炸帶魚，用麵粉還是澱粉？都不對，黃金配方「321」，酥香不回軟

帶魚是物美價廉的海鮮，尤其到了冬季和春節期間，因為氣溫低，方便儲存運輸，帶魚開始大量上市，不少家庭的「年貨」清單里也少不了買上一些帶魚。帶魚屬於深海魚類，營養價值很高，尤其是帶魚上的「鱗」，更是營養獨特，它其實是一種特殊脂肪形成的表皮，稱為「銀脂」，富含豐富的蛋白質、鐵、碘、卵磷脂、不飽和酸等，清洗的過程中千萬別洗刷掉了。

帶魚因為出海就會死掉，一般沒有鮮活的，有腥味，所以不適合燉湯、清蒸等做法。油炸帶魚是最佳的吃法，但油炸帶魚雖然家家都會做，但也不是都能做的很好，不少家庭做好的炸帶魚放涼了以後「回軟」，掛的糊脫落，比較油膩等情況，這一般都是「掛糊」的配方不對造成的，單純用澱粉或者麵粉都是不合適的，分享一個炸帶魚掛糊的黃金配方比例「321」，做出來的帶魚不但酥香，而且放涼了也不會回軟，味道還特別的香，每年炸帶魚的時候記住這個配方就行了。

干炸帶魚

所用食材：帶魚2條，小蔥3根，姜1塊，玉米澱粉6勺，麵粉4勺，紅薯澱粉2勺，料酒2勺，五香粉1調羹，花椒粉1調羹，雞精、鹽適量。

第一步：帶魚兩面斜著改花刀，切得深一些到中間的骨頭最好，加入料酒2勺，小蔥段和薑絲，加入1調羹的五香粉，適量的鹽和雞精抓勻了醃製20分鐘。

第二步：調配掛糊用的麵漿。要用到3種粉，玉米澱粉、紅薯澱粉和麵粉，3種麵粉的特性都不相同，玉米澱粉主要提供酥香的口感，紅薯澱粉最為酥脆，但放的太多帶魚容易發硬變干，麵粉剛炸出來好吃，但放涼了會回軟，並且容易和帶魚分離。

3種麵粉最佳的比例是：3份玉米澱粉，2份中筋麵粉，1份紅薯澱粉，加入大約5份的水，調配成成舀起來能順暢流動的麵糊。我這裡還要加入1調羹的花椒粉來增加香味。

第三步：將醃製好的帶魚放入麵糊中掛糊，一次性倒入全部拌勻最為方便。

第四步：油鍋內寬油，燒至5成熱即可開始炸帶魚，帶魚入鍋後先不要攪動，讓其定型，中小火需要慢炸5分鐘左右。

第五步：炸到帶魚表面微微焦黃，即可撈出控油，油溫升高到七八成熱，有油煙冒出的時候，放入帶魚復炸1分鐘，將帶魚炸到焦黃酥脆即可。這樣一份酥脆好吃，又不油膩的干炸帶魚就做好了。

——老井說——

油炸帶魚很多人直接拍澱粉干炸，這樣炸是簡單，但會污染油，炸過帶魚的油十分渾濁，重複使用難度高，非常浪費，且容易炸干、炸焦。還是掛糊來炸帶魚才是最佳的油炸方式。

記住這個炸帶魚掛糊的比例，玉米澱粉、麵粉、紅薯澱粉的比例是321，還可以用到其他如小酥肉、排骨、雞塊等食物的油炸上，稍微更改一下兌水的比例就可以了。