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一條腿價值上萬,這可能是全球最值錢的豬


專業挑款師擁有世界頂級美食、西班牙國寶級美食等頭銜的伊比利亞生火腿,令眾多食客魂牽夢縈,無法自拔!它究竟有何奇妙之處可以站在全球火腿鄙視鏈的頂端,讓其他火腿望塵...

- 2020年4月08日
- 專業挑款師

專業挑款師

擁有世界頂級美食、西班牙國寶級美食等頭銜的伊比利亞生火腿,令眾多食客魂牽夢縈,無法自拔!

它究竟有何奇妙之處可以站在全球火腿鄙視鏈的頂端,讓其他火腿望塵莫及?

在地球上遷徙流蕩,「逐美酒佳肴而居」的林裕森在他的新書《歐陸傳奇食材》中這樣描述:

當年我以1公斤近1000法郎的價格買了幾小片,手工現切,顏色赭紅的火腿上滿布著乳黃色、密如蛛網的肥潤油花,散發著濃郁的干肉香和細緻的榛果香氣。雖然看起來比較干,但油潤圓肥的生火腿卻柔嫩得足以融於口中,豐盛的滋味占滿味蕾,乾果的余香久久不散。

林裕森就這樣被伊比利亞生火腿征服。從此以後,義大利的帕爾馬和聖丹尼耶列都不再是他的最愛,而伊比利亞生火腿成為林裕森每回到西班牙時,最難以抗拒的誘惑和金錢上最大的支出。

今天和大家聊一聊這個享譽全球的伊比利亞生火腿。

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神奇的伊比利亞豬

食材!食材!美食離不開好食材!

我想這個觀念現在大家已經基本都有共識了吧?

同樣,伊比利亞生火腿的食材也是有很多故事噠。

西班牙火腿能有超高水平的質量,奇特的伊比利亞豬是最最關鍵的。

西班牙人習慣稱伊比利亞豬為黑腳豬,它是地中海豬種和非洲豬經數百年的自然交配,所衍生出的極珍貴豬種。雖然俗名叫「黑腳豬」,但伊比利亞豬可不見得全都是黑腳黑蹄,有些還帶點兒褐色,但無論如何,顏色比一般的白豬或粉紅豬要深,豬毛稀疏、柔軟。

這種原生在伊比利亞半島的珍貴豬種,現在主要生長在西班牙西南部,葡萄牙境內也有少量養殖。因為氣候適合,這裡有滿山遍野的聖櫟木、綠橡木、軟木橡樹及葡萄牙櫟木,所結的橡木子正是伊比利亞豬最喜歡吃的天然食物。

橡樹每年只結一次果,時間集中在秋季,所以伊比利亞豬並不是全年都有橡木子可吃。傳統上人們會將豬直接養在樹林裡,但現在為了方便,一般小豬在秋天誕生,先行圈養一年多,餵食穀物和乳製品,等到來年秋天長到85—115公斤,橡木子也開始成熟落地時,伊比利亞豬就可以放山增肥了。

在橡木林里的伊比利亞豬一天可吃數公斤的橡木子,所以體重增加迅速。不過,前提是同一片林地內不能放養太多伊比利亞豬,否則在互相競爭下,很難增肥到一定的體重,最理想的情況是每公頃的橡木林只養一隻。

這一片伊比利亞豬的養殖區是西班牙相當特別的生態環境,雖然是人類開墾的土地,卻和自然相結合,維持很好的平衡。平緩起伏、遼闊無邊的土地上通常粗放式地種植穀物或牧草,稀疏地長著橡木、櫟木、軟木橡樹等,每公頃大多只有三四十棵。

在進行增肥的階段,伊比利亞豬不能餵食任何飼料,除了橡木子及草地上的花和嫩草。在這期間,必須增重超過放山前重量的50%,才能製成頂尖的伊比利亞生火腿,例如一隻增肥前100公斤的豬,得靠吃橡木子長到150公斤才行。

為了達到這樣的增肥效果,養殖的密度不能太高,每公頃最多只能養一隻豬,有些農場為了讓豬吃更多橡木子,如哈武戈村的名廠,每兩公頃才養一隻豬,而吉胡耶羅產區甚至三公頃才養一隻。吃橡木子增肥的豬,身上會長出略帶乳黃色的油脂,除了肉質更肥腴外,也會帶有細緻的榛果香味。

