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日本人35年前拍的中國美食紀錄片,憑什麼豆瓣9.2?


九行2020年,第一批90後饞貓30歲了。如今,我們終於實現了兒時「科學家、藝術家、運動員」的理想:國家一級珍珠奶茶品鑑師;著名擼串冒火星子表演藝術家;花樣涮肉...

- 2020年3月19日
- 九行

九行

2020年,第一批90後饞貓30歲了。

如今,我們終於實現了兒時「科學家、藝術家、運動員」的理想:

國家一級珍珠奶茶品鑑師;

著名擼串冒火星子表演藝術家;

花樣涮肉團體賽銅鍋組冠軍……

這些「偉大成就」,是我們父輩想都不敢想的。

他們經歷的糧票時代,似乎就一個字:窮。

© Bruno Barbey

棒子麵、蒸榆錢,過年才能吃頓紅燒帶魚,冬天只有白菜蘿蔔……

然而最近,一部紀錄80年代中國飲食的紀錄片,把飽弟嚇到了:

爸,媽,你們當年吃得也太好了吧!!!

這部紀錄片名叫《中國之食文化》。

點開它,裡面藏著1985年,最好吃的中國。

紀錄片共分5集,選擇了北京、江南、廣東、四川四個地區,作為中國菜四大代表,組成了前四集。

這四個地區的菜系,在你印象中什麼樣?

北京就是咸,江南啥都甜,粵菜都味淡,四川全是辣?

然而,《中國之食文化》的每一集,都在打破今天中國觀眾的「常識」。

1985年的中國菜,完全不是我們以為的樣子。

影片的第一集,就為「天昏地暗」的北京美食,洗雪了冤情。

雖然旁白不停的「小麥粉製品」,暴露了北京美食充滿碳水這件事,但說起北京菜的高端,人家一點不含糊:

仿膳飯莊的芙蓉燕菜,以蒸蛋白打底,配合手工清洗的燕窩絲,蒸製後澆汁而成;

金魚鴨掌和蛤蟆鮑魚的擺盤,讓人不忍下箸;

至於這一品豆腐……這是豆腐?失敬失敬……

不僅宮廷菜厲害,家常菜大廚們,個個都是人間兵器:

名店「豐澤園」的廚師,為水發魷魚打花刀,令人極度舒適。

東來順的切肉師傅,個個都是萬里挑一的刀神。

據唐魯孫先生說,過去這樣的切肉高手,是最搶手的人物。

各大飯館不但重金禮聘他們,而且要提前一年預約,否則根本聘不到高手。

重金有多重?師傅們一年只干一個冬天,能賺夠一整年的生活費。

匠人的北京,怎麼可能是美食荒漠?

切得像機器一樣薄!

看完了北京的巧,再來看江南的富。

在很多人眼裡,江南菜是小氣的,一道菜一小碗,一筷子就能夾完。

然鵝,日本人鏡頭裡的江南,特!別!豪!氣!

鮰魚,這麼大!

青魚,這麼大!

鍋巴,這麼大!

更可怕的是,鏡頭宛如沒事人一樣,掃過了整整一匾刀魚……

攝製組一定想不到,如今一條刀魚,都是一堆人民幣了。

在影片的視角下,江南物產之豐饒,冠絕天下。小氣?自然不存在的。

就像尋常人眼裡,火腿,只不過是提鮮的調味品,或是增色的點綴。

只有在江南,才有虹橋贈珠、蜜汁火方,以整塊火腿為主料,與剔透的鴿子蛋、清甜的栗子與蜜汁搭配,突出最極致的味道。

豪華與大氣,才是江南菜的天賦屬性。

虹橋贈珠,以火腿鋪成「橋面」,兩邊的「珠」是鴿子蛋

蜜汁火方

然而,劇組並未把最高的讚譽留給江南。

到了第三集《食在廣州》,旁白的評價,一句話:

「全中國最熱愛美食的地方」。

1985年的大吃省人,甘願為吃下一切工夫。

麒麟鱸魚,以鱸魚、火腿片、竹筍、香菇蒸製而成,極盡盤飧之美;

廣東盛產的海參與蝦丸,加以上湯燒制,名為「珠海丹心」;

魚肚鑲蝦膠,飾以蟹黃,名為「金盞銀盆」。

最絕的一道「百花爭艷鴨」,以炸鴨塊、蟹黃、鵝腎、蝦膠、魷魚調製,鴨肉與乾鮮海味花團錦簇,令人目不暇接——

對原材料近乎整容的處理,是國菜美學達到極致後,產生的獨特藝術。

你能找到鴨肉在哪裡嗎?

甚至連早茶點心,都有著奇妙的複合感:

奶油百篇糕,將蒸好的蛋糕切成小塊,混入椰蓉、欖仁為餡,再以麵皮包裹,一層皮一層餡,反覆幾層後,在表層撒上鹹蛋黃與雞蛋松,再次蒸製,才是「糕中有糕」的一道點心。

這道泮溪酒家的招牌名點,今天已經無緣得見了。

只有這部紀錄片,以影像證明了「神跡」的存在。

然而,《中國之食文化》里的中國菜,只有高端大氣嗎?

紀錄片還有哪些珍貴鏡頭?

當年幕後拍攝有多難?

片中還隱藏著多少彩蛋?

關於這部紀錄片的種種

都在福桃文章里↓

福桃九分飽,這絕對是我們見過的最野的美食公眾號了。

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