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綠蟻新醅酒,紅泥小火爐,最有味的詩,讓你愛上整個冬天


期貨日報臘月,是一闋宋詞臘月,是一闋宋詞,旖旎在季節的末尾。臘八,是詞的上闋,抑或打開一闋詞的鑰匙,輕輕地一擰,臘月的喜慶就逸散開來。臘八粥便是這鑰匙中的一把。...

- 2020年1月17日
- 期貨日報

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臘月,是一闋宋詞

臘月,是一闋宋詞,旖旎在季節的末尾。

臘八,是詞的上闋,抑或打開一闋詞的鑰匙,輕輕地一擰,臘月的喜慶就逸散開來。臘八粥便是這鑰匙中的一把。

相傳喝臘八粥與佛陀成佛相關聯,清代文人李福曾有詩云:「臘月八日粥,傳自梵王國,七寶美調和,五味香糝入。」徐珂《清稗類鈔》即雲:「臘八粥始於宋,十二月初八日,東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥,相沿至今,人家亦仿行之。」由此可見,臘八對於一年的終結而言,確是個極為重要的節日。從清代開始,每年的臘八節,北京的雍和宮都要舉行盛大的臘八儀式,由王公大臣親自監督進行。《燕京歲時記》載:「雍和宮喇嘛於初八日夜內熬粥供佛,特派大臣監視,以昭誠敬。其粥鍋之大,可容數石米。」盛況空前,可見人們對於臘八的重視程度。及至後來,人們在臘八日喝粥吃麵主要是為了臘祭,敬獻神靈,慶賀豐收,同時祈求來年風調雨順。

於是,每到臘八日,在北地,人們早起後洒掃庭院,屋舍之內窗明几淨,庭院之內家具擺設工整,而廚房之內,女人們早起後就開始熬制米粥,品類之多,花樣之繁令人心情為之愉悅。喝粥一般是在早餐時間,濃郁的陽光斜斜地從瓦檐上灑下來,向陽的廳堂內早已擺好了杯盞,一家人圍坐其間,爐火舔舐著壺底,水氣氤氳,茶香彌散。這樣的環境裡,一家人其樂融融地捧起瓷碗,吸溜一口馨香馥郁的米粥,該是多麼令人心旌搖曳。當然,人們還會在喝粥之前,端了瓷碗,將黏稠的米粥在門楣、草垛等用勺子輕輕地灑上,以敬五穀之神,祈求來年豐獲。

「過了臘八便是年」,就這樣,一闋詞就在臘八的跌宕起伏里漸入佳境。

之後便是小年,小年即臘月二十三(於北地而言),吃乾菜便是其中之一了。這天天剛蒙蒙亮,家家戶戶的主人就已起床,男人就將掛在屋檐下早已風乾的乾菜拿下來,攤開在庭院空闊的位置。乾菜一般都是深秋時下園的蘿蔔,水靈通透,收回來之後,將蘿蔔除纓,用清水漂洗乾淨,切成一塊塊圓餅,再用線繩一塊塊串起來。之後,順著屋檐或是將庭院南北用鐵絲連接起來,將串好的一串串蘿蔔掛在鐵絲上,讓陽光照,讓風吹,在大自然的風霜雨雪裡自然風乾。

早年,人們還會將蘿蔔纓子一同串起來同樣風乾,等待小年這一日同享。隨著人們生活條件的不斷改善,現在已很少有人風乾蘿蔔纓子了,但風乾蘿蔔乾一直是小年的保留節目。這時,主人將風乾了的蘿蔔串剪開,倒進大塑料盆中,倒入溫水,浸泡一兩個小時,及至蘿蔔乾完全浸泡開,就用清水反覆搓洗、漂洗三五遍,及至蘿蔔乾的塵土味完全褪去之後,就在爐灶上燒水,水開之後,將蘿蔔乾倒入開水中以溫火煮熟。出鍋、瀝水、切條、盛盤,撒上蔥花、花椒粒、精鹽、雞精、粉末調料適量,淋上香油、醬油少許,將食用植物油入鍋,熱至七八成,淋在蘿蔔乾上,攪拌均勻,一道蘿蔔乾菜就製作好了。湊近鼻息,蘿蔔乾菜的馨香直入肺腑,乃至整個餐桌之上都是菜香氤氳,令人垂涎欲滴,就著剛出鍋的熱饅頭飽食一頓,蘿蔔乾脆嫩爽口,品咂有三,回味不盡。

