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怕胖又想吃麵包,試試這鹼水包,少油少糖不長肉,頂飽扛餓多半天


Meggy跳舞的蘋果很久很久以前我就喜歡上這種叫「普雷結」的麵包了。看第一眼時,就被它蜜棕色的外表,獨特的外表所吸引。但那時我連最普通的麵包都不會做,對這個普雷...

- 2020年3月24日
- Meggy跳舞的蘋果

Meggy跳舞的蘋果

很久很久以前我就喜歡上這種叫「普雷結」的麵包了。看第一眼時,就被它蜜棕色的外表,獨特的外表所吸引。但那時我連最普通的麵包都不會做,對這個普雷結只能遙望。

後來我學會了做麵包,知道了這個叫普雷結的麵包是德國的特產,因起源於巴伐利亞,外皮因浸泡了鹼水而被稱為巴伐利亞鹼水包。這種麵包口感較硬,在胃裡逗留的時候又比較長,德國人喝啤酒特別喜歡就著它,因為能延緩胃部吸收酒精,被德國人愛稱為「啤酒麵包」。

普雷結是一種不同於普通麵包的麵包,雖然放了酵母,卻口感較硬有嚼勁。它有兩種做法。昨天我做的是不需要發酵而烤成的瘦版普雷結。其體型精緻小巧,幾乎和烤之前的體積一般大小。因為我把它浸泡鹼水的時間較長,所以烤出來的外皮呈棕紅色。因為未經發酵,所以內部組織非常密實;麵糰水份較少,麵皮經過揉搓和冷凍、浸泡鹼水、高溫烘烤後,表皮有細小的皺紋,猛一看像極了紅燒豬尾巴。哈哈,連我看了都不覺笑了起來。拋開外表,其口感真是不錯,而且少油少糖,吃一個再灌點兒水,能頂多半天,真真是一個減肥的好食品。而且它水份少,還很耐存。

我今天做的這款普雷結在上款的基礎上做了調整。除了水量增加了10克外,還增加了整形後發酵40分鐘的程序。別小看這10克水,麵糰卻比第一次滋潤了不少,特別是經過長時間的揉搓後,整形較第一次輕鬆多了,成品也光滑很多。

整形後的40分鐘發酵不算長,雖然只是比原形圓潤了一點點,但因為把酵母的活性激發出來了,即使後面經過一夜冷凍,但回溫後,酵母繼續釋放活性,在高溫的烘烤下,麵包膨脹了不少,口感自然就比沒有發酵過的要鬆軟了許多。

總結了上次浸泡鹼水時間秒長的經驗,這次的生坯我只浸泡了20秒。沒有浸到鹼水的部位,我戴著烘焙用的一次性手套將鹼水輕輕的撩到乾燥部位,這樣就大大減少了其它部位反覆浸在鹼水中的時間了。長時間浸泡,雖然顏色更加深紅漂亮了,但是口感卻會有些發苦。

最後,我又撒上了幾次烘焙鹽,這種鹽據說是奧地利的特產,經過烘烤依然能保持潔白的狀態。這款麵包本來就是口感紮實沒有甜味的,零星有幾粒鹽入口,頓覺與眾不同。想減肥的人不妨嘗試一下這款麵包,頂飽禁餓,少油少糖,口感紮實,能延長在胃中逗留的時間,而且口感風味與眾不同。

-巴伐利亞鹼水包-

麵糰材料高筋麵粉250克,白糖8克,鹽4克,黃油10克,涼水150克,乾酵母2克

鹼水材料烘焙鹼8克,40度溫水200克

裝飾材料烘焙鹽少許

數量 6個,70克/個

烘烤 上下火200度,20分鐘

製作過程

1. 麵糰材料準備好:高筋麵粉250克,白糖10克,鹽4克,黃油10克,涼水150克,乾酵母2克;這個麵包的水量是麵粉量的55-60%左右;

2. 除黃油外的麵糰材料全部入揉面桶中,攪拌成較光滑的麵糰後將黃油倒入,先低速將黃油完全融入麵糰中,再轉中速攪打麵糰;

3. 麵糰比較干,很難打出手套膜,能讓麵糰揉得儘量光滑些並能扯出這種粗膜就可以了;

