大宋美食鑒賞（上）

漢人作為農業民族，五穀一直 在飲食中占有主要地位。宋代尚無玉米、白薯之類作物，因地制宜，北方人的糧食以粟麥為主，南方人的糧食以稻米為主。

面餅類興盛。宋仁宗名趙禎，為了避皇帝名諱，人們又將蒸餅讀成炊餅，亦名籠餅，類似於今天的饅頭。湯餅就是面片湯，並處在向索面，即面條的演變過程。

開封食店出售的軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等，臨安面食店出售的豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面等，都屬湯餅。南宋晚期，出現了“藥棋面”的掛面，“細僅一分， 其薄如紙”。

燒餅又稱胡餅，開封的胡餅店出售的燒餅有門油、菊花、寬焦、側厚、髓餅、滿麻等品種，有的燒餅無疑沾帶芝麻，油餅店則出售蒸餅、糖餅、裝合、引盤等品種，食店和夜市還出售白肉胡餅、豬胰胡餅、和菜餅之類。

饊子又名環餅，蘇軾詩稱“碧油煎出嫩黃深”，無疑是油炸面食。臨安市內出售各種面點，統稱“蒸作從食”。
另有"酥蜜裹食，天下無比，入口便化”，估計也應用米粉或面粉制成。

宋人面食中還有帶餡的包子、餛飩之類，如有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學饅頭等名目。

嶽珂《饅頭》詩說:“公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。”就是指那種帶餡的包子。宋仁宗出生後，其父宋真宗“喜甚”，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也”，這是以“包子”一詞寓吉祥之意。

糯米食品有栗粽、糍糕、豆團、麻團、湯團、水團、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，細搗，和米粉，加以白糖(飴)，蒸熟”而成。水團是“秫粉包糖，香湯浴之”， 粉糍是“粉米蒸成，加糖曰飴”。

宋代還有米面，時稱米纜或米線，謝枋得詩描寫“米線”說，“翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰”，“有味勝湯餅"。粽子“一名角黍”，宋時“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，稱“裝筒"或“簡粽”，其中或加棗、栗、胡桃等類，用於端午節。這種風俗流傳至今。

限於古代的生產水平，廣大的社會下層要維持溫飽，也十分不易。正如司馬光所說:“農夫蠶婦所食者糠而不足。”北方窮人平時常喝小米稀粥，或“雜蔬為糜"。

粥還常用於災年救濟，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散貧”。歐陽修《食糟民》詩說，“田家種糯官釀酒"，“釜無糜粥度冬春，還來就官買糟食”。糟糠不厭，這就是社會下層的生活寫照。

漢人的飲食文明經曆千百年的發展，飲食的水平不斷提高，飲食的品種也愈益豐富。但是，限於古代的生產水平，飲食文明的成果往往被社會上層享用，而社會上層和下層之間的差距卻不斷地擴大。