一隻伊比利亞豬圈養加上放山,17—18個月大才能宰殺,比一般白豬的養殖費時。例如製作成聖丹尼耶列生火腿的豬,通常只需九個月的時間就能長到160公斤,養殖時間較短。

現在有些農場也養殖混合一點兒白豬血統的伊比利亞豬,讓豬種成長的速度可以加快一點兒;不過,根據規定,製作伊比利亞生火腿的豬,其白豬的血統不能超過50%,否則就只能製成一般的山火腿,屬於D.O.P.等級的伊比利亞生火腿則以25%的白豬血統為限。所以,伊比利亞豬的血統可是來不得半點馬虎的!

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伊比利亞火腿的製作:

漫不經心造就的美味

在製作火腿這件事上,西班牙人用的是最原始簡單的方法,帶著一點兒漫不經心,一切有如自然天成。豬在山上放養,自己找橡木子吃,醃製時僅以粗海鹽調味,然後懸掛在空氣流通的地方兩年。就這樣,西班牙遠遠地把法、意等美食大國拋在了身後~

成熟增肥後的伊比利亞豬後腿重量介於8—11公斤,前腿5—8公斤,重一點兒的腿風乾時間長,製成的火腿味道更豐富,不過太重的腿比較難保持均衡,重量最好是在9—11公斤。

西班牙的生火腿無論是一般的白豬還是伊比利亞豬,都是以整隻連腳帶蹄、帶骨的豬腿製作,因為以西班牙的製法,鹽分較少,肉質較干,風乾時間較長,火腿在完成風乾的過程之前不破壞肌肉組織才能成功製成美味的生火腿。這和歐洲其他國家的生火腿大多去除豬蹄和豬腳的習慣不太一樣。

因此,伊比利亞生火腿看起來更細長,像一把小提琴。少見的例外是義大利的聖丹尼耶列生火腿,也是連蹄帶腳一起風乾,但採用腿肉較多的豬,所以整隻火腿看起來像一把吉他。一般的生火腿都保留腿背上的豬皮,以防止火腿變得太干硬,但是伊比利亞生火腿因為油脂非常多,所以在製作前會除去豬皮,僅留下豬腳部分的皮,並且裁成V字形。

第一步:鹽醃

首先,整隻連蹄帶骨的豬腿先在低溫的醃製房內以粗海鹽覆蓋,每1公斤醃一天,例如8公斤的豬腿就要在鹽堆里埋上八天才能得到足夠的鹹味。

採用粗海鹽是傳統習慣,但根據研究,其實海鹽的濕度較高,火腿比較不容易脫水,而粗鹽可以讓鹽分進入火腿的速度相對緩慢,使得醃漬的效果更為均勻,鹽分得以散布到所有的肌肉纖維。

和一般製作白豬的火腿比起來,伊比利亞火腿的醃製時間較短,如西班牙的山火腿經常需要醃兩星期,而義大利的帕爾馬生火腿時間更長,甚至必須分兩階段,先醃一個星期,清洗之後再蓋上鹽醃兩星期。

因為橡木子的關係,每年只有12月底到來年3月之間才有放山吃橡木子的豬腿可用,此時正值冬季,低溫可以讓火腿更容易保存,潮濕的空氣可以增加醃漬的效果。

其實傳統制腿廠並不需冷藏設備,只需通過開關窗戶調整室溫,就能自然控溫製作出美味的火腿。為了達到更均勻的鹽醃效果,有些火腿廠也會定時翻轉火腿,甚至以人工為火腿進行按摩。

醃好的火腿刮掉鹽分,經過清洗,就完成了第一階段的所有工作,除了海鹽,完全沒有其他添加物或調味料,不加胡椒,也沒有煙燻。

醃漬完成之後,正值冬季,有大約兩個月的時間氣候寒冷潮濕,火腿進入穩定期的階段,會緩慢地變干,鹽分逐漸往內滲透。

第二步:風乾與熟成

醃完後,火腿直接吊在通風的風乾室里放一年半到兩年,時間長短視火腿的大小而定,每1公斤得風乾熟成3個月,所以8公斤的豬腿需要風乾至少24個月。在這期間,許多神秘的變化在火腿里秘密地進行。

