《棒棒雞，冷吃兔，醋椒豬手，網紅青椒蒜香鳳爪，夫妻肺片》 川式紅油煉制川式傳統紅油一般只用辣椒面而不用香料，最多添加些芝麻、核桃、花生等去增加香味。另外，辣椒面舂得比較粗， 油溫相對高一些。煉制好後主要體現各種辣椒的複合香味和辣味，紅油濃稠紅亮。制法：1.把子彈頭幹辣椒、小米椒幹辣椒和二荊條幹辣椒分別稱好後，用幹淨的濕毛巾逐一擦拭淨表面的灰塵，然後用剪刀分別剪成小節，裝入筲箕裏待用。2.淨鍋上火燒熱，倒入二荊條幹辣椒節，撒入少量的帶皮芝麻，用小火稍炕後添加少量的熟菜油，炒至色呈棕紅且酥脆時，出鍋裝入大碗裏晾涼。而子彈頭幹辣椒節和小米椒幹辣椒節也分別如法炮制，入鍋炒至酥脆，盛出晾涼。3.把三種的辣椒節混合均勻後，再放入擂缽裏舂成較粗的辣椒面，等到把辣椒面都舂好以後，才裝入不鏽鋼缽裏待用。4.取2500毫升濃香菜籽油入鍋加熱煉熟後，離火晾至200℃時把帶皮芝麻炸出香味，待油溫下降至180℃時，舀出500毫升熱油將不鏽鋼缽裏的辣椒面（取三分之一）沖出香味並攪拌均勻，再倒入剩餘辣椒面，等到油溫降至130℃時，把剩餘的熱油全部倒入缽內辣椒面上並攪勻。5.把炸香的熟芝麻，倒入紅油裏攪勻，然後加蓋悶制一天，即成。 煉制紅油 炒制豆豉醬鍋中加入青菜油160克燒熱，先下風味豆豉250克大火炒2-3分鐘，再轉小火炒出香味炒幹水分（大約炒8分鐘左右）後，第一次加水60克，續炒6-8分鐘至水分炒幹後，第二次加水並炒幹水（要分三四次加水並炒幹水，每次加水都是60克），最後倒入盒子裏冷卻，即可。注：加水炒的目的是激發出豆豉的香味。 炒制甜面醬鍋中加大豆油燒熱，下芝麻醬、海鮮醬、花生醬、排骨醬、柱侯醬、蜂蜜、糖水、白糖130克、礦泉水150克、香油小火炒翻沙，再下羅氏甜面醬1瓶（360克）攪拌均勻，小火炒制3-5分鐘均勻，起鍋倒入盒子冷卻，備用。 棒棒雞▽▽▽ 原料：土雞1只（5斤左右） 紅梔子 胡椒 鹽 大蔥 姜 味精 雞精 鹽 白糖 漢源花椒 紅油 油渣 雞湯1500克制法：1.鍋入水、紅梔子、胡椒、 鹽、大蔥、姜燒開後，放入土雞煮15分鐘，再悶20分鐘，撈出來涼透，備用。2.取雞湯、味精、雞精、鹽、白糖、漢源花椒、紅油、油渣拌勻，成棒棒雞汁水。3.把雞肉成片，裝盤，最後澆淋上棒棒雞汁水，即可。 青椒蒜香鳳爪 原料：鳳爪2斤 姜 蔥 花椒 辣椒 香醋 生抽 白糖 蒜蓉 青小米椒 制法：1.鳳爪洗淨，放入鍋裏，加清水、姜、蔥、花椒、辣椒等燒開，煮8分鐘後關火悶7分鐘，撈起沖涼，備用。2.取香醋、生抽、白糖、蒜蓉、青小米椒和水調勻，把鳳爪放進去浸泡3小時，撈出來即可食用。 酸辣海蜇頭 原料：紅蟄頭5.5斤 鹽55克 白糖220克 香醋 小黃姜米 小米椒 味精制法：1.紅蟄頭切片，用清水沖洗掉鹽味，濾幹待用。2.將海蟄頭5.5斤放盆內，加入鹽、白糖、香醋、小黃姜米、小米椒和味精，一起泡2小時即可。醋椒豬手 原料：豬手 白醋精 姜 大蔥 辣鮮露 東古一品鮮 鮮露 香醋 糖水400克（水1斤糖1斤熱化） 味精 雞精 姜末 蒜末 小米椒 藤椒油 香菜20克 清水10斤制法：1.鍋入清水、白醋精、姜和大蔥燒開，把豬手下開水下鍋煮50分鐘，再關火悶30分鐘，撈出來冰鎮，待用。2.取辣鮮露、東古一品鮮、鮮露、香醋、糖水、味精、雞精、姜末、蒜末和水500克打成汁。3.菜時加小米椒、藤椒油、香菜撒在豬手上面。紅油耳片 原料：豬耳朵2個 白醋精 姜 大蔥 白酒 大蒜 鹽 白糖 雞精 味精 東古醬油 香醋 蠔油 高湯 馬耳朵大蔥 花生米50克 紅油辣椒渣 紅油 花椒面制法：1.鍋入清水、白醋精、姜、大蔥、白酒燒開，把豬耳朵放開水鍋煮25分鐘，再關火悶20分鐘，撈出來涼透，待用。2.豬耳朵切片，加大蒜、鹽、白糖、雞精、味精、東古醬油、香醋、蠔油、高湯、馬耳朵大蔥、花生米、紅油辣椒渣、紅油和花椒面拌勻，裝盤即可。