地方特色風味美食

城市觀察員

《城市觀察員》官方帳號

原料：

淨牛蛙肉250克、青紅椒節50克、水發小香菇40克、洋蔥絲20克、香菜10克、姜片25克、大蔥丁10克、蒜瓣10克、鹽、生抽、蠔油、香油、金蘭油膏、糖色、色拉油各適量

制作：

1.把牛蛙斬成塊，投入燒至四成熱的油鍋裏滑至七分熟，備用。

2.鍋裏放香油燒熱，投入姜片和蒜瓣炒香後，再下青紅椒節、香菇、大蔥丁和牛蛙塊炒勻，稍後加入料酒、生抽、蠔油、金蘭油膏和少許的清水，待小火焗3分鐘至收汁時，出鍋裝在墊有香菜和洋蔥絲的煲仔內，置煲仔爐上燒1分鐘後，淋入香油便可上桌。

菊花青魚

原料：

青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙

制作：

1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。

2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃制10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。

3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊複炸撈出裝盤。

4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。

5、魚裝盤後淋入醬汁即可。

鮓海椒排骨

把油炸過的鮓海椒和排骨搭配起來做菜，成菜口感酥脆鮮香。

制作：

1.鍋入色拉油，燒至五成熱時倒入鮓海椒，炸2 分鐘至鮓海椒變得酥脆時，倒出來控油（見圖1～3）。

2. 把豬排骨剁成小塊，加入鹽、味精、料酒、生抽等醃漬10分鐘後，再下五成熱的油鍋裏，炸熟以後撈出來待用。

3. 鍋裏留少許油，下姜末和蒜末炒香以後，把炸熟的排骨段放進去，接著加鮓海椒、蔥花、鹽、味精、雞粉和醬油，翻炒2 分鐘即可起鍋裝盤（見圖4）。

香香肉

制作：

1.帶皮豬精五花肉刮洗淨，切成稍厚的大片。

2.另用熱水把幹香菇漲發好，老姜和蔥白切成末，均待用。

3.五花肉片納盆，放入姜末和蔥末，加少量的雞精、味精、老抽和胡椒粉攪拌均勻，再磕入雞蛋攪勻，最後才加入幹澱粉和勻。

4.鍋裏放適量熟菜油燒至八成熱，下拌勻的五花肉片炸至外表色澤金黃且硬挺時，倒出來瀝油。

5.鍋留底油，先下姜片和蔥段爆香，再下入泡好的香菇煸炒去水分，然後放入炸好的五花肉片，摻清水，大火燒開，加鹽、味精、胡椒粉、雞精調味，然後倒入高壓鍋壓制10分鐘，即可出鍋裝入小湯盅。

蔥香燒椒雞

原料：

仔公雞220克紙片筍80克蔥香燒椒醬220克蔥花、姜、蔥、花椒、胡椒、白芷、鹽、食用油各適量

制作：

1.紙片筍焯水後沖涼，放入碗中墊底。

2.仔公雞治淨，入沸水鍋，加姜、蔥、花椒、胡椒、鹽、白芷煮熟，撈出晾涼，剁成條狀，擺在筍片上。倒入蔥香燒椒醬，撒蔥花，淋入滾油激香即成。

說明：蔥香燒椒醬的主要調料有青二荊條辣椒、青小米椒、大蒜、辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、蠔油、雞精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。

簸箕香酥鴨

制作：

1.把田鴨宰殺並從肋部開刀， 取出內髒後治淨，再把肛門封口，從開口處灌入用鹽、五香粉和鮮湯調成的味水，封好口。然後浸入沸水鍋燙皮，撈出來刷勻脆皮水晾幹，制成鴨坯待用。

2.把鴨坯送入爐火裏烤至表皮色澤金紅、表面酥脆且內熟時，取出來斬成塊，放在墊有生菜葉的簸箕裏擺成型， 隨配薄面皮、甜面醬味碟、蔥絲和黃瓜絲上桌，由客人自己用薄面皮包裹蘸甜面醬食用。

荊沙甲魚

原料：

甲魚2只（約1200克）、 青椒4個、大蔥節30克、大蒜50克、荊沙豆瓣醬30克、八角、桂皮、幹辣椒節、蔥花、黑胡椒粉、味精、化豬油、色拉油各適量

制作：

1.把甲魚宰殺後投入熱水鍋裏，燙去表膜並除去內髒治淨後，剁成塊下入沸水鍋裏，汆一水再撈出來撕去腹內的油脂，待用。

說明：甲魚在初加工時一定要先燙皮，再撕去腹內的油脂，否則腥味較重。

2.鍋裏放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下入大蒜和姜片炒香，接下來加少許的八角、桂皮和幹辣椒節略炒，然後倒入甲魚塊一起煸炒。

說明：大蒜的用量大，而加入八角、桂皮與甲魚同燒是為增香，這也是荊州廚師燒菜時的一種習慣用法，但香料的用量不宜大。

3.炒至甲魚塊水汽稍幹時，再加入荊沙豆瓣醬，續炒至出香且色澤紅亮時，摻入適量的清水並加黑胡椒粉、味精等調好味，隨後加蓋燜燒。

說明：甲魚塊要炒幹水汽後，才加荊沙醬同炒出香，這樣成菜的味才醇厚。

4.在燜燒甲魚的同時，把青椒塊和大蔥節一起放鍋仔裏邊。待甲魚燒至汁濃味厚時，起鍋盛青椒塊的上邊，最後撒上蔥花便成菜。

說明：荊沙甲魚上桌後，應配酒精爐並點火，燒至青椒味出來時便可食用。