隨著春天的到來,溫度逐漸升高,濕度降低,火腿風乾加速,等到夏季溫度升到30℃之後,一部分火腿的油脂開始融化,一連串的化學變化開始發生,逐漸出現伊比利亞生火腿特有的香味,火腿外皮上的霉花也會為火腿增添一些香味。這時火腿就進入熟成的階段了,這個階段通常需要9—16個月的時間。

儲存越久,生火腿的香味越濃,肉質也變得圓潤柔軟。經一年半的風乾後,火腿會減少約35%的重量,相較於一般的豬種,黑腳豬的皮下脂肪肥厚,將火腿肉密實地包裹起來,可以經得起較長時間的風乾熟成,不過如果超過三年,肉質還是會開始變得干硬。

一般的白豬火腿為了避免肉質變干,都會在火腿的切口、腿肉外露的部分塗抹一層豬油或豬油與澱粉的混合物,以保留火腿肉的水分,但是這樣的工序對伊比利亞火腿卻完全多餘,伊比利亞火腿即使有一部分的腿肉外露,而且長達兩年,也不會變得干硬無法食用,反而味道更濃郁,特別有咬勁,也因此,同一隻火腿的各個部位風味也各不相同。

就這樣,美味的黑腳豬火腿就製成了,雖然耗時,但並不需要太多的努力,完全符合西班牙人粗枝大葉的個性~

靠的全是自然條件,無須太過操勞或高超的技術,西班牙西南部山區的溫度與濕度剛好非常適合當地黑腳豬的風乾熟成,在四季的循環變化下,加上自然長出的微生物的助力,火腿歷經各種自然的化學與物理變化,開始散發出迷人細緻的乾果香、香料香與木香,火腿肉變得更為豐潤脂腴,殷紅油亮的火腿肉密布著美麗的油花紋路,滋味濃郁豐富,香氣久久不散。

第三步:檢視

伊比利亞生火腿熟成出廠前,還需要經過檢測步驟,以確定火腿質量,達到一定水平才能上市。檢測採用的方法很特別,靠的不是儀器分析,而是利用靈敏的鼻子。連蹄帶骨的火腿很難用目測的方式知道火腿內部的情況,最實際有效的,還是靠嗅覺靈敏、經驗豐富的師傅來檢查。

師傅用一根白色細長的魚骨製成的探針刺入火腿深處,抽出之後,聞探針上的氣味分析火腿的品質,有異味或沒有榛果香氣的火腿都不合格,必須銷毀或當普通的火腿銷售。一隻火腿至少要分別刺三個不同的地方,尤其是接近骨頭之處,最容易產生異味。

第四步:窖藏陳年

過檢視合格的伊比利亞生火腿就可以上市銷售了,但是為了讓火腿的風味更好,有些火腿廠會繼續培養熟成。不過為了防止火腿變質或變得過於干硬,火腿會從通風好的地方移到溫度低、濕度高,而且不會隨季節有太多溫濕度變化的地窖。這樣的窖藏階段依情況需要6—18個月,環境則是15—20℃,以及濕度60%—80%之間最佳。通常伊比利亞火腿大約需經過兩年以上的時間才會完成所有培養的程序上市,有些頂級的火腿甚至熟成三四年才上市。

傳統的老式手工火腿廠一年只開業兩三個月,全集中在冬季的1月到3月之間,因為唯有在這段時間才有放山、吃橡木子的豬可以宰殺。

一般大型火腿廠雖然維持全年營運,但也只有在冬季才有「橡木子」等級的豬腿可用。雖然現在伊比利亞火腿的需求水漲船高,但產量仍然有限,供不應求,原因就在橡木子。

3品嘗伊比利亞生火腿

說了這麼多伊比利亞生火腿製作的過程,終於可以開始品嘗了!

