如何嫩化牛肉

嫩化牛肉就是軟化肉質，切斷肌間結締組織。嫩化牛肉的具體方法要根據牛肉的種類及烹飪的方式而定。下面就來學習如何嫩化牛肉吧。

步驟

方法 1

用肉錘敲打嫩化牛肉

1 把牛肉解凍後放在砧板上。
一些高質量的牛肉，比如肋骨牛肉，就不需要在烹飪前嫩化處理。但如果是運動肌肉，比如牛腿肉，那就有必要進行嫩化。
把生肉直接放在砧板上的做法是不推薦的，因為砧板沒法放進洗碗機清洗，而如果砧板放過生肉後沒消毒就再放上熟食，就會引起交叉汙染。

2 用保鮮膜包裹牛肉。這樣可以防止肉裏面的汁在捶打過程中飛濺出來。

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3 用金屬或木制的肉錘捶打牛肉。

4 牛肉的邊邊角角都要反複敲打。這樣一來，肌間結締組織就會斷裂開來。

5 把牛肉翻過來。再用保鮮膜裹好。

6 再次敲打。等牛肉開始變薄、出現斑紋時，就可以停止敲打了。
肉錘可以捶斷牛肉內的肌間結締組織，雖然許多廚師認為這種方法不能最大程度地保持牛肉原有的風味，但如果要用薄牛肉做粉蒸牛肉，那麼這種嫩化方法就是最合適的。

方法 2

利用酶嫩化牛肉

1 做鹵汁牛肉時適合利用酶來嫩化牛肉。不過，用此種方法嫩化的牛肉只能在鹵汁中浸泡2小時以下。
有些食譜中要求把牛肉放在鹵汁中浸泡一整晚，這樣的牛肉就不適合利用鹵汁中的酶進行嫩化。這是因為用果泥制成的鹵汁，裏面含有果酸，在與牛肉接觸2小時後，會對其產生硬化而不是嫩化的作用。所以如果一定要浸泡一整晚，那就不能用以酸為基，而要用以油為基的鹵汁，如確實需要用到果泥，那就要在2小時之內完成烹飪。

2 調制鹵汁。鹵汁的量要足夠浸沒整塊牛肉。

3 剝好2-3個獼猴桃。

4 把獼猴桃放入食品攪拌機，調制高檔攪拌均勻，這樣你就有了大約3湯匙的果泥。
嫩化牛肉用的鹵汁也可以用菠蘿泥來調制，但是菠蘿泥調制的鹵汁要比獼猴桃調制的鹵汁口味更重一點。
其他酸性物質如檸檬汁和醋對牛肉也有嫩化作用，不過這些物質的嫩化作用卻不如獼猴桃及菠蘿強。

5 在鹵汁中加入2湯匙（44毫升）果泥，然後混合均勻。

6 把解凍的牛肉放在玻璃、陶瓷或塑料的容器中。
浸泡牛肉不能用金屬容器，因為酸與金屬是會發生化學反應的，這樣做出來的鹵汁牛肉中就會有一股金屬味。

7 把鹵汁澆在牛肉上。鹵汁必須把牛肉完全浸沒。
酶嫩化法適合嫩化比較薄的牛肉，因為在2小時的時間內，酶能夠滲入牛肉內部的深度是有限的。

8 把牛肉用保鮮膜包好，放入冰箱，等待2小時。

9 牛肉在煎或烤之前20分鐘就要從冰箱中取出，這樣可以保證牛肉受熱均勻。

方法 3

加熱嫩化牛肉

1 從冰箱中取出牛肉。
這種方法適合嫩化較厚、肥肉較多的牛肉，缺點是會對肉質有較大影響。加熱的目的在於破壞牛肉中的膠原質，使得人們能夠只用叉子就把牛肉切開，而不用刀叉並用。

2 把牛肉放進慢燉鍋。
如想更好地保存裏面的肉汁，就可以在加熱前先放進煎鍋裏煎熟。

3 在牛肉上撒上調料調味。
你當然也可以澆上鹵汁來調味，此外，最常見的調味品還有西紅柿、大蒜、洋蔥、肉湯及酒。
燉牛肉的時候，所用的水要比平時少一半至1/3。這是因為牛肉內部已經鎖有一部分水分了，而當脂肪分解時，牛肉也會得到油脂的潤澤。

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4 用71攝氏度的溫度加熱慢燉鍋。
至於慢燉煲用高檔還是低檔才能剛好達到這個溫度，需要你自己去試驗一下。

5 小火慢燉4-8個小時。具體時長要根據牛肉的量來定。

6 盛出牛肉，然後就可以開吃啦。

7

你需要准備

塑料砧板

保鮮膜

肉錘

做鹵汁的食譜

獼猴桃或菠蘿

食品攪拌機

塑料、玻璃或陶瓷的容器

慢燉鍋

調味品

醋或檸檬汁

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