涮羊肉必備技能，懂吃羊的人一定知道的好吃有講究的部位

嚴冬不僅帶來了冷空氣，也帶來了聲名大噪的打火鍋大軍！儘管由於地域的差異，也不妨礙五湖四海之內出現少特色風味的火鍋。

像四川的麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下；

廣東的海鮮火鍋、鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；

北京的羊肉涮鍋風味別致，吊人胃口.

此外，杭州的「三鮮火鍋」、湖北的「野味火鍋」、東北的「白肉火鍋」、香港的「牛肉火鍋」、重慶的鴛鴦火鍋、子母火鍋、上海的「什錦火鍋」等，也風味別具，誘人饞涎，堪稱為寒冬里的「席上春風」，為食客們所津津樂道。

火鍋，古稱"古董羹"，因食物投入沸水時發出的"咕咚"聲而得名。相傳元世祖忽必烈喜歡吃火鍋。有一年冬天，部隊突然要開拔，而他飢腸轆轆，定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙之，並加調料、蔥花等物，忽必烈食後讚不絕口。

後來，他做了皇帝仍不忘此菜，並賜名為「涮羊肉」。

究竟刷羊肉火鍋的時候，哪個部位被奉為「驚人天人」的好吃呢？是上腦？黃瓜條？還是純羊肉？現在比較常見的部位大概有上腦、大小三岔、黃瓜條、磨檔，偶爾有一頭沉和羊筋肉，但通常都不在菜單上了。

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1.羊上腦

「上腦」位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前，因接近頭部故稱上腦，通俗講就是指的是在後脖子附近，肉質軟嫩，偏肥一點部位的羊肉。其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，質地較嫩，適宜熘、汆、滑炒等，是是涮火鍋的最佳肉食品。

羊上腦

2.大三岔

尾龍扒是羊的臀尖肉，是羊後腿上方，是最肥的部位，也稱「大三叉」。此部位肉質較好，有適當的脂肪滲透其中，柔嫩的肉質搭配細密油花，風味濃郁、細膩可口，去掉上部一層筋膜後，甚至可代替裡脊肉使用，無論煎、炒、熘、炸、烤都很適宜。

3.小三岔

是前腿上方，相對來說更肥瘦相間一些；

小三岔

4.黃瓜條

與磨襠肉相連處是「黃瓜條」，位於磨檔前端，三岔下端。被很多人認為是羊肉身上最好的部分，長在羊大腿和臀部，呈條狀包裹著股骨，一隻羊身上就兩條，肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，其肉質細嫩，適合煎、烤、炸、炒，口感很脆，非常有特點。

5.磨檔

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臀尖下面位於兩腿襠相磨處的肉，叫「磨襠肉」，與黃瓜條相連，也屬於偏瘦的部分。這部分揉纖維縱橫不一，肉質鬆軟，肥肉相連，略有薄筋，最適合做烤羊肉串。在烤制的時候肥油滲入到瘦肉纖維中，肉質不干不柴，略帶嚼勁，讓人吃了還想吃。

一般來說，小三岔、黃瓜條和上腦是大多數人都比較喜愛的部位，大三岔有點太肥了，而磨檔有點太瘦了。

6.羊尾巴

羊尾部分帶的油太多，因而經常被棄之不用。實際上，在有些地方，羊尾是羊身上最好的部位，得給尊貴的客人吃。

而羊尾更普遍的吃法，是在吃火鍋放入幾片，整鍋湯立刻變得鮮香肥腴起來。此時，羊尾的作用是潤鍋，讓清湯變得溫潤。除此之外，也有將羊尾巴烤著吃的。

吃涮羊肉時，一般會按照先肥後瘦的順序，最後才下白菜和豆腐。半盤羊尾、幾片上腦下鍋，鍋里頓時就有了肉的香氣，這時再下小三岔和黃瓜條，就更好吃了。