雖然在熟成培養的過程,火腿的美味可以經年累月地包裹在黑腳豬肥厚的皮下脂肪里,但如果切開與空氣接觸很快就會變得干硬,失掉肥腴多汁的口感,所以一定得現切現吃。

在西班牙的餐廳里總會架著一隻閃著油光的伊比利亞生火腿,由專人操刀,純手工仔細地用細長的尖刀切下火腿薄片,西班牙的生火腿全是連骨帶蹄,無法用機器切片,於是切火腿也成為西班牙餐廳里最特別的用餐儀式。

切生火腿是門學問,得靠經驗積累才能切出細薄透明的火腿片。整隻的帶骨火腿要先切掉最外一層帶有深色霉點的脂肪,但是不能切得太深,火腿外圍還是得留一層肥油以防鮮嫩多汁的火腿肉變得干硬,而且在脂肪內也保留著許多火腿的香味。為了方便切割,火腿通常得固定在架子上,以蹄朝上,才能切出薄片。

從火腿肉片就更能確定火腿本身的質量。上好的伊比利亞火腿密布著美麗的大理石紋油花,肉色殷紅帶紫,油脂較多的部位甚至出現有點兒帶粉白的玫瑰色。眼尖的人會在火腿的纖維間發現一粒粒白色的小點,這些看起來不是很可口的小點常被誤以為是黴菌,事實上這些小點卻是高質量的象徵。在培養過程中,火腿中的酪氨酸在酶的作用下結晶成這些白點,有如糖霜般的咬感相當特別,需經過兩三年以上培養的陳年火腿才會出現這樣的結晶。

其實同一隻火腿的不同部位也有不同的口感和香味,大腿內側,也就是豬蹄朝上的這一面,顏色呈玫瑰粉紅,肉質最為鮮嫩,油花也最密,肥潤可口,香味細膩,一般火腿都從這部分開始切,是整隻腿的精華部位,常有火腿融於口的美妙滋味。腿背較瘦,顏色呈深紫紅色,肉質有彈性,也比較有咬勁,而且香味比另一面濃郁豐富。至於靠近蹄的那一邊,雖然比較窄,但因為有皮保護,肉質鮮嫩多汁,只是筋會比較多。

在西班牙,所有的酒吧或餐廳都會擺上一隻生火腿,高級一點兒的,必定採用伊比利亞生火腿,現切一盤,是西班牙最可口的餐前開胃菜。一隻8公斤重的生火腿大概只能切出4.5公斤的火腿肉,這是最精華的部分,適合單吃或配簡單的麵包,並不適合烹調。除了長著黴菌的外圍脂肪不能吃之外,一些被切掉干硬的邊塊或是最後切剩的骨頭,都是熬湯的珍品,而火腿硬塊也可以切碎加入蛋里做成煎蛋。

經典搭配

雪莉酒與生火腿

味道豐富的伊比利亞生火腿和雪莉酒是西班牙最獨特,也最無法取代的兩項美味特產,而且彼此也非常對味。在安達盧西亞的酒館吃火腿時,當地人習慣佐配一杯雪莉酒。不過,在種類繁多的雪莉酒中,適合配生火腿的只有屬於干型、不帶甜味的Fino或Manzanilla兩種風味比較細緻的雪莉酒。

這兩種雪莉酒因為在進行橡木桶培養時,酒的表面長著一種白色的黴菌,會吸收酒中的甘油,讓口味變得極干,不帶任何圓潤滋味,和肥潤的生火腿剛好出現極度的味覺對比,若是較陳年,更甜潤,多榛果香氣的火腿也可以搭配Amontillado類型的雪莉酒。

在歐洲大陸上,還有許多珍奇的食材,融匯了原產土地的風土與人情之味,憑藉傳統生產製作方式成為全球膾炙人口的傳奇食材。

貝隆生蚝潤滑多汁,帶有鮮活的原產故鄉海水滋味;帕馬森乾酪有著迷人的乾果香氣,如砂粒般的特殊口感;佩里戈爾黑松露&阿爾巴白松露身世神秘,稀有難尋,香氣濃得似可以穿牆……

在林裕森筆下,一把鹽、一片火腿、一塊奶酪,甚至一滴醋,都是一篇用味蕾閱讀的動人故事。

以上內容選自《歐陸傳奇食材》,帶你經歷一場歐陸美食明的發現之旅。


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