憋在家裡不出門的第N天了你們還好嗎？趁著時間充足，收藏一些食物攻略吧吃好，2020才好！說起蔬菜，你是否總想到綠葉菜？你可能忽略了微生物也是蔬菜的一個重要來源，它們提供了高質量的蔬菜——菌類蔬菜。菌類蔬菜屬於微生物中的「真菌」一類，是菌體最大、最高等的真菌。供人類食用的菌類有500多種，常見的有平菇、金針菇、黑木耳、銀耳、香菇等。中國是世界上最早認識和利用食用菌的國家，並在諸多古籍中有著詳細的記載。《莊子》曾載「朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋」；列子亦有雲「朽壤之上，有菌芝者，生於朝，死於晦」。
菌類蔬菜的蛋白質高、維生素全，還有最增強免疫力的菌類多糖，加上獨特的香氣，征服了全球人的胃。美國人稱其為「上帝的食品」；在日本則被稱為「植物性食品的頂峰」。
真菌是一種非常神秘的生命形式。美國著名的真菌學家戴維·阿羅拉曾就兩個最重大的未解問題發問：「為何在這裡生長而不是那裡？為何現在生長而不是其他時間？」我們日常中買到的菌菇是實體，地下的菌絲要用顯微鏡才能看到，長長的根狀細胞如同神經一般穿過泥土，形成一張大網鋪張開來，以至於植物學家都無法將其毫髮無損的清理出來。
目前沒有科學工具能夠測量或解釋這些特殊力量。有些真菌要花3年或30年才會長出蘑菇，密西根發現了一株菌絲體，盤踞的面積多達16公頃，估算應該有幾百歲了。菌類蔬菜獲得能量的方式有兩種：一是分解已經死亡的植物物質，二是與活植物共生。菌類蔬菜與普通的植物蔬菜來源不同，因此形成了獨特的營養價值。食用菌受到人們的青睞，關鍵在於它有益健康。例如，菌類柔滑黏軟的口感源自於多糖類物質。最近的研究證明，菌類多糖是目前最強的免疫調節因素之一，能提高並調整機體內部的防禦體系，也就是養生時常說的「扶本固正」。
另外，菌類蔬菜的蛋白質含量很高。一般鮮品達2％～3％，干品可達20％～30％。若是每天吃250克鮮蘑菇，相當於一個雞蛋的蛋白質含量。而且，菌菇中富含各種必需胺基酸，蛋白質質量較好。菌菇之間不同的成分為人體帶來不同的作用。例如，香菇中的多糖成分，能促進人體產生干擾病毒合成的「干擾素」；靈芝的免疫調節作用和抗衰老效果都很明顯。木耳所含的木耳膠質有巨大的吸附力，能夠潤肺滌塵。維生素是一個「坑」，依靠單一食材總會缺乏其中一種或幾種。然而，食用菌可以稱為集各種維生素之大全的食物，它含有已知的所有維生素。此外，食用菌中含B族維生素非常豐富，這是它的顯著營養特點之一。如果缺乏它們，各種營養素所產生的能量不能很好地為人體所利用。
在多數植物蔬菜中，每1百克蔬菜含有不超過0.09毫克維生素B2，而菌類蔬菜顯然要高。例如，平菇中含維生素B2為0.16毫克；每1百克干香菇中含維生素B2為1.26毫克。菌菇在纏滿菌絲的培養基上生長，一年四季不斷地生產出大量的食用菌。菌類蔬菜不要求在土壤中種植，陽光照射和大量的施肥，谷類秸稈、棉籽殼、木屑等，就是它的良好營養來源。谷殼、棉籽殼等培養基在養過蘑菇之後又可以回歸土地，成為良好的肥料。從生長培育到分解再生，形成了一個良好的生態循環。面面俱到，有滋有味的菌類蔬菜，不來幾份？