冷吃兔 原料：去皮鮮兔肉5斤 料酒 鹽 姜米 大蔥節 洋蔥絲 魔鬼椒 新一代 姜片 青紅幹花椒各 味精 雞精 白酒 老抽 胡椒 十三香 海椒面花椒面 花椒油 香油 紅油 色拉油5斤 制法：1.把兔肉剁成指甲大小的丁，然後沖洗掉血水，再撈出來控幹水，備用。2.把兔肉放入盆中，加料酒、鹽、姜米、大蔥節和洋蔥絲拌勻醃30分鐘，待用。3.炒制過程：鍋入色拉油半斤燒至80℃，下姜片炸幹香金黃時，撈起備用（取花椒，辣椒一起炸香）。辣椒和花椒先用熱水泡脹後，再濾幹水分。鍋入色拉油4.5斤燒至80℃，放入兔丁炸至斷生，再加入放入泡好花椒和辣椒，以及炸好的姜片，接著加入白酒 、老抽、味精、雞精、胡椒、十三香、花椒面、海椒面等調勻，起鍋放入花椒油、香油、紅油炒勻，放涼後即可食用。紅油兔丁 原料：帶皮兔丁150克 大蔥節 花生米 味精 雞精 白糖 花椒面 大王醬油 生抽 豆豉醬 甜面醬 油辣子 花椒油 香油 香辣紅油40克制法：1.帶皮兔去內髒並清洗幹淨。2.鍋中加水20斤、加姜片50克、大蔥120克、胡椒粒10克燒開，下處理好的兔子大火燒開，再轉小火煮15分鐘，然後關火悶30分鐘，撈出來放入容器裏，加入水和冰塊（能把兔子淹過冰透即可，大約25分鐘到30分鐘），最後撈出晾幹水，備用。3.把調料（味精 雞精 白糖 花椒面 大王醬油 生抽11克 豆豉醬 甜面醬 油辣子 花椒油 香油 ）放入盆中拌勻，再加兔丁、蔥節 、花生米、香辣紅油40克，最後裝盤並撒蔥花、香菜點綴，即可。夫妻肺片 原料：皮2斤 牛肉2斤 牛大肚3斤 牛舌1個 水 八角 白芷 香葉 陳皮 花椒 姜片 大蔥 小茴香 辣椒節 芹菜 香菜 香菜籽 鹽制法：夫妻肺片熬汁：將姜片 大蔥 香菜 大蒜 芹菜 大甜椒 紅小米辣 廣紅（胡蘿卜）花椒油 雞油 鹵油150克 香油200克 海椒面 牛肉湯2斤 鹵水500克 雞汁 雞精 味精 鮮露放一起小火熬煮10分鐘，即成汁水。對汁方法：取肺片汁水1000克、紅油400克、花椒面10克、芹菜節100克、花生碎，調勻後澆在肺片上即可。涼拌蘿卜皮 原料：白蘿卜 白糖 鹽 香醋 大紅椒醋 美極鮮 白醋 東古一品鮮醬油 小米椒 紅油 蜂蜜制法：1.白蘿卜皮，切條，加白糖和鹽50克醃一天，待用。2.取香醋、大紅椒醋、美極鮮、鼎豐白醋、東古一品鮮醬油、小米椒、紅油、蜂蜜等醬料調勻，再把蘿卜放進去浸泡5小時，即可。3.走菜時，需要把蘿卜加其他調料拌和後上桌，這時加臘巴豆20克、海鮮醬5克、香醋3克、辣鮮露3克、美極鮮3克、小蔥節20克和蘿卜150克，拌勻後即可上桌。雙椒牛腱 原料：牛腱肉2斤（鹵熟切片） 水10斤 八角 小茴 香葉 紅花椒 辣椒 生抽 香菜 芹菜 鹽 二荊條辣椒1斤 美人椒1斤 雞精10克 味精10克 白糖10克 鹽10克 南瓜300克 菜籽油適量制法：1.牛腱子洗淨，加入清水水、八角、小茴、香葉、紅花椒、辣椒、生抽、香菜、芹菜、鹽一並放入高壓鍋，壓30分鐘熟透，撈出來放涼，再切片，備用。2.鍋裏放菜籽油煉熟，把二荊條辣椒、美人椒放一起切碎，倒入熱菜籽油炒香，再加雞精、味精、白糖、鹽拌勻，即成雙椒汁水，待用。3.南瓜切片蒸熟，取出來裝盤墊底，然後把牛腱肉擺在上面，最後淋上雙椒汁水即可。感謝大家的支持，各位需要什麼配方可在下方留言我會盡自己最大的能力為各位免費提供配方資料早期的文章裏有各種實體店餐飲配方，歡迎查閱閱讀是一種智慧，分享是一種美德。關注點贊轉發評論就是進步，成就自己幫助別人，配方來之不易，多多轉發 《棒棒雞，冷吃兔，醋椒豬手，網紅青椒蒜香鳳爪，夫妻肺片》完，請繼續朗讀精采文章。 喜歡 小編的世界 e4to.com，請記得按讚、收藏及分享！
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棒棒雞，冷吃兔，醋椒豬手，網紅青椒蒜香鳳爪，夫妻肺片
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