4. 麵糰不用發酵和鬆弛,放在案板上再手揉幾下,直接稱重,分成6等份,每個約70克;分別揉圓,蒙保鮮膜或者扣保鮮盒鬆弛15分鐘;

5. 將鬆弛好的麵糰拍扁,擀成橢圓形;

6. 從上向下捲成卷,再搓成兩頭尖尖的橄欖形;

7. 6個麵糰依次處理,扣保鮮盒鬆弛15分鐘;

8. 取鬆弛好的麵糰,迅速而輕快地搓揉成長度50-60公分的長條,中間粗,兩端細,但也不要太細小,防止烤的時候烤焦烤乾;麵糰比較干,如果室內乾燥,麵糰失水特別快,所以搓麵條的速度一定要快;板上不能撒麵粉,用矽膠墊或者光滑的不鏽鋼、大理石操作台比木質的面板要好搓;

9. 將麵條兩端向下,互相纏繞一圈;

10. 兩端向上提起來,尾端搭在粗的部分兩端;用手指稍用力按壓,麵條尾端就能輕鬆粘合在上面了;

11. 6個麵糰都做成了普雷結狀,擺放在鋪了油紙的烤盤時,室溫下發酵40分鐘;我家的室溫是25度,我把生坯直接放進烤箱裡自然發酵;

12. 發酵40分鐘的生坯比先前圓潤了很多,送入冰箱冷凍室冷凍至少1小時,我的生坯是冷凍過夜了;

13. 生坯從冰箱中取出靜置15分鐘;利用這個時間將鹼水調好;鹼水的濃度是4%;盆里放200克40度水,將鹼粉一邊倒入水中一邊用小勺輕輕攪拌,促進融化;烘焙鹼是氫氧化鈉,是強鹼類的,腐蝕性很強,戴上烘焙用一次性手套來操作;

14. 將普雷結生坯完全浸入在鹼水中20秒後撈出;

15. 將所有的生坯都浸泡完鹼水,一一碼放在鋪了油布的烤盤裡;此時烤箱開始預熱200度;多說一句,如果沒有油布,一定要用厚實的油紙兩層墊在烤盤裡,如果只放一層油紙,烘焙鹼會滲透過油紙將烤盤腐蝕;用麵包割刀在粗的地方深割一刀;

16. 表面再撒幾粒烘焙鹽,沒有這個鹽,撒海鹽或者白芝麻也可以,什麼都不撒也成的;

17. 將生坯送入預熱好的烤箱中層,上下火200度,20分鐘;麵包先是兩條「小辮」最先上色,粗的部分在13左右時才完全上色;出爐後立即脫模,晾到手溫時入袋保存。

-蘋果私房話-

1. 今天這款普雷結是經過40分鐘的整形後發酵再冷凍的,質地和口感明顯比不發酵的要鬆軟了許多;不發酵的普雷結製作可翻看我前一篇文章;

2. 所用的鹼不是一般的食用鹼,它的學名是「氫氧化鈉」,屬於強鹼類,其腐蝕性很強,一定要戴著手套小心操作,並防止鹼水灑落在皮膚、衣物等處;使用完的鹼水也不要心疼,直接倒入水池中沖走,以防誤拿誤用出現危險;在萬能的TB烘焙店裡可買到。不能用普通的食用鹼代替;

3. 生坯冷凍,一是鬆弛麵糰,二是給麵糰定型,這樣入鹼水中才能夠不變形,能輕鬆拎出來。

下圖是胖版和瘦版的普雷結,即經過40分鐘發酵和沒有留出發酵時間烤制而成的。從外觀看,胖的更憨一些,瘦的更精緻一些。胖的麵糰水量多了10克,表皮也光滑了很多;顏色淺是因為泡鹼水的時間只有20秒。截面也能一目了然,一個氣孔多些,口感鬆軟;一個組織細密,幾乎無氣也,口感紮實。兩種都好吃,不妨都可以試一試。

「用愛製作美食,用心記錄美好;用簡單的做法,呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果,曾經是一名英語老師,現在是為愛下廚房的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡,心也變得越發溫柔,也愈發感到「陪伴」才是世間最美好、最重要的。


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