一闋臘月詞,一闋歡欣,一闋期盼。

舌尖上的腊味

進入冬至後,家家戶戶就著手醃製腊味,只要趕上好的天氣,一排排醃製好的臘製品晾曬在自家的房前屋後,成了一道溫馨無比的景致。腊味的種類繁多,舉凡臘腸、臘肉、板鴨、臘魚等,似乎少了這些腊味,也就沒有了過年的氣氛。

每年過年,餐桌上最暢銷的菜餚,當數母親醃製的各種腊味。廚房裡仿佛成了母親表演的大舞台,母親不要我們動手,只是讓父親當她的下手。母親使出渾身解數,拿出或燴或蒸或燉等各種招式,精心烹飪,做出一道道讓我們垂涎三尺的菜餚。先說這燴吧,母親最為拿手的菜是火腿燴冬筍了。割下一塊火腿肉,切成薄片,火腿色澤鮮艷,肉質如棗紅。冬筍剝去外衣,切去根部較老的部分,再切成薄片,放入沸水中,再加入少許鹽,焯燙約兩分鐘後撈出瀝乾待用。冬筍肉質豐嫩,鮮脆爽口,素有「金衣白玉,蔬中一絕」之美譽。之後,把火腿先放入鍋中爆出油來,直至透明,再將過水的冬筍倒入一起翻炒,最後投入蔥段、辣椒,隨即起鍋裝盤。冬筍里滲透了臘肉的香味,吃起來醇香無比。

再說臘魚煮豆腐包。把臘魚切成塊狀,入溫水焯一下,是為了擋掉臘魚上的重鹽味和魚腥味。豆腐包是自家做的,把豆腐壓榨乾水分,切成正方形的小塊,投入油鍋中,炸至金黃色撈出,放置竹匾中風涼,備用。在做臘魚煮豆腐包時,先在鍋里投入蔥姜蒜爆出香味,放入涼水,將臘魚入鍋,等水開後,湯汁呈乳白色時候,把豆腐包用手撕開一道小口,投入鍋中,蓋上鍋蓋,文火煮上五六分鐘後,再投入青蒜,出鍋。這道臘魚煮豆腐包的特點是湯汁濃香,豆腐包久煮而不爛,耐咀嚼,魚塊緊湊不鬆散,肉質透亮而醇厚。豆腐包飽含湯汁,啖之,臘魚的醇香摻和著豆腐的清香,別有一番滋味在舌尖上。

相對於炒或煮,燉的方法就要簡單點。就拿板鴨燉蘿蔔來說,一個炭火紅泥爐,一隻砂缽就可以了。首先砂缽內注入清水,擱下薑片、蔥段。待水半開時,投下塊狀板鴨,水沸後,用湯勺撇去面上的泡沫。蓋上蓋子,慢火燉至香味溢出,之後,將滾刀切好的白蘿蔔放入,復蓋好缽蓋,燉至十分鐘左右就可以移出火爐,端至飯桌上。啟蓋,便能聞到腊味撲鼻而至。湯濃水清,白的蘿蔔、褐色的板鴨香氣撲鼻。蘿蔔吸附了板鴨的油脂和臘香,入口即化,唇齒留香。板鴨同樣融入了蘿蔔的清淡味,愈加酥軟,而且,這樣的煲湯保健養生,具有下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效。

陣陣香腊味不時從廚房裡飄進我們的鼻翼間,聞著就已經垂涎三尺。等菜燒制完畢,母親又把自家釀製的甜米酒溫好端上桌,一家子圍桌而坐,熱氣騰騰中,大家把盞遞杯,傳菜酌酒,醇香而濃厚的腊味留存於舌尖上,留存於記憶里,久久難以消散。


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