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燙麵、半燙麵、發麵、死面有什麼區別?帶你了解關於和面那些事兒


本地人的美食地圖大家好,我是沈小怡。每天,我會為你分享至少一篇烹飪技巧或探店心得,有眼光的你記得關注我,並且每天來看我喲。文∣落小雨跟朋友聊天,他說自己剛得知要...

- 2020年3月20日
- 本地人的美食地圖

本地人的美食地圖

大家好,我是沈小怡。每天,我會為你分享至少一篇烹飪技巧或探店心得,有眼光的你記得關注我,並且每天來看我喲。

文∣落小雨

跟朋友聊天,他說自己剛得知要宅家裡不能外出時,就買了50斤麵粉和一些酵母, 果然派上了用場,每天霍霍麵粉,忙得不亦樂乎。

後來有一陣子,在很多買菜平台麵粉脫銷,酵母一包難求的情況下,朋友玩麵食更是玩得高興,一度為自己的機智點讚。

儘管食材充足,朋友對麵食卻並不擅長,我總結了一下,他疫情在家,問我最多的問題,就是:為什麼做這個和面用熱水?為什麼又用溫水?為什麼這個不需要放酵母?這樣做出的餅能吃嗎?

不得不說,做麵食,和面才是關鍵。和面可不是隨便將水倒入麵粉揉成麵糰那麼簡單,根據不同的麵食,和面是有不同需求的,否則無法將面的特點發揮出來,做出的麵食味道和口感都會不盡如人意。

從和面的方法來看,我們平時做麵食,最常用的到的和面方法有四種:發麵、燙麵、半燙麵和死面。

下面我們逐一進行探討,了解一下它們之間的區別和聯繫。

發麵

發麵是我們平時做麵食最常用到的一種面,加入酵母和面,麵糰發酵過程中產生大量二氧化碳,麵糰中就會出現很多氣泡,這樣的麵糰非常蓬鬆。

發麵和好用刀切開,會看到橫切面有很多氣孔,也就是常說的蜂窩狀。我們平時蒸包子饅頭,用到的都是發麵,發麵有彈性,有韌性,表面光滑,容易做出喜歡的形狀。同時,發酵後的麵食更容易消化吸收,因此發麵製作的麵食,尤其適合老人孩子以及腸胃不好的人群。

發麵的和面方法:先取適量酵母,用溫水化開,水溫不能太高,再將酵母水倒入麵粉攪拌成絮狀後,揉成光滑麵糰。麵糰揉好後,一定要充分發酵,這樣做出的麵食才口感鬆軟。

燙麵

燙麵是用65-100°的沸水加入到麵粉里和成的麵糰。

燙麵的特點是柔軟,因此燙麵做出的餅,哪怕涼了也不會硬,平常做一些餡兒餅、炸糕等,都是用的燙麵。

不過燙麵的特點是很粘,和面的過程中,容易粘手、粘菜板,因此,操作時需要在手上和菜板上都塗一些菜油,否則真是粘得到處都是。

另外,燙麵沒有筋性,就是麵糰延展性不好,一扯就斷,不能拉長,所以燙麵要用中筋以上麵粉,這樣的麵粉蛋白質含量高,從而增加燙麵的筋性,中和一下燙麵的弱點。如果用了低筋麵粉,那做出來可能就是稀糊了。

死面

死面,就是用涼水加入麵粉和面,揉好就用。死面麵糰一般會硬一點,筋性較好,而且耐煮耐高溫,適合用來做麵條、水餃、煎炸食物。

不過死面也有缺點,就是不太容易消化,腸胃功能不好的人群不建議選擇。但是死面血糖指數低,因此適合糖尿病患者或者減脂瘦身人群。

半燙麵

半燙麵,是將麵粉分成兩部分,一半用沸水和,一半用冷水和,最後兩部分和在一起揉成一個麵糰。

根據半燙麵的製作方法,可以看出它兼具燙麵和死面的優點,既有一定的筋性,又有不錯的延展性,但又不像燙麵和死面那麼極端,適合做蒸或者煎的食物比如蒸餃、韭菜盒子、蔥油餅等。

綜上所述,我們在做麵食的時候,和面的方法要根據自己想做的麵食來,或者按照實際情況,比如要是家裡沒有酵母了,突然又想吃餅,那就用燙麵做餅,柔軟不硬;如果想吃手擀麵,就冷水和面擀成麵條……

下次做麵食別再隨便和面了哦,這四種面,掌握了就是麵食高手。

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