蒸菜居然能這麼鮮？鹿茸菇吸飽肉汁絕了
來源:
婷琪寶
發布於：湖南省
每當我揭開蒸鍋，看到鹿茸菇吸飽了排骨的精華變得油潤飽滿，排骨裹著菌菇的鮮香變得嫩滑多汁時，總會想起第一次在粵菜館吃到這道菜時的驚豔。那位廣東老師傅操著濃重的粵語口音說："蒸菜最考功夫，火候差一秒，味道差千裏。"
後來才知道，鹿茸菇因其形似幼鹿茸角而得名，不僅有獨特的珊瑚狀外形，更有著堪比肉類的鮮美口感。當它遇到排骨，就像兩位默契的舞者，在蒸汽的舞台上演繹出一曲鮮美的交響樂——菌菇的鮮吸收肉香，肉類的醇厚融入菌鮮，真正做到"鮮而不膩，醇而不濁"。
豬肋排 400克（最好選用前排，更嫩滑）
乾鹿茸菇 50克（泡發後約150克）
豆豉 1大勺（靈魂所在！）
蒜末 2大勺
姜末 1大勺
生抽 2大勺
蠔油 1大勺
糖 1小勺
澱粉 1大勺
食用油 1大勺
紅椒絲 少許（增色用）
蔥花 適量
乾鹿茸菇用溫水加少許白糖浸泡2小時，泡發後洗淨撕成小朵。泡菇水不要倒掉，過濾後留用（這是天然鮮味劑！）。
排骨剁成3厘米小塊，用清水浸泡30分鐘去血水（中途換水2次），撈出後用廚房紙吸乾水分。這一步去腥效果比焯水更好，能保持肉質鮮嫩。
豆豉稍微沖洗後剁碎，與蒜末、姜末、生抽、蠔油、糖混合均勻。嘗一下味道，根據口味調整鹹度。
將排骨放入碗中，倒入醃料抓勻，再加入澱粉抓勻，最後淋入食用油鎖住水分。冷藏醃制1小時以上（時間越長越入味）。
泡發的鹿茸菇擠乾水分，平鋪在蒸盤底部，擺上醃好的排骨，淋入2大勺泡菇水。水開後放入蒸鍋，保持大火蒸18分鐘。
出鍋後撒上紅椒絲和蔥花，淋上少許熱油激發香氣（追求清淡可省略淋油步驟）。看！排骨嫩滑脫骨，鹿茸菇飽滿油亮，湯汁金黃鮮香～
選材秘訣：鹿茸菇選菌蓋完整、菌柄粗短的；排骨選帶軟骨的前排，口感更佳。