老實說，我剛學廚那會兒，豆制品也是我的“頭號天敵”。
因為，隨便我怎麼折騰，呈現出來的效果都是容易發柴、不入味。
最終為了挽回自己的信心，就把“鍋”甩給了菜市場的豆腐不好。
後來嘛，因為媳婦非常愛吃豆制品，沒有辦法，又只有硬著頭皮上，自己也反複試了很多次。
在那嘴刁的媳婦挑剔當中，才慢慢摸透了豆制品的“性格脾氣”。
原來是我從一開始就帶著壞習慣在操作，以至於做出來後，越來越難吃。
今天呢，借著這個話題，我就把做豆制品時很常見、也很容易毀菜的幾個毛病，拆解出來和大家聊一聊。
我最開始學廚，有一個毛病，就是愛一刀切。
尤其是剛從葷菜檔口轉到素菜檔口的時候，總覺著，肉能燉，豆腐，豆乾自然也能燉。
其實呢，這也是個天大的誤會。
因為豆制品的質地和肉類截然不同。
就像最家常的紅燒豆腐，有多少人是一股腦把豆腐倒進去，加上水，蓋上蓋兒，不停的煮個沒完？
老實說，我以前也這麼乾過，結果豆腐看起來是燉爛了，但裏面卻淡而無味，還帶著一股豆腥氣。
其實呢，豆腐的內部結構，滿身都是細密的小孔。
想要它入味，得讓它主動把味道“吸”進去，而不是靠外力“擠”進去。
老話說：“千滾豆腐萬滾魚”，然而不少人把這話當成金科玉律，卻忽略了它的前提。
展開全文
這“滾”，講究的是大火燒開後，轉文火慢燉，讓湯汁保持在微微冒泡的狀態，而不是掀開鍋蓋、水花四濺的沸煮。
猛火沸煮，豆腐在鍋裏橫沖直撞，不碎才是怪事兒。
我後來改了一下做法，豆腐切塊後，先用加了鹽的熱水燙一會兒，讓它先“吐”出一些自身的水分。
同時還給個底味兒。再下鍋燒的時候，大火把湯汁催開，隨即轉為小火，慢慢燉。
讓熱量和滋味順著湯汁，不緊不慢地被“吸”進去。
這樣燒出來的豆腐，才算是真正入了味。
前面提到了豆腥氣，這可以說是豆制品的“護身符”，也是它的“催命符”。
料理得當，豆香怡人，處理不當，豆腥敗菜。
我在這方面吃過的虧，那可真是太多了。
印象最深的是炒豆乾，我那時候覺得反正都是熟制品，切了直接下鍋炒是可以的。
結果炒出來的豆乾，帶著一股說不清道不明的生澀味兒。
我那時候還自己納悶呢，一樣的豆乾，一樣的配料，師父炒出來柔韌鹹香，我這到底差在哪一步呢？
原來啊，根源就在焯水上面。
不過，這焯水的原理，又不盡相同。
豆腐，尤其是老豆腐，得用熱鹽水泡，或者沸水下鍋輕輕燙一下，既能去腥，還能讓它變得緊致不易碎。
而像乾絲、腐竹這類乾制的豆制品，則要用加了少許鹽或者小蘇打的溫水去慢慢浸發。
堿水能幫助它回軟，鹽水則能引導它吐出一部分生澀味。
如果，跳過這一步，後面的調味再精准，也總感覺味道隔著一層東西，總是浮在表面。
這就好比蓋房子前沒平整地基，上面砌得再好，根基也是不穩的。
這個習慣呢，很多人都有，甚至察覺不到是個問題。
做麻婆豆腐也好，家常燒千張結也罷。
把主料、配料、調料呼啦啦全扔進去，撥拉兩下就出鍋，看著是省事了，味道卻是糊裏糊塗的。
有一回在家裏，我試著還原這道菜，就故意模仿了這種省事的做法。
所有的料汁提前兌好，豆腐肉末炒兩下，料汁倒進去，燜一會兒勾芡起鍋。