入醋調味。古勞魚生有著自己獨有的地域印記，與久負盛名的順德魚生對比，最大的區別在於食法不同，意義不同。順德魚生叫“撈魚滑”，是各自把魚肉放在自己碗裏，沾醬油和油，然後加入蛋散、酸姜絲、花生、檸檬葉等配料一起吃，以各顧各的吃法居多。兩者都是保留原味的吃法，都是廣東魚生的一種，體現了嶺南飲食的水鄉文化，也成為嶺南飲食文化的一個標志性符號。

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近些年來，附近地區的魚塘桑基逐步被“鋼筋水泥城市”所取代，而古勞水鄉仍基本保持原貌，有“珠三角最後的原始水鄉”之美譽。在古勞，劃一艘農艇，帶上魚網，拉一網魚兒，一口古勞魚生，聽一段水鄉故事。捕撈的日子總是很簡單，有豐收的喜悅，品嘗美味的快樂。享受遠離煩囂的慢生活，或許就是很多人共同追求的、最寫意的生活方式。

食用魚生要注意感染寄生蟲的風險，還有廚師操作過程不衛生的隱患，所以吃貨一定要選擇有資質的餐飲企業食用魚生。從源頭抓起，選擇健康、新鮮的魚，比如古勞水鄉魚塘的魚，養魚的水質幹淨，都是原生態的，經嚴格制水，吃起來也不一樣，不吃外面不明來曆的魚。在吃魚生時，要用花生油充分包著魚生，起到封密微生物氣孔作用，也不建議小孩吃魚生。政府相關部門在食品安全問題上做了大量工作，針對經營魚生的餐飲行業制定相關管理制度和標准，並要求餐飲企業嚴格執行，為市民提供安全可靠的食品。

（鳴謝鶴山市沙坪街道嘉多福易兆林先生）