《如何嫩化牛肉》 嫩化牛肉就是軟化肉質,切斷肌間結締組織。嫩化牛肉的具體方法要根據牛肉的種類及烹飪的方式而定。下面就來學習如何嫩化牛肉吧。 步驟 方法 1 用肉錘敲打嫩化牛肉 1 把牛肉解凍後放在砧板上。 一些高質量的牛肉,比如肋骨牛肉,就不需要在烹飪前嫩化處理。但如果是運動肌肉,比如牛腿肉,那就有必要進行嫩化。 把生肉直接放在砧板上的做法是不推薦的,因為砧板沒法放進洗碗機清洗,而如果砧板放過生肉後沒消毒就再放上熟食,就會引起交叉汙染。 2 用保鮮膜包裹牛肉。這樣可以防止肉裏面的汁在捶打過程中飛濺出來。 3 用金屬或木制的肉錘捶打牛肉。 4 牛肉的邊邊角角都要反複敲打。這樣一來,肌間結締組織就會斷裂開來。 5 把牛肉翻過來。再用保鮮膜裹好。 6 再次敲打。等牛肉開始變薄、出現斑紋時,就可以停止敲打了。 肉錘可以捶斷牛肉內的肌間結締組織,雖然許多廚師認為這種方法不能最大程度地保持牛肉原有的風味,但如果要用薄牛肉做粉蒸牛肉,那麼這種嫩化方法就是最合適的。 方法 2 利用酶嫩化牛肉 1 做鹵汁牛肉時適合利用酶來嫩化牛肉。不過,用此種方法嫩化的牛肉只能在鹵汁中浸泡2小時以下。 有些食譜中要求把牛肉放在鹵汁中浸泡一整晚,這樣的牛肉就不適合利用鹵汁中的酶進行嫩化。這是因為用果泥制成的鹵汁,裏面含有果酸,在與牛肉接觸2小時後,會對其產生硬化而不是嫩化的作用。所以如果一定要浸泡一整晚,那就不能用以酸為基,而要用以油為基的鹵汁,如確實需要用到果泥,那就要在2小時之內完成烹飪。 2 調制鹵汁。鹵汁的量要足夠浸沒整塊牛肉。 3 剝好2-3個獼猴桃。 4 把獼猴桃放入食品攪拌機,調制高檔攪拌均勻,這樣你就有了大約3湯匙的果泥。 嫩化牛肉用的鹵汁也可以用菠蘿泥來調制,但是菠蘿泥調制的鹵汁要比獼猴桃調制的鹵汁口味更重一點。 其他酸性物質如檸檬汁和醋對牛肉也有嫩化作用,不過這些物質的嫩化作用卻不如獼猴桃及菠蘿強。 5 在鹵汁中加入2湯匙(44毫升)果泥,然後混合均勻。 6 把解凍的牛肉放在玻璃、陶瓷或塑料的容器中。 浸泡牛肉不能用金屬容器,因為酸與金屬是會發生化學反應的,這樣做出來的鹵汁牛肉中就會有一股金屬味。 7 把鹵汁澆在牛肉上。鹵汁必須把牛肉完全浸沒。 酶嫩化法適合嫩化比較薄的牛肉,因為在2小時的時間內,酶能夠滲入牛肉內部的深度是有限的。 8 把牛肉用保鮮膜包好,放入冰箱,等待2小時。 9 牛肉在煎或烤之前20分鐘就要從冰箱中取出,這樣可以保證牛肉受熱均勻。 方法 3 加熱嫩化牛肉 1 從冰箱中取出牛肉。 這種方法適合嫩化較厚、肥肉較多的牛肉,缺點是會對肉質有較大影響。加熱的目的在於破壞牛肉中的膠原質,使得人們能夠只用叉子就把牛肉切開,而不用刀叉並用。 2 把牛肉放進慢燉鍋。 如想更好地保存裏面的肉汁,就可以在加熱前先放進煎鍋裏煎熟。 3 在牛肉上撒上調料調味。 你當然也可以澆上鹵汁來調味,此外,最常見的調味品還有西紅柿、大蒜、洋蔥、肉湯及酒。 燉牛肉的時候,所用的水要比平時少一半至1/3。這是因為牛肉內部已經鎖有一部分水分了,而當脂肪分解時,牛肉也會得到油脂的潤澤。 4 用71攝氏度的溫度加熱慢燉鍋。 至於慢燉煲用高檔還是低檔才能剛好達到這個溫度,需要你自己去試驗一下。 5 小火慢燉4-8個小時。具體時長要根據牛肉的量來定。 6 盛出牛肉,然後就可以開吃啦。 7 你需要准備 塑料砧板 保鮮膜 肉錘 做鹵汁的食譜 獼猴桃或菠蘿 食品攪拌機 塑料、玻璃或陶瓷的容器 慢燉鍋 調味品 醋或檸檬汁 . 《如何嫩化牛肉》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 小編的世界 e4to.com,請記得按讚、收藏及分享!
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如何嫩化牛肉
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