面條放涼也不坨？秘制醬汁才是關鍵所在
來源:
婷琪寶
發布於：湖南省
每當我聽到面團在案板上被反複揉搓發出的"啪啪"聲響，聞到芝麻醬與紅油交織的複合香氣時，總會想起成都那條飄著麻辣香味的小巷。面館老師傅一邊抻著面條，一邊用川普吆喝："甜水面嘍——甜中帶辣，辣中回甜，一碗管飽！"
那是我第一次見識甜水面的魔力——粗壯的面條烏亮油潤，入口先是甜，接著是辣，最後是滿口生香。老師傅笑著說："這面就像人生，先甜後辣，最後都是回味。"
中筋面粉 200克
鹽 2克
清水 100毫升
食用堿 1克（靈魂所在！）
複制醬油 3大勺（秘訣！）
芝麻醬 2大勺
紅油辣椒 1大勺
花椒粉 1/2小勺
蒜泥 1小勺
花生碎 適量
面粉加鹽和食用堿拌勻，分次加入清水揉成光滑面團。記住要"三揉三醒"：揉10分鐘，醒20分鐘，重複三次。這樣面團才夠筋道！
將醒好的面團擀成厚片，切成粗條。雙手抓住面條兩端，輕輕抻拉，在案板上"啪"地摔打。重複這個動作直到面條筋道順滑。
水開下面條，煮至浮起後再煮1分鐘。立即撈出過涼水，這樣面條更筋道。瀝乾水分後淋少許熟油拌勻防粘。
這才是靈魂所在！芝麻醬用溫水調開，加入複制醬油、紅油辣椒、花椒粉、蒜泥調勻。嘗一下味道，找到甜、麻、辣、香的完美平衡。
最後一步：將面條裝入碗中，淋上醬汁，撒上花生碎和蔥花。看！烏亮的面條裹著紅亮的醬汁，光是看著就讓人食指大動～
和面秘訣：加少許食用堿能讓面條更筋道；三揉三醒是關鍵，不要偷懶哦
複制醬油制法：普通醬油加紅糖、香料慢熬濃縮，是甜水面的靈魂醬料
抻面技巧：摔打面團時要乾脆利落；面條粗細要均勻，約筷子頭粗細最地道
調味平衡：先調好醬汁再拌面；甜味要突出但不能膩，辣味要香但不能燒心