海邊人這樣調鮁魚餡包水餃，鮮鮁魚季不能錯過的美食，太鮮了

杜銳美食

百家榜創作者 百家號金牌導師,美食達人,優質創作者

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鮮鮁魚上市，不能錯過的美味

在沿海地區居住或者到海邊旅遊的朋友們，有一種面食印象最深刻，那就是鮮鮁魚水餃。特別是在山東膠東地區，最讓人向往的面食，就是這款鮮鮁魚餃子了。進入十一月份之後，又可以吃上剛捕撈上來的鮮鮁魚，在苦等了一個夏季秋天，每年鮮鮁魚季首先就要包頓鮮鮁魚水餃來解解饞。
朋友們都知道，鮮鮁魚水餃好吃，鮁魚餃子餡難調。海邊人這樣調鮁魚餡包水餃，鮮鮁魚季不能錯過的美食，太鮮了。

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一個“鮮”字擔當，這幾點要切記

一提起鮮鮁魚水餃，朋友們印象最深刻的便是一個“鮮”字擔當，要想調配出鮮香軟彈的鮮鮁魚餡，這幾個關鍵點要切記：1、水打餡。
在膠東地區，一般會用“鮮花蛤水”來打餡，按著一斤魚肉餡六兩水的比例，把鮮花蛤水打入，那叫一個“鮮上加鮮”。2、少量肥膘肉是點睛之筆。
鮁魚是一種海魚，脂肪含量極低，加入少量肥膘肉，可使鮁魚餡吃起來特別鮮香軟彈，口感上有質的飛躍。3、輕調味。
本身鮁魚就很鮮，再打入“鮮上加鮮”的花蛤水，這款鮁魚餡只一個“鮮”字了得。切記別過度調味，輕調味、重鮮香，才是最關鍵的核心要點。

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鮮鮁魚餃子

主料：鮮鮁魚2條、五花肉200克、韭菜200克

水打餡用料：花蛤300克、蔥15克、姜10克、花椒10粒、清水800克

調料：蛋清2個、鹽12-16克、胡椒粉0.6克、植物油60克、香油10克（可選）

說明：這是總量1000克的鮁魚餡，請根據家中實際人數酌情倍增或倍減用料。所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

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制作過程

1、先把“水打餡”提前調配出來，徹底放涼後，方便調餡。花蛤300克，吐淨泥沙，清洗幹淨，切蔥絲15克、姜絲10克。鍋內倒入約800克清水，下入蔥姜絲、花椒10粒，中火燒沸。下入清洗幹淨的花蛤，煮至花蛤開口後，立即停火。沉澱後取用上層清澈鮮花蛤原湯600克，室溫徹底放涼。少量花椒粒只是去腥作用，切記不能超過10粒，太多了掩蓋鮁魚的鮮香味道。

2、選用一斤多的鮮鮁魚2條，去除內髒，沖洗幹淨。特別是腹膜下面的淤血，一定要剪開腹膜後，沖洗去除。

3、用一把較鋒利的菜刀，切下鮁魚頭，從鮁魚尾處下刀，沿著鮁魚脊骨平刀向前推進，直達鮁魚頭部。
一側的鮁魚肉就完整片下。同樣的刀法，把別一側鮁魚肉也片出來。斜刀頂著魚肋骨，把兩片鮁魚魚腹切去，把魚尾處的10餘支豎刺拔除，這樣就成了沒有魚刺的淨鮁魚肉。用菜刀把魚肉刮下，棄掉魚皮，摳下魚脊骨殘帶的鮁魚肉，就得到了至少800克的淨魚肉。

4、魚肉切記別用刀刃剁餡，要用刀背敲打成鮁魚泥。
鮁魚幾乎不含任何脂肪，要補充適量動物性脂肪，調出的鮁魚餡才會鮮香軟彈。選用肥點的五花肉200克，剁成細膩的肉餡，下入鮁魚餡內，混合均勻。

5、“水打餡”時，切記順著一個方向攪拌肉餡，把“花蛤水”打入，並攪打肉餡上勁。
采用“少量多次”的方法，打入鮮花蛤水600克，必須等上次加入的花蛤水完全被肉餡吸收，再打入下一次。攪打至肉餡按上去有彈性了，調入蛋清2個、胡椒粉0.6克，根據個人口味輕重，調入鹽12-16克，再次攪打均勻。

6、鮮嫩的秋韭菜200克，清洗幹淨後，切成細韭菜末，下入鮁魚餡內，調入植物油60克、香油10克（可選），翻拌均勻，鮮香味美的鮮鮁魚餡就調配完成了。

7、把鮮鮁魚餃子包齊煮好，便可以上桌享用鮮香軟彈的鮮鮁魚餃子了。海邊人這樣調鮁魚餡包餃子，鮮鮁魚上市不能錯過的美味，太鮮。咬一口，鮮香的湯汁瞬間洋溢開來，每一口都把一個“鮮”字，體現得淋漓盡致。

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注意事項

1、“軟面餃子硬面湯”，餃子皮一定要軟才行。
根據家中面粉的吸水性大小不同，按照一斤面調入270克左右的清水，打入一個蛋清增加面團彈性。和好的餃子面要蓋保鮮膜，室溫醒面至少30分鐘。

2、這款鮮鮁魚餃子，吃得就是一個“鮮”字，除了關鍵的“水打餡”之外，重中之重就是切記要“輕調味”，過重的調味會把鮁魚餡鮮香的味道給掩蓋了。

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