羊肉的膻味是哪兒來的？

天黑請閉眼，天冷要吃羊。

水盆羊肉、蘸水羊肉、

涮羊肉、烤羊肉串……整起來！

相比豬肉的超高國民度、牛肉在西餐中的影響力，羊肉的地位是有些不上不下，但羊祖上也是闊過的。

先秦時期，羊的地位僅次於牛；漢唐時期，羊肉成為宴請、待客時的大菜；到了兩宋，羊肉直接稱霸宮廷餐桌。北宋宮廷禦廚只使用羊肉，皇宮中每日宰羊數以百計，羊肉有時還直接作為薪水的一部分發給大宋官員。

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到了今天，大量食用蛋白質不再是奢侈，但不少人對羊肉依然敬而遠之，說起來就是因為羊肉的膻。但也有人，就好這一口。

羊肉的膻味是哪兒來的？

肉類或多或少都有一些“異味”：魚肉的腥，豬肉的騷，羊肉的膻。如何去除腥膻騷臭，是處理動物類食材必不可少的一步。

如今，肉類異味的罪魁禍首已經被食品工業研究得清清楚楚了。魚肉腥是因為一種被稱為“三甲胺”的堿性化學成分；豬肉騷則歸罪於高濃度的雄烯酮和糞臭素，前者讓豬肉有尿臊味，後者則是豬肉糞臭味產生的主要原因。

那羊肉呢？當然也被扒得清清楚楚。

一般認為，瘦肉產生基本肉味，而不同肉類風味的差異則源於脂肪。導致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪組織中有三種支鏈脂肪酸（BCFAS）——4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和 4-甲基壬酸。

支鏈脂肪酸是反芻動物特有的脂肪酸。但這種脂肪酸並不是羊自己產生的，而是脂肪在羊的瘤胃中經微生物發酵形成的。

從羊膻味的形成機理我們可以知道，只要是羊，或多或少都會有膻味。那實際生活中，為什麼有的羊就膻得讓人皺眉，有的羊就“萬花叢中過，不留一點膻”呢？

中國固有的綿羊品種大致分為三大系統——蒙古羊系統、哈薩克羊系統和藏羊系統。

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烏珠穆沁羊、小尾寒羊、蘇尼特羊、灘羊、同羊、巴音布魯克羊、湖羊等中國著名的地方品種羊都屬於蒙古羊系統。除了品種，膻味輕重還看性別。由於激素水平、代謝水平的差異，公羊的膻味要大於母羊和羯羊（閹割羊）。

所以不做種羊的公羊，都會閹割飼養。被閹後的公羊，性情溫順了，不再打架鬧事惹是生非了；吃得少了，但肉長得多了。膻味對老羊格外殘忍。隨著年齡的增長，羊脂肪中的支鏈脂肪酸的含量會明顯增加。

除先天因素之外，飼糧大概是最重要的後天因素之一了。地中海的一些國家，會給羊喂油菜、羽衣甘藍等芸薹屬植物，它們中含有的硫葡萄糖甙，會讓羊肉膻味加重。沙蔥當中的硫化物能夠很好地緩解羊肉的膻味，所以吃著沙蔥長大的羊幾乎沒有膻味。

但化腐朽為神奇的飼糧，很多時候非人力可及。每個人心中都有最好吃的羊，但若真的細究，半荒漠地帶的羊，如甘肅、寧夏、內蒙西部的羊，其實比呼倫貝爾、錫林浩特的羊更好吃些。

一大原因可能是半荒漠地帶特殊的堿化土壤和耐鹽堿性植被，緩解了羊肉的膻味，提升了羊肉品質。如今，越來越多的研究不斷發掘對羊肉風味產生積極影響的飼料添加劑，如維生素 E、丙鹽酸、沙蔥黃酮等。

另外，從嗷嗷待哺的小羔羊，到最終出現在人類的餐桌，羊肉的膻味其實也會受到加工手藝的影響